飲食店の経営は「粗利益」がカギ！ 粗利益の目安や改善につながるポイントとは？

飲食店の経営だけでなく、事業を運営するためには、売上や売上原価、粗利益などの数字から、現在の経営状況を判断し、改善につなげていくことが大切になります。今回は、経営で注目する数字の中で、粗利益にスポットを当てて解説していきます。

飲食店の粗利益とは何か？

事業を運営する際に重要なのは、どれだけ利益があるか？ という点を知ることです。飲食店であれば、どれだけ売れたか（売上）に対して、仕入れた材料費（売上原価）がどれだけかかっているかを比較することで、利益の目安を得ることができ、この数字を「粗利益」と呼びます。

粗利益の計算方法は、売上から売上原価を引いて算出します。また、粗利益を売上で割って100をかけた数字を粗利率（%）と言います。

粗利益（円）＝売上−売上原価
粗利率（%）＝粗利÷売上×100

粗利率と合わせて覚えておきたいのが、売上に対する売上原価の割合を示す原価率（%）です。原価率は売上原価を売上で割って100をかけた数字で、粗利率とは相関関係にあります。

原価率（%）＝売上原価÷売上×100＝100−粗利率
　・原価率＋粗利率＝100（%）
　・売上原価＋粗利益＝売上

粗利益を知るとはどんなメリットがある？

粗利益を知ることで、店舗経営の現状を知ることができ、経営の改善につなげることができます。具体的なメリットを見てみましょう。

１．おおよその利益がすぐに分かる

最終的に残る営業利益を厳密に算出するためには、売上から売上原価だけでなく、人件費や家賃、水道光熱費や販促費などの諸経費を計算に入れる必要があります。しかし、人件費や家賃、水道光熱費などの諸経費は、月によっての変動があまり大きくないため、細かく計算しなくても、毎月どれくらいかかっているか見当がつきます。

仮に、粗利益が1000万円、営業利益が100万円だった翌月に粗利益が1100万円だった場合、諸経費などの変動があまりなければ、厳密な計算をしなくても、営業利益は200万円に近い数字になっているはずだと推測することができます。

２．業務を改善するための判断材料になる

売上が同じでも粗利益が下がる原因として考えられるのが、売上原価の変動です。たとえば、仕入れ先の値上げにより売上原価が上がるようであれば、仕入れ先の変更を検討した方が良いでしょう。また、仕入れ値は変わっていないのに、売上原価が上がっているようであれば、食材を廃棄する量が多かったり、調理に使う食材の量にばらつきがあったりする可能性もあります。業務の効率化を測るための指針として、粗利益は役立つ数字なのです。

粗利益を上げるためにはどんな対策をすれば良いか？

粗利益が下がってきている場合、数字の改善のために具体的な対策が必要になります。具体的な例をいくつか紹介します。

１．売上原価を下げる

食材の仕入価格を安くしてもらうよう仕入れ業者に相談したり、安い仕入れ先に変更したりすれば、売上原価が下がり粗利益を増やすことができます。ただし、安い仕入れ先に変更して、食材の質が落ちてしまえば、売上にも当然影響します。食材の質や仕入れのタイミングなどもきちんと確かめた上で、仕入れ先を変更するようにしましょう。

２．食品ロスを減らす

売上原価を下げるために、食材を一度にまとめて安く仕入れたものの、食材を使い切らずに多くが廃棄されてしまっては、安く仕入れた意味がありません。棚卸などで食材の在庫を把握し、適切な価格で適切な量を仕入れることで、食品ロスを減らして粗利益の改善にもつながります。

３．食材の使用過多をチェックする

仕入れ値も変わらず、食品ロスもあまりないのに、粗利益が下がっている場合は、調理の現場をチェックしてみましょう。原価計算で決められた規定量よりも食材を多く使って調理していると、一品あたりの原価が上がり、粗利益を下げる原因になります。調理場での計量を徹底したり、定期的に食材の使用量をチェックしたりするなどで、粗利益を改善することができます。

粗利率の目安はどれくらい？

一般的に飲食店の経営において、原価率は30%が目安、つまり粗利率は70%が目安になりますが、単純に粗利率70%を目指せばいいという訳ではありません。

たとえば、食材にこだわった料理を提供している店では、粗利率は低くなる傾向にありますが、売上原価以外の人件費や販促費を抑えることで、最終的な利益である営業利益を確保することは可能です。しかし、粗利率を上げようと、こだわった食材よりも安い食材を仕入れるようになれば、顧客離れにつながり、利益を逸してしまうことにもなりかねません。

売上原価を抑えて利益を生むか、売上原価以外を抑えて利益を生むか、飲食店のスタイルによって利益を生み出すポイントは異なりますが、粗利益の変動をチェックすることで、経営改善につなげるという点では、どの飲食店でも変わりません。

同業他社と比較するのではなく、自分の店舗の変動をチェックする指針として、粗利益や粗利率を捉えるのが良いでしょう。

飲食店の経営において、重要になるのは最終的な利益の営業利益ですが、算出しやすい粗利益の推移をチェックすることで、経営状態を確認することができます。粗利益に変動があった場合は、仕入れや調理に問題はないのか、原因を見つけて改善することで、健全な飲食店経営につなげていきましょう。