新宿『合作社』本場台湾の味で坪月商80万円超え！ たった10席の店を繁盛させた秘訣とは
テイクアウトで人気の「手作りもちもちダンピン」528円（税込）。もちもちの生地に卵とネギが織り込まれ、甘めのソースで箸が進む
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店は狭いがテイクアウトに対応して月商600万円
集客をしづらいアイドルタイムでも客が途切れない『合作社』。売上や客単価はどうなっているのか。
「新宿の本店は7坪・10席で月商は約600万円、客単価は1,900円くらいです。一日の平均客数は平日だと100人、土日祝日だと150人程度。お店が狭くていつも“お客さんごめんなさい”という気持ちです」
坪月商にすると80万円を超えるが、そこにはちょっとしたカラクリがあるという。
「売上の6割がテイクアウト・デリバリーなんです。席数が少ないので満席になることもよくありますが、そんなときでも来店したお客さんが何か買って帰ってくれることもあります。持ち帰りやすいメニューを多く用意することで、お店が狭い部分をカバーできて売上につなげられていると思います」
台湾風唐揚げのダージーパイ（メニュー名は「ボリューム満点本格ジーパイ」638円）。五香粉などのスパイスがきいたカリカリの衣がクセになる
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本場台湾の味は日本人にもウケがいい
台湾の朝食で人気のダンピンから、タピオカミルクティーまで多彩な料理を揃えている『合作社』の人気メニューは？
「台湾バーガーやダージーパイ（台湾風唐揚げ）とドリンク、そこに豆花などのデザートを注文する方もいます。お酒を飲む人には台湾一口唐揚げや台湾天ぷらなどの揚げ物も人気があります。テイクアウトだとルーロー飯やジーロー飯（白飯の上にほぐした鶏胸肉を乗せ、鶏のダシをかけたもの）、ダンピンあたりがよく売れています」
特徴的なメニュー名にすることで選ぶ楽しさも演出しているという
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メニュー表を見ると「台湾おばあさんの本気ジーロー飯」や「元気爆発豚エッグトースト」など、インパクトのあるメニュー名が多いが、その理由は？
「普通のメニュー名だと楽しくないじゃないですか。特徴的な名前にした方がお店の印象も残りやすいと思っていろいろ考えて付けています」
メニューは日本向けに味を変えず、台湾現地の味を再現するようにしているのもこだわりだという。
「醤油やスパイスといった調味料はほとんど台湾から輸入しています。オープンする前に日本にある中国雑貨の店で買ったもので代用してみたら台湾の味にならなかったので、そこはこだわっています。輸入する物が多いせいで原価率は35％ほどと少し高いんですが、本場の味を楽しんでもらいたいですから」
