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「世界一美味しい料理を届けるために」─『八寸』米山竣さん|ルーキーズ・スナップ

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今回取材した『八寸』の米山竣さん

料理人への道は厳しい。特に、繊細な技術と豊富な知識が求められる日本料理は、“一流”と呼ばれるまでに何年もの修行を重ねなくてはならない。そんな険しい道を歩み始めたのが、今回取材した米山竣さん。しかし話を聞くと、険しいはずの料理人への道を、米山さんは意気揚々と歩んでいるように見える。その理由は一体!?

修行の地として選んだのは恵比寿『八寸』

米山さんが修業の場に選んだのは、恵比寿駅から徒歩2分、大人の隠れ家的な風情が魅力の日本料理店『八寸』だ。この店を運営するのは株式会社創コーポレーション。20周年を迎えた同社では、『ダイニング梟FUKUROU』や中華バル『大豊記』など、都内を中心に30店舗を出店。どの店舗も個性があり、そして人気が高い。

昨年オープンしたばかりの『八寸』では、四季折々の食材に職人が丁寧な仕事を凝らした割烹料理や、こだわりの日本酒などが充実。しかし、コース料理は4,000円からとリーズナブルで、ビジネスシーンの会食など幅広く利用されている。

店名の由来でもある看板料理「八寸6種盛合せ」2,600円。料理長である佐藤嘉正さんが旬の食材にこだわり、海のものや山のものを調理。季節感も楽しめる一皿だ

従来の徒弟制度の概念を覆す「恵比寿アカデミー」

「最低でも3年は下積みが必要」とも言われる日本料理の世界。休みもなく長時間労働も当たり前。仕事は教わるよりも見て盗む。給料は生活するのがやっと。こんな修業時代を過ごした先輩料理人も多いことだろう。

しかし、米山さんの調理経験は調理学校での1年と入社してからの半年。それにもかかわらず、刺身以外のメニューはほとんど経験済みだと言う。

「以前、体験入店した別の店では、打ちもの(食材をまな板上でカットすること)止まりでした。でもここでは魚だってさばくし、鮎を焼いたり、天ぷらを揚げたり、ほとんどのことをやらせてくれるんです。失敗してしまった時も“どうしてこうなったか”を親方が理論で説明し、丁寧に教えてくれます」

じつは、今年度から一流の料理人を数多く輩出することを目的とした「恵比寿アカデミー」という社内制度が発足し、米山さんはその第一期生として入社。飲食業界における昔ながらの徒弟制度を根本から見直し、意欲ある料理人に実践の場を与え、適切な指導や待遇をもって迎え入れる。「新しい時代の徒弟制度」ともいえる取り組みだ。

米山さんがカウンターに立ったのは、入社後わずか3カ月後だと言うから驚きだ。しかし、ここで得るものは大きいという。

「お客様の目があるから、自分の仕事の粗さを意識できるようになったんです。それに、美しく盛り付けた料理を提供して、『きれい!』『美味しかった!』と直接声を掛けていただけるのはやはり嬉しい。手間暇のかかる仕込みの大切さを思い知ります。厨房の奥で打ちものに向かっているだけでは、味わえなかったことですね」

「次の目標は魚を上手にさばけるようになること」と米山さん。仕込みにも熱が入る

“大切な人”に世界一美味しい料理を!

月8日の休みを確保、初任給22万(新卒の場合)など、待遇面も整備されたアカデミー体制のもと、米山さんの料理への意欲はますます向上しているそうで、休みの日は趣味の登山を楽しんだりもする一方、料理の修練も怠らないようにと、自作料理をSNSにアップすることも課している。

また、大切な人の存在がさらに背中を押してくれるそうだ。「今、とても大切な人がいて、よく料理を作ってあげたりしています。お客様はもちろんなのですが、その人に世界一美味しい料理を食べさせてあげるのが一番の夢です!」と瞳を輝かせた。

愛する人のリクエストに応え、料理を心から楽しみながら作り、そして趣味も充実……。時代は確かに変わりつつある。これからの料理人のあるべき姿、そのひとつの例を見せてもらったような気がした。

【PROFILE】
趣味/登山、料理
特技/剣道3段
チャームポイント/男性にもかわいいと言われる
休日の過ごし方/大切な人に料理を作る
好きな異性のタイプ/包容力があって優しく穏やかなお姉さんタイプ
将来の目標/愛する人に世界一美味しい料理を届ける
得意な仕事内容/打ちものの腕が上がった
お店のおすすめポイント/女性スタッフが着物で接客するという高級感
お仕事のやりがい/いろんな仕事をさせてもらえるところ

白木の格子戸を開いて左手には職人との対話も楽しめるカウンター席が。奥には個室やボックス席も備える

『八寸』
住所/東京都渋谷区恵比寿西1-8-3 クオリア恵比寿ウエスト1F
電話番号/03-3770-7032
営業時間/11:30~14:30、17:00~翌4:00
定休日/なし

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あきのきりん

About あきのきりん

大手飲食企業のイタリアンやカフェのキッチンでの勤務経験あり。地域に根差したフリーペーパーの副編集長を務める傍ら、Webメディアのライターとして活動を開始。飲食店の裏の努力を掘り下げる記事が得意。