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「こんな店が欲しかった」を追求する繁盛店。経堂『今日どう?』の店づくり戦略

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オーナーの綱嶋恭介氏。自らもカウンターに立って接客する

2019年12月にオープンした『酒ワイン食堂 今日どう?』。小田急線・経堂駅から150メートルの好立地に位置する路面店だ。オーナーは、『塚田農場』などを展開するエー・ピーカンパニーで執行役員を務めていた綱嶋恭介氏。子会社の社長就任を辞退する形で独立し、同店を立ち上げた。

オープンから半年。『今日どう?』にはすでに、多数のお客から「ワインと日本酒の両方を飲めるお店はなかなかない。こんな店が欲しかった」との声が寄せられている。評判は上々だ。

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ワインと日本酒、「煮込み串」を主軸にした独自のスタイル

ドリンクはワインと日本酒が中心。グラス500~680円ほどと、価格を抑えて提供する。フードの看板メニューは牛ほほ肉の煮込みと豚の角煮で、いずれもインパクトのある「煮込み串」のスタイル。ワインバーには珍しく、8品2,000円のコース料理も用意する。

店舗にはラーメン店の居抜き物件を使用。特徴的なU字型のカウンターは、ラーメン店の設備を一部作り変えたものだという。15坪30席と決して大きな店ではないが、客単価3,500~4,000円で月商は480万円ほど。連日、多くの客で賑わう繁盛店だ。

店員とお客のライブ感あるコミュニケーションには欠かせないカウンター席

初心者でも満足できるよう、価格は「飲んでみても損はしない」範囲に抑える

エー・ピーカンパニーに12年間勤務し、執行役員を務めた綱嶋氏。同社では『焼鳥つかだ』『なかもぐろ』などのミドルアッパー業態を担当していたが、担当する事業部を子会社化して社長に就任するという話を断り、独立に踏み切る。

「会社には愛着がありましたが、独立したいという夢が昔からあって。2018年にソムリエを取得したのを機に、『ワインと日本酒を出す店をやりたい』と自分の店の立ち上げを決意しました」

日本酒も取り扱うと決めたのは、「客単価3,000~4,000円程度の店には、ワインを飲みたい人、日本酒を飲みたい人双方のニーズを満たせる店がない」と感じていたからだという。

スタートメンバーには、エー・ピーカンパニーの元同僚であり、酒ディプロマの資格を持つ中越氏を迎えた。ワインと日本酒のプロが揃うことで、初心者から“通”まで満足できる店になっている。

「ワインを難しく考えている方は少なくない。僕も知識ゼロの状態から勉強しましたが、一般的な説明がわかりにくいのは確かだと実感しました。ワインの味わいは果物の産地の気候に影響されるので、じつは、世界地図が頭に入っていればある程度は味の予測がつくんです。しかし、みんなそういう知識がないから『ワインは難しい』と思い込んでしまっている。そんな現状を変えるきっかけになりたいと思っています」

ワインや日本酒は「飲んでも損はしなかった」と思わせる価格の範囲内に抑え、挑戦のハードルを下げた。ワインはグラス500円~、日本酒は480円~とビール1杯よりも安価で提供することで、初心者に門戸を開く工夫をしている。

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小晴

About 小晴

美容系雑誌編集者・ライターを経てフリーライターに。品川区のローカルニュースサイト「品川経済新聞」記者として、多くの飲食店取材に携わる。趣味は食べ歩き・飲み歩きと銭湯。