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西麻布『Takumi』、有言実行の一つ星獲得。知的好奇心をくすぐる料理の魅力に迫る

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『Takumi』のオーナーシェフ・大槻卓伺さん

西麻布の創作フレンチレストラン『Takumi』が、「ミシュランガイド東京2019」で一つ星を獲得した。2017年4月にオーナーシェフの大槻卓伺さんにインタビューしたとき、彼は「2年内に一つ星をとりたい」と話していた。まさに有言実行の快挙である。『Takumi』のコース料理を食し、改めてその魅力を多くの人に伝えたいと思う。

『Takumi』の料理は昼夜ともにおまかせコースのみ。今回はランチコース(6,500円 ※消費税・サービス料別)を頼んだ。まずテーブルに運ばれてくるのは、番号のついた小瓶である。「1番の小瓶に入っているのがセップ茸、2番がナツメグです。どうぞ香りを楽しんでください」という説明を受け、小瓶の蓋を開けると、独特の香りが鼻孔をくすぐった。

小瓶の中にはセップ茸が

一緒に運ばれてきたカードには、こう記されている。

「寒い季節を代表する優雅な香りのセップ茸を使った一品です。このお皿はクラシックな仕立てにしました。イメージしたのは美食の街、リヨン。リヨンといえばシャルキュトリー(ハムなどの食肉加工品)が有名なので、ポタージュの付け合わせにはリエット(肉をほぐしたもの)や牛のアキレス腱を合わせました。牛のアキレス腱は柔らかくなるまで煮て、ソース・リヨネーズ(白ワインと玉ねぎ、肉のエキスのソース)を絡めました。そこに、香ばしくソテーした長ねぎを合わせました。お肉と相性の良いスパイス、ナツメグの香りを牛乳の泡と共に添えました」

カードを読み、香りのテイスティングをしながら、どんな一皿が来るのか想像しながら待つのも一興である。

■1品目

「フランス産セップ茸・栗の煮込み・牛ハツのリエット にんにく風味・トランペット茸・牛アキレス腱と長ネギ・ナツメグと牛乳の泡」

恭しく運ばれてきたポタージュをさじですくうと、セップ茸の香りがふわっと広がった。さきほどテイスティングした香りに出合って思わずうれしくなる。こっくりと濃厚な味わいのポタージュは単品はもちろん、付け合わせにソースのように絡めても美味しい。「先にテイスティングしておくと、『あの香りはどこだろう?』と宝探しのような気分で楽しめますね」と大槻シェフに感想を伝えると、彼はゆっくりと頷いた。

「食べて『なんとなく美味しかった』では終わってほしくなくて。料理をより正確に理解し、楽しんでもらうために、こういう演出を考えました。創作料理は一つひとつ出来上がるまでにすごく時間がかかります。料理を考えた背景や調理のこだわりを紹介することで、お客様の知的好奇心をくすぐり、新たな発見が得られたらいいなと思っているんです」

カードの演出は、料理の説明で大事な話を遮ったり、料理が冷めたりしないのも良いところである。

■2品目

「アナゴの白バルサミコ焼き・ジャガイモと黒トリュフのソース・ポテトチップスと芽ネギ」

2品目は「アナゴの白バルサミコ焼き」。大ぶりのアナゴをブイヨンで軽く煮てから、白バルサミコ酢を何度もつけながら焼き、甘酸っぱい蒲焼のように仕上げたという。ふっくらとしたアナゴに絡む、パリパリとしたポテトチップスの食感が楽しい。黒トリュフを加えたじゃがいものソースとアナゴの組み合わせも目新しく感じる。『Takumi』の料理は「組み合わせの妙を楽しむ」のがコンセプトだが、大槻シェフはどのように料理の構成を考えているのだろう?

「アナゴとじゃがいもは『旬が同じもの』というテーマで考えました。料理は化学ですので、論理的でありたいと思っています。肉料理であれば肉とその動物が食べている餌を合わせるとか、色や産地が同じものを合わせてみるとか、『なんとなく』ではない、裏付けがあるものを選びたいと思っています」

論理的に考えられた、裏付けのある料理。それが『Takumi』らしさを作っている。

■3品目

「シリアルを混ぜたリゾット・仔羊と豚足のクロケット マスタード風味・ニンジンとネズの実、クレソン・ザワークラウトのソース」

こちらはリゾット仕立てにアレンジしたシュークルート。ピューレ状にした甘酸っぱいザワークラフトと一緒にリゾットをすくって食べると、味わいがグラデーションのように変化する。「チーズと甘酸っぱいソースってこんなに合うんだ」とビックリ。仔羊と豚足のクロケットは、マスタードを効かせたワイルドな肉の風味がガツンとくる。

「フランス北東部アルザス地方の名物料理・シュークルートは、寒い季節に食べたくなる煮込み料理の一つです。リゾット仕立てにアレンジして、ネズの実やアマニの実、ヒマワリの種を加えました。ザワークラウトとネズの実の香りが特徴です。お客様に、『これがリゾット? 思っていたのと違う』と驚かれるのも、楽しみの一つなんです」

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三原明日香

About 三原明日香

編集プロダクションに勤務し、フリーライターとして10年以上活動。ふとしたことから労働基準法に興味を持ち、4年間社労士の勉強に打ち込む。2014年に試験に合格し、20年4月に開業社労士として独立した。下町の居酒屋で出されるモツ煮込みが好物。