飲食店のデリバリー戦略、常連客には「自前配達」という選択も。人気店の取り組みを取材

2021年06月30日更新（2021年06月30日公開）飲食ニュース・トレンド , 新型コロナ対策支援 , 飲食店経営のノウハウ

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イタリアワイン食堂『GIGINO』のオーナー・長内学さん。デリバリー用に購入したという電動スクーター「EVデリバリー」と一緒に

コロナ禍で消費者の外食に対する意識は激変した。外出自粛や三密を避ける動きから大勢での飲み会が制限され、家族あるいは一人で外食する人が増加。外食先も、繁華街から馴染みのある近隣の店へと変わった人も多いだろう。こうした背景から、最近は常連客をしっかりと掴んでいる飲食店が「強い」と言われている。

常連客を繋ぎ止めるには通常の営業はもちろん、店へ足を運びにくいお客のために、テイクアウトやデリバリーを実施するのも効果的だ。今回は多くの常連客を持ち、彼らのためにテイクアウトを行い、さらに今後はデリバリーの実施も検討中だというイタリアワイン食堂『GIGINO（ジジーノ）』を取材。オーナーの長内学さんに、常連客を掴むコツや、テイクアウト・デリバリーの戦略について聞いた。

「来てくださったお客様に喜んでもらいたい」と長内さん

「お客が喜ぶ店づくり」を徹底する

『GIGINO』は、ワインとともにイタリア料理を楽しめるカジュアルなレストラン。店を構える西千葉は学生街として親しまれているが、同店のターゲットは近隣住民。小さな子どもがいる家族連れも多いという。コロナ禍ではイートイン営業だけでなくテイクアウトも行い、来店しづらい常連客にもいつもの料理を届けてきた。

最寄駅周辺には個人飲食店が多く、周りに同業態の競合ができることも珍しくない。そんな中で、他店に負けず客の心を掴み続けるにはどんな工夫が必要なのだろうか。

「とにかく、お客様が喜んでくれることをやるのが大切ですね。例えばうちだと、メニューのラインナップはわかりやすいものに限定しています。こういう住宅街ではマニアックなメニューよりもキャッチーなものが好まれますし、一般的に『食べたい』と思い浮かべるイタリア料理って、カルボナーラのような“定番”だと思うんです。こうした定番を自分なりにこだわって提供するようにしています」

また、長内さんが大切にしているのがSNSでの情報発信。同店では特にインスタグラムを活用し、定期的にその日のメニューや営業時間などを投稿している。SNSは場所を問わずたくさんの人に呼びかけられることがメリットだといえるが、近隣住民へのアナウンスにも十分に役立つという。

店内にはSNSアカウントを掲示。インスタグラムの投稿をツイッターやフェイスブックにも連動させているとのこと

「店の情報を定期的に発信しておくと、近隣のお客様に知ってもらう機会が増えると思います。うちはだいたい週に1回投稿していて、投稿頻度はそこまで高くはないと思うのですが、それでも反応はいただけますね。それに常連客の中には、インスタグラムを見てテイクアウト商品を注文してくださる方もいます。イートインだけでなく、テイクアウトの集客にも役立っていると実感しています」

こうした工夫に加え、何度か来てくれたお客とは軽く言葉を交わすなど、普段から常連客との繋がりを深める努力は怠らない。「日頃の営業をしっかりと積み重ねることが大切」だと長内さんは強調する。

『GIGINO』店内。取材時の6月2日は、感染対策をしっかりと行いながら時短営業を行っていた

コロナ禍で始めたテイクアウト

コロナ禍ではイートインに加え、テイクアウトもスタート。電話やインスタグラムから注文してもらい、店頭で渡すスタイルだ。テイクアウトアプリは利用していない。「普段来てくださっているお客様がアプリの利用に慣れていないから」と、あくまで常連客が気軽に注文しやすい手段を選んでいる。

テイクアウトメニューは、店で出している料理の中から、梱包できて冷めても美味しいものを厳選。サラダやおつまみ、パスタ、肉料理など幅広く用意している。

「テイクアウトメニューは盛り合わせにせず、一つひとつの料理を個別に販売しています。これは提供しやすいという面もありますが、店内のメニューをほとんどそのまま反映することで、店と同じ状態を楽しんでもらいたいという気持ちが大きいからです。それから、週に何度か頼んでくださるお客様も多いので、ラインナップを定期的に変えるようにしています」

注文は特に週末が多く、ほとんどワンオペ営業の個人店ながら、1日7～8件頼まれることも。「週末はやはり家族で過ごしたり、自分で料理を作らずにゆっくりしたいという人もいらっしゃいますから」と長内さんは言う。

生ハムとパルミジャーノチーズのサラダ（左上・1,350円）、ポルチーニ茸のクリームソース（右下・1,750円）、いずれもテイクアウト価格

常連客が気軽に利用できるデリバリーを検討

イートイン、テイクアウトとサービスの幅を広げてきた『GIGINO』が、次に検討しているのがデリバリー。ここでも長内さんは、常連客への思いを語ってくれた。

「お客様の中には小さなお子さんがいるご家庭や、高齢の方もいらっしゃいます。なかなか店に来るのが難しい人も多いので、こっちから持って行けたらいいなと思っていて。幅広くやろうとは思っていなくて、知っているお客様のみに行うイメージで考えています」

デリバリーにおいても、お客に喜んでもらいたいという気持ちは変わらない。テイクアウト同様、できるだけ店と同じ形で楽しんでもらえるように工夫を凝らすつもりだという。

「今のところはテイクアウトメニューと同じものを提供する予定です。あとはやってみて、お客様の反応を見て考えたいですね。必要であれば、デリバリー専用のメニューも検討していくつもりです」

メニュー以外には、配達方法もこだわるつもりだという長内さん。飲食店がデリバリーを導入する場合、Uber Eatsなどのデリバリーサービスを活用することが多いが、同店ではテイクアウトと同じようにSNSや電話で注文を受け、自前での配達を考えているという。西千葉は飲食店も多く、デリバリーサービスのサポート範囲内。それでも自前で配達を検討している理由は、どこにあるのだろうか。

「やはりサービスを利用した時の手数料が気になります。手数料を上乗せすると、商品価格が高くなってしまう。あとは、商品が良い状態でお客様に届けられるかも不安です。デリバリーって、到着した時には料理の盛りつけが崩れていることもあるじゃないですか。ちゃんとしたものをお客様に届けることを第一に考えています」

商品を安全に、できるだけ適正な価格で届けたい。そのための有効な手段が、自前での配達なのだろう。