目黒のイタリアンビストロ『カメリーチェ』。１年半で坪月商56万円にUPした改善術
『camalice（カメリーチェ）』オーナーの近藤克哉氏（左）とスタッフのみなさん
画像を見る
2025年1月に目黒でオープンしたイタリアンビストロ『camalice（以下、カメリーチェ）』。店舗面積わずか10坪、28席という限られた空間ながら、月商約560万円を叩き出している。
オーナーの近藤克哉氏は、元グローバルダイニングでマネジメントを学び、『権八 西麻布』などで店長として活躍した実力者だ。オープン当初は「無農薬」や「オーガニック」を前面に打ち出していたが、あえてその看板を下ろし、ワインに特化したことがブレイクの契機になったという。独立の経緯から独自のメニュー戦略、そして2026年4月にオープンした2店舗目『Dao（ダオ）』の展開まで、近藤氏に話を聞いた。
目黒駅から徒歩5分ほど、権之助坂を下った大通り沿いに立地（写真提供：カメリーチェ）
画像を見る
星付きフレンチを目指した料理人がマネジメントに目覚めるまで
近藤氏の飲食業界でのキャリアは、調理師専門学校卒業後、フレンチの料理人からスタートした。当初は星付きレストランのシェフを目指していたというが、ストイックな鍛錬にのめりこめるほどの才能が必要だと感じ、一度は挫折を味わった。
その後、自分がトップシェフになるのではなく、優秀なスタッフを雇い、チームで素晴らしい店を作ればいいのではないかと考えた近藤氏は、本格的にマネジメントを学ぶためにグローバルダイニングへと入社する。同社では料理人であっても、シフト作成やオペレーション構築などのマネジメントスキルが必須だった。ここで基礎から徹底的に経営感覚を磨き上げた近藤氏は、銀座の店舗で料理長とマネージャーを兼任したのち、エリアマネージャーへと順調に昇進していく。
フレンチの先輩が開業するレストランの準備を手伝うために石川県・能登半島へ移住した近藤氏。その後、『WE ARE THE FARM』で経験を積んだのちグローバルダイニングへ
画像を見る
特に大きな経験となったのが、コロナ禍における『権八 西麻布』での立て直しだ。パンデミックの影響で、月商8,000万円を誇っていた巨大店舗の売上が約1,000万円にまで激減した。社内でも「あそこに異動したら1年続かない」と囁かれるほどのプレッシャーの中、近藤氏はこの状況を逆手にとってがむしゃらに行動した。結果的に3年半で売上を月商1億円以上に回復させ、スタッフを10人から約100人規模まで採用・育成するという偉業を成し遂げた。
「グローバルダイニングでの経験で最も活きているのは、PL（損益計算書）や数字管理に対する抵抗感がなくなったことです。むしろ数字を見て分析するのが楽しいと感じるようになりました」と近藤氏は振り返る。
独立を考えるようになったのは30代前半のこと。社長の強力なリーダーシップの下で会社が成長していく中で、自身のキャリアや方向性の違いを冷静に見つめ直した結果、2024年9月末に同社を退職した。
