飲食店の従業員管理は何をすべき？ 労務管理の多様な項目とコツ・注意点を知る

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飲食店の経営には、「ヒト（労働力）・モノ（生産手段）・カネ（資本）」をきちんと管理することが重要になります。しかし、帳簿での管理を行わない「ヒト」の管理は、数字で目に見える「モノ」や「カネ」と比べて、きちんと認識できていないことが多いようです。今回は、従業員管理、労務管理について詳しく解説します。

多様な項目の管理が必要になる「労務管理」

従業員を管理する「労務管理」は、労働時間や給料の管理だけでなく、労働保険や採用、研修まで幅広く含まれます。具体的には、以下の5つが挙げられます。

1）雇用管理（人材採用、人事配置、人事考課など）
2）作業・時間管理（勤怠管理、シフト管理、作業効率改善など）
3）賃金管理（給与計算、各種手当の支給など）
4）安全・衛生管理（労災・雇用・社会保険の加入、職場内の衛生管理・安全維持など）
5）教育訓練・人材育成（研修、OJT、ジョブローテーションなど）

労務管理は、財務のように数字でわかるようなものではありません。しかし、これらの項目をしっかり管理することによって、生産性や提供できるサービスの質も向上していきます。それでは、これらを一つずつチェックしていきましょう。

雇用管理（人材採用、人事配置、人事考課など）

雇用管理では、従業員を採用するための「人材採用」が最初に行われます。良い人材に巡り会うためにも、書類選考は厳しくせず、なるべく会って面接を行うのがおすすめです。必要があれば二次選考、三次選考と時間をかけて面談をし、キッチン経験者であれば、実際にキッチンに立ってもらい、実力を見せてもらうのも良いでしょう。

採用してからの「人事配置」や「人事考課」では、本人だけでなく周囲のモチベーションにも影響を及ぼします。採用してすぐに高い役職や給与を与えるのではなく、段階を経て昇進させるなどして、他のスタッフも納得して仕事ができる環境をつくることが大切です。

作業・時間管理（勤怠管理、シフト管理、作業効率改善など）

作業・時間管理で重要になるのが、スタッフの勤怠管理・シフト管理です。繁忙期や閑散期、ピークタイムやアイドルタイムなどを認識し、スタッフの過不足がないよう、常に適切な人数のスタッフを配置することを心がけます。

一方、適切なシフトが組まれていても、遅刻や無断欠席、勤務中のサボりなどがあると、適切な業務が行えません。タイムカードで出退勤の管理を行うほか、店長やリーダーが勤怠状況をチェックをし、時には注意することも必要になります。

また、従業員の労働時間や休日、休憩時間などは労働基準法により、以下のように決められています。

・労働時間は、1日8時間以内、週40時間以内（従業員が10人未満の場合は、週44時間以内）
・休日は、1週間に少なくとも1日、または4週間の間で4日以上
・休憩時間は、勤務時間が6時間を超えた場合は45分以上、8時間を超えた場合は1時間以上
・有給休暇は、正社員だけでなく、就業日数に応じでパートやアルバイトにも与える

店が忙しいからといって長時間勤務をさせるなど、これらの項目に違反した場合は、罰則規定も設けられています。

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賃金管理（給与計算、各種手当の支給など）

賃金管理では、正社員やアルバイトを含め、全てのスタッフへ支払う給与や手当の計算や管理が必要になります。正社員は月給制、アルバイトは時給制が一般的ですが、店舗の業績と連動させた出来高制や歩合制をとるケースもあるようです。また、通勤手当、役職手当、家族手当、精勤手当といった給与以外の手当のほか、残業を行なった場合は、残業手当の支給も加わってきます。

ほかにも、社会保険の控除や有給休暇の管理なども加わるため、家族経営のような場合でない限りは、専門家への外部委託を行うことも多いでしょう。依頼先としては、給与計算代行会社や社会保険労務士事務所が挙げられます。また、勤怠管理と連携して、給与計算についてもまとめて管理できるシステムもあるので、これらのツールを活用することも検討してみましょう。

安全・衛生管理（労災・雇用・社会保険、職場内の衛生管理・安全維持など）

安全・衛生管理では、店舗内の安全や衛生面を守るだけでなく、スタッフの健康や雇用を維持するための社会保険への加入が義務付けられています。主な社会保険には、以下のものが挙げられます。

・雇用保険：失業した場合に、失業給付金やハローワークでの求職支援が受けられる
・労災保険：業務や通勤が原因で病気やけがをした場合に保険給付を受けられる。雇用保険とセットになった「労働保険」として、保険料の支払いを行う
・健康保険：病気や怪我をした時に、医療給付や手当金などを支給して、生活を安定させる
・厚生年金：老後の生活を支える公的年金の一つ。一定規模の事業所には、国民年金とともに加入が義務付けられている

雇用保険と労災保険は公共職業安定所に、健康保険と厚生年金は社会保険事務所での資格取得手続きが必要になります。新しいスタッフを採用するたびに、これらの手続きが発生する可能性があるので、社会保険労務士事務所などに委託するのも良いでしょう。

教育訓練・人材育成（研修、OJT、ジョブローテーションなど）

教育訓練や人材育成は、安定した店舗経営には非常に重要になります。スタッフ一人ひとりが質の高いサービスを提供するためには、新人にもわかりやすいマニュアルの作成が必要です。

さらに、マニュアルを活用して、先輩スタッフが後輩スタッフへ指導を行うような、現場での教育制度も確立しておきましょう。自分自身が教えられたことを後輩に教えることで、教えた側のスタッフも勉強になりますし、店長やリーダーの負担も軽減します。段階的に仕事を覚えてスキルアップすることで、業務中の不安を軽減することができます。

また、業務でわからないことを話しやすい環境を作る、業務に対しての評価制度を作るなど、スタッフのモチベーションを保つことも重要です。

数字には現れてこない労務管理ですが、飲食店を経営していく上では重要な項目と言えるでしょう。M＆Aを行う場合、労務管理のしっかりしている店舗であれば、評価がより高くなることも。これらの項目を参考に、労務の改善に取り組んでみてください。