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飲食店のテイクアウト戦国時代。人気ラーメン店『ど・みそ』に聞く成功術とのぼり旗の集客力

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『ど・みそ 京橋本店』のテイクアウトの様子。オーダーや受け渡しは店外の厨房入口から行うため、店内利用客の動線とも被らない

コロナ禍の今、新たな販売チャネルとして中食事業への参入を図る飲食店が増えている。一方、多くの飲食店がテイクアウト販売を行うようになったことで、他店との差別化に頭を悩ませている店も少なくない。

そんななか、テイクアウト販売を軌道に乗せ、売上を立て直した店がある。京橋駅と銀座一丁目駅の中間ほどに位置する、『東京スタイルみそらーめん ど・みそ 京橋本店』(以下、『ど・みそ』)だ。

最初の緊急事態宣言で売上は例年の2割に

現在、全国に11店舗を構える『ど・みそ』は、首都圏では珍しい味噌ラーメン専門店として2006年京橋にオープンした。一番人気のメニューは、来店客の9割以上が注文するという「特みそこってりらーめん」。

じっくり炊いた鶏ガラ豚骨スープは、信州味噌や仙台味噌など5種類の味噌と背脂をブレンドした、コクと深みのあるまろやかな味わいが特徴。濃厚スープによく絡む中太麺は人気の製麺所「浅草開化楼」の特注品で、タピオカ粉を練り込んだモチモチの食感が楽しめる。さらに、朝採れの新鮮なモヤシや自家製チャーシュー、高級鮨店でも使用される香り高い海苔など、充実したトッピングも魅力だ。

ランチ時には行列ができるほど多くの客でにぎわう

こうしたこだわりの一杯は、これまでの約15年間で近隣のオフィスワーカーや買い物客らの胃袋をしっかりと掴んできた。そのため、京橋本店は表通りから路地を一本入った立地にもかかわらず、平日の昼時には行列ができることも珍しくない。

しかし、初めて緊急事態宣言が発出された2020年4月には、コロナ禍以前の2割まで売上が落ち込んでしまったという。店主の宮本堅太氏は「4月末からゴールデンウィークにかけては、銀座という街自体にほとんど人がいない状態になり、正直これからどうなるんだろうと思いました」と当時の心境を語る。

初代の右腕として10年以上同店に勤務し、現在はグループ全体の店主も務める宮本堅太氏

約1日でテイクアウト販売をスタート。見えてきた「3つの提供パターン」

そんな宮本氏は、最初の緊急事態宣言が発出されてまもなく、着手から約1日で自社通販サイトの立ち上げとテイクアウト販売をスタートさせた。もともとラーメン専門のお取り寄せサイト「宅麺.com」に出品していた経緯で通販用のラーメン商品がすでにあったとはいえ、その素早い判断と行動力には驚かされる。

テイクアウトに関しても、もともと中山競馬場内の店舗で実施していた経緯があり、容器や盛り付け、商品開発などにもある程度は知見があった。しかし迅速なオープンの後は、お客の要望に丁寧に向き合いつつ、ほかのラーメン店のテイクアウト・デリバリー商品を食べ比べるなどして、緻密にリサーチを重ねたという。

「新たな販売形態を進める中で、イートイン以外のお客様が召し上がるタイミングやシチュエーションには、やはり様々なパターンがあるのだと実感しました。まずは、テイクアウトしてすぐに食べるという場合。この場合はイートインの時と同じように、スープも麺も一つの容器に盛り付けます。一方、デリバリーなどで調理から食べるまでに30分ほど時間を要する場合は、スープと麺の容器を別にする工夫も。また、『好きな時に茹で立てを食べたい』というご要望には、スープとともに生麺をお出しすることもあります。こうして3つの提供パターンを用意することで、基本的な中食のニーズに応じられるようにしたんです」

テイクアウト用の容器に盛られた「特みそこってりらーめん」(1,080円)。海苔は風味を損なわないよう、セパレートして提供される

提供時にはそれぞれの美味しい食べ方や調理の手順を口頭で伝えるとともに、説明を書いたメモも添えると話す宮本氏。コロナ禍という逆境を、冷静な判断力とスピード感のあるアクション、そしてお客に寄り添った細やかな気遣いで乗り越えてきたことがわかる。

視認性の高いのぼり旗を掲げ、足元商圏の顧客に「お持ち帰りOK」をアピール

こうして2020年5月にスタートさせたテイクアウトは、宮本氏の予想を超える売れ行きとなった。徐々に店内利用の客足が戻ってきたこともあり、現時点(2021年6月)ではコロナ禍前の8割以上まで売上を立て直すことができているという。

しかし、そもそもテイクアウト販売を軌道に乗せるためには、その第一歩として利用者に「テイクアウトが可能であること」を認知してもらう必要がある。

「じつはテイクアウト販売の準備を整えた後、真っ先に取り掛かったのはのぼり旗の作成でした。風にはためくのぼり旗は、近隣のビジネスパーソンなど店前を通る人の目に止まりやすく、ターゲット層のお客様に対してダイレクトに訴求できている実感がある。個人的には、数ある販促ツールの中で最も有効だと思っています」

「のぼり旗があるとないとでは、テイクアウトの売れ行きが全く違う」と語る宮本氏。ちなみにSNSによる集客は特に行っていないそう

『ど・みそ』の店頭に掲げられているのは、黄色地に赤文字で「TAKE OUT お持ち帰り」と大きく記載されたのぼり旗。そのシンプルかつ明解なデザインは、宮本氏自らが考案したという。

「これまでも店名などを記載したのぼり旗は活用していましたが、今回テイクアウトを始めるにあたって一番重視したのは、視認性の高さでした。まずは『テイクアウトをやっていること』を知ってもらいたいという思いがあったので、とにかくわかりやすく目立つデザインにしたかったんです」

そう話す宮本氏がのぼり旗の作成に利用したのは、販促物の製造直販サイト「のぼりキング」。サイト内の無料サービス「のぼりデザイン」を活用すれば、専門的なソフトがなくてもオンラインで簡単なデザインデータを作成・発注できるため、誰でもすぐに希望ののぼり旗を作ることができる。

「ショップ自体は8年ほど前から利用していますが、オリジナルののぼり旗が1枚1,000円以内で作れるのはありがたいです。しかも、発色から細かいデザインにいたるまで、仕上がりも常に希望通り。素材や縫製もしっかりしているので、屋外でタフに使える点が嬉しいですね」

テイクアウトは14時以降など、ランチを食べ逃してしまった人の需要が高いそう

宮本氏曰く、「コスパの高さはもちろん、デザインの入稿から納品まで1週間以内という納期の早さも魅力」とのこと。サービスの使い勝手と商品のクオリティに惚れ込み、現在は11店舗全店で、「のぼりキング」にオーダーしたオリジナルののぼり旗を愛用しているという。『ど・みそ』のような店舗周辺エリアを商圏とする飲食店にとっては、強力な集客ツールとなるようだ。

今回の取材で印象的だったのは、「コロナ禍はチャンスでもある」という宮本氏の言葉。確かに新型コロナの流行は飲食店にとって大きな逆風だが、新たな販路を確立するきっかけにもなった。ターゲットを明確化し、そこに最も届きやすい集客策を取り入れた『ど・みそ』は、顧客の詳細なニーズを見極め応えていくことで、新たな時代の契機を得たといえるだろう。

『東京スタイルみそらーめん ど・みそ 京橋本店』
住所/東京都中央区京橋3-4-3 千成ビル1F
電話番号/03-6904-3700
営業時間/11:00~L.O.20:00 ※4月25日から通し営業(中休みなし)
定休日/無休
席数/11

■オリジナルのぼり旗が手軽に制作できる「のぼりキング」はこちらから
[提供] 株式会社イタミアート

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