コンビ加熱でおいしく時短。パナソニックのコンパクト業務用ハイスピードオーブン
手軽にすばやい調理が可能な『業務用ハイスピードオーブン』
顧客満足度はもちろん、席回転率を高めるためにも、提供スピードを上げることは飲食店にとって重要な課題だ。提供スピードを上げるには、無駄な時間をかけず、効率良く調理を進めることが求められている。
これに一役買うと注目されているのが、コンベクション・グリル・レンジ機能という3つの加熱機能を組み合わせた「パナソニック」の『業務用ハイスピードオーブン』だ。
場所を取る上、光熱費が割高な大型オーブンに頭を悩ませていた
『業務用ハイスピードオーブン』を居酒屋業態として先駆けて試用したのが、愛知県名古屋市に店を構える『伏見 酒天童子（ふしみ しゅてんどうじ）』。昼はパスタランチ、夜は119円からアルコールを楽しめるハッピーアワーを実施しているほか、一口焼き餃子、さつま知覧鶏のタタキをはじめとしたリーズナブルなメニューを揃え、近辺のオフィスワーカーたちが気軽に立ち寄れる居酒屋として親しまれている。
同店の悩みは、調理機器の一つであるオーブンの使い勝手だった。平成元年に現在のビルの地下一階で開業した『伏見 酒天童子』は、当初ピザ店で使われているような大型のコンベア式ジェットオーブンを使用していた。
店長の星野直子氏は当時を振り返り「常時オーブンで焼き続けるメニューの注文もそこまでないなか、キッチン内で場所を取るうえ、光熱費も驚くほど割高なことがネックでした」と吐露する。
そこで2016年に現在のビルの1階に店舗移転したのを契機に、オーブン調理が必要な焼き魚などのメニューを廃止、コンベア式ジェットオーブンの使用をやめた。ちなみに、同ビル2階の系列店『広小路キッチンマツヤ』ではスチームコンベクションオーブンを採用しているが、『伏見 酒天童子』には大きさがネックとなり設置できず、ここ4年は常設オーブンがない状態が続いていたという。
お手頃価格で名古屋の名物料理も味わえる居酒屋『伏見 酒天童子』の店長・星野直子氏
冷蔵、常温から冷凍食品まですばやく調理。パナソニックの『業務用ハイスピードオーブン』
そんな経緯から、小さなキッチンにも設置できるような、省スペースで使い勝手の良いオーブンを探していた『伏見 酒天童子』だが、ついにコンパクト設計かつ、換気設備も不要の“ある製品”と出会う。それがパナソニックの『業務用ハイスピードオーブン』だ。これにより、移転リニューアル前に提供していた、サバやサワラなどの焼き魚、砂肝の塩焼き、マルゲリータやジャコを使ったピザ、コーンバターなどのメニュー※を一時的に復活させた。
※取材当時はまん延防止等重点措置の影響で、メニューを縮小しており、これらのメニューも提供停止中
ハイスピードオーブン用のパドル（別売品）で、料理の出し入れもスムーズ
ピザは冷凍された生地にトマトソースを塗り、チーズをのせてから庫内へ入れるが、トッピングが不要なその他のメニューは冷凍されたものをそのまますぐに庫内へ入れ、加熱・調理する。
調理を担当する杉本氏曰く、「従来であれば、電子レンジで常温に解凍してからオーブンなどで焼き上げる必要があった魚や砂肝も、この『業務用ハイスピードオーブン』であれば冷凍庫から取り出してすぐに調理できるので時短になる」とのこと。
また星野氏も「付きっきりで見ている必要がないので、その間に別の料理を作ることもできた」と、調理の効率化を実感したと話す。料理の仕上がりについても「焼き色が綺麗で、見た目も味わいも申し分ない」と高評価だ。
焼き色がきれいで、食感や味わいも格別のマルゲリータピザ。リピート注文もあったという
さらに、杉本氏に『業務用ハイスピードオーブン』を使って仕上げるのにおすすめのメニューを伺ったところ、以下のような答えが返ってきた。
「メニューごとに最適な加熱パターンを設定できるので、余計な手間をかけず、解凍、焼成だけでスピーディーに提供したい一品料理にはぴったりだと思います。うちの店であれば焼き魚や砂肝、コーンバターがそうですが、冷凍のパンやスコーン、グラタンなどの加熱にも向いていそうですね。キッチンが狭くて調理機器をたくさん置けないカフェ業態などでも、重宝するのではないでしょうか」
コンベクション・グリル・レンジ機能の組み合わせで、おいしくスピーディーに
ではなぜこんなに効率良く、しかもおいしく仕上がるのか。その秘密は3つの加熱機能にある。このハイスピードオーブンは、食品を均一に温めるコンベクション・表面をパリッと焼き上げることが可能なグリル・食材を中から温めるレンジ機能という3つの加熱機能を組み合わせることで、調理済みの冷蔵・常温食品から冷凍食品まで幅広いメニューを最適な形でスピーディーに加熱する。常に高温の予熱状態でスタンバイされているため、調理の間隔が空いてもすばやく食材を加熱できるのが嬉しい。
幅474mm、高さ412mm、奥行き565mmとコンパクトな形状だから、小さいスペースの厨房にも設置しやすい
■タッチパネル形式で簡単操作。冷凍食材を使いやすくフードロス削減にも期待
また『業務用ハイスピードオーブン』は、直観的に見やすいタッチパネル方式を採用しており、誰でも簡単に操作できるのも魅力だ。さらに1000メニューが登録できるメモリー機能付きで、加熱パターンを登録すれば、ナンバーを押すだけで最適な加熱調理ができる。『伏見 酒天童子』の場合、冷凍ピザであれば約2分45秒、コーンバターであれば約1分50秒で仕上がるという。
これについて店長の星野氏は「メモリー機能でメニューを登録しておけば、誰が調理しても同じように仕上がるので、アルバイトにも使ってもらいやすい」と料理の再現性の高さを評価していた。
冷凍状態の食材をそのまま焼成できるなど、効率性と操作性を極めた『業務用ハイスピードオーブン』。食材を冷凍保存する機会が増えれば、食材廃棄やフードロスの課題解決につながる可能性もある。スペースや食材などの無駄をミニマルに抑えつつ、スピーディーなパフォーマンスを実現したいこれからの飲食店にとって、新たな選択肢になりそうだ。
■パナソニックの『業務用ハイスピードオーブン』の詳しい製品情報はこちら
『伏見 酒天童子』
住所／愛知県名古屋市中区錦1-20-25 広小路YMDビル1F
電話番号／052-211-2311
営業時間／11:30～14:00（L.O.13:30）、17:00～23:00（L.O.22:00）※新型コロナウイルスの影響により記載の時間と異なる場合あり
定休日／土曜、日曜、祝日
席数／70席
[提供] パナソニック株式会社
