これから伸びる飲食店とは？肝はエリアマネージャーの店舗管理力

2023年09月27日更新（2023年09月27日公開）飲食店経営のノウハウ

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業務効率化 DX・テクノロジー導入飲食店の悩み人手不足

画像素材：PIXTA

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コロナ禍がもたらしたライフスタイルの変化に加え、原材料費の高騰や慢性化する人手不足問題など、飲食業界を取り巻く状況は依然として厳しく、経営にも大きな影響を及ぼしている。こうした時代を生き抜くために飲食店は、外食の新たな価値を提案しつつ、既存の店舗管理・運営方法を見直して、利益の最大化をはかっていく必要がある。マネジメントを担うエリアマネージャーの役割はより重要なものになってくるだろう。そこで本記事では飲食店エリアマネージャーに向けて、今取り組むべき店づくりのポイントと、それを踏まえた店舗管理のヒントを提案する。

飲食店の売上回復遅く。立ちはだかる深刻な物価高騰と人手不足

■半数以上の飲食店が、未だコロナ禍以前の売上水準に戻らず
新型コロナ5類への移行とともに飲食店への客足は戻りつつあるが、売上の面では未だにコロナ前の状態まで回復していない飲食店もある。飲食店ドットコムが2023年6月の売上について飲食店経営者を対象にした調査では、2019年同月比で80％との回答が15.5％と最も多く、半数以上（52.6％）がコロナ禍以前の水準に達していないことが浮き彫りになっている。

飲食店ドットコム「飲食店におけるインボイス制度への準備状況についてのアンケート」より。コロナ禍前の2019年同月と比較した6月の売上状況。調査実施期間：2023年8月28日～2023年9月5日

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■物価高騰の影響、飲食店の98.1％が実感
さらに、急激な円安などの影響による原材料やエネルギーの価格高騰も深刻だ。今年3月に物価高騰の影響について聞いた調査では、98.1％が「実感している」（とても実感している＝81.3％、やや実感している＝16.8％）と回答しており、ほとんどの飲食店が値上げやコスト削減のための施策を余儀なくされている。

飲食店ドットコム「国内における食品やその他の価格高騰についてのアンケート」より。調査実施期間：2023年3月6日～2023年3月13日

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■飲食店の人手不足状況、「充分足りている」は23.4％
飲食店の人員は依然として人手不足の状態だ。6月に行った従業員人数に関する調査によれば、40.7％が「不足している」（やや不足している＝30.7％、とても不足している＝10.0％）と回答しており、「充分足りている」との回答は23.4％にとどまっている。

飲食店ドットコム「飲食店における人材確保の現状についてのアンケート」より。調査実施期間：2023年6月14日～2023年6月21日

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こうした結果からもわかるように、売上、飲食店従業員の確保、食材高騰の打撃など飲食業界には多くの問題が山積している。店舗管理や運営を担うエリアマネージャーは現状の問題にしっかり向き合い、これからの時代を生き残る強い店づくりをするためにどうすべきかの視点をもつことが重要だ。

飲食店エリアマネージャー必見！コロナ禍でも負けない店づくりのポイント

では、人手不足や物価高騰の現状、さらに消費者の新たな価値観に対応するには、具体的に何を強化していけばいいのだろうか。以下に、エリアマネージャーが押さえるべき3つのポイントを挙げる。

ポイント１：「充実した外食体験を提供し、飲食店の価値を高める」
中食やデリバリーなど食の楽しみが多様化したアフターコロナの時代には、充実した外食体験を提供し、利用者にとって「わざわざ行く価値のある店」にすることが重要だ。接客サービスの向上をはじめ、SNS映えも意識した商品力の強化、テイクアウト・デリバリーに対応するなど、「この店に行きたい」「この店をまた利用したい」と思ってもらう店づくりやサービス提供ができる店舗運営体制づくりを店長やスタッフと連携しながら行っていくことが求められる。

ポイント２：「仕入れの適正化とそのための仕組みづくり」
あらゆる食材価格が高騰している今、コスト管理はこれまで以上に大きな課題だ。現場には、在庫管理の徹底と適正な仕入れ、調理法の工夫など、食品ロス削減のために実施すべきことが多々ある。エリアマネージャーは、店舗がこうしたオペレーションに日々無理なく取り組めるような「仕組み」をつくっていかなければならない。まずは店長らとコミュニケーションを図りながら、細かい仕入れや収支状況などを共有し、継続的な利益の最大化を目指していきたい。

ポイント３：「最適な人員配置で少数精鋭のチームを目指す」
コロナの影響に関わらず、飲食業界の人手不足は慢性的な課題だ。限られた人数でも効率よく運営できることも、強い店づくりをする上で重要なポイントになる。マルチタスクで動けるスタッフの育成や、人員配置の見直しはもちろん、省人化に貢献するセルフレジやセルフオーダーシステム、厨房機器などの導入も積極的に検討しよう。その上で、接客など本来注力すべき領域のサービスクオリティを再強化していくことが重要だ。

店舗強化のためにエリアマネージャーが取り組むべきこと

店舗運営を円滑に行うために、エリアマネージャーは各店舗の運営状況を日常的に把握しておきたい。

たとえば、お店の接客対応、食材の仕込み方法や在庫管理が適切か、お客が使用する食器類やテーブル、トイレなどの衛生管理はしっかり行われているか。オープン前の仕込みや準備が時間内に整っているか、店舗の問題やトラブルはないかなど、店舗やスタッフの状況はもちろん、本部と店舗の間でしっかり指示が行き届いているかなどの確認も必要だ。

現場としっかりコミュニケーションをとりながら小さな課題を明確にし、強い店舗づくりを健全に進めていくための土壌を整えたい。

これからの飲食業界を生き抜くために

ここまで、本記事ではコロナ禍の飲食業界を取り巻く状況や強い店づくりのポイント、エリアマネージャーの役割について見てきた。

飲食店のエリアマネージャーや店長の、日々の業務量は膨大だ。さらにコロナの影響により飲食業界の人手不足は加速。それに反して飲食店は経営を維持するために、フードデリバリーなどの新たな取り組みが必要になり、ますます従業員への負担は大きくなった。

ロシア・ウクライナ情勢などの影響による原材料高騰も続き、飲食業界は収益構造が改善しにくい。この状況を打破するためにはどうしたらよいのだろうか。

省人化を図りながら店舗オペレーションを管理するには

これらの課題を解決するには、少しずつの改善ではなく、飲食店の在り方を“抜本的に変えていく”必要がある。

コロナ禍真っ只中、株式会社串カツ田中と、株式会社インフォマートは飲食店の課題解決のためのシステム共同開発に踏み切った。こうして時代の大きな変化を背景に開発されたのが、省人化を図りながら店舗オペレーションを管理するアプリ「V-Manage」だ。

V-Manageの店舗での利用イメージ。やるべき業務が一目でわかり、タッチ入力で完了報告ができる

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■V-Manageの特徴
特徴１：アプリにタスクやマニュアルの登録ができるため、その日にやるべきことが明確。エリアマネージャーや店長などのベテラン勢だけでなく、新人スタッフやアルバイトスタッフでも店舗運営を行うことができる。

特徴２：各店舗は、アプリに登録されているタスク（仕込み状況、開店前準備、臨時タスクなど）を実施したら完了するだけ。メールや電話での手間のかかる報告は不要！

特徴３：本部やエリアマネージャーは、アプリのダッシュボードから店舗ごとのタスク実施状況をリアルタイムで把握ができる。

特徴４：日々の蓄積データから、店舗ごとの傾向が可視化されてどこに課題があるのかが分かり、店舗運営改善の対策が打ちやすくなる。

特徴５：緊急タスクが発生した際にも本部から店舗に一斉通知が可能。1店舗ずつ電話をかける業務負担を軽減！

「特徴4」において、たとえば、店舗Aは開店時間までに準備が終えられていない日があるとする。タスク状況を確認すると、前日の仕込み確認・引継ぎがしっかりできていない課題があることが分かった。この点を改善すれば、日によってオペレーションにばらつきがある状態がなくなり、安定した営業ができるようになる。反対に、店舗Bは売上もよく、オペレーションもうまく回っている。この場合は販促に注力することでさらに売上強化を図ることができる。といった方向性が立つ。

このように、V-Manageは店舗運営実施状況を可視化することで、課題と取り組むべき目的を明確にできる。本部やエリアマネージャーのマネジメントをサポートし、店舗の省人化、運営標準化を実現する。

本部が確認できる「タスクレポート」により、オペレーション上のボトルネックが明確に

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アフターコロナに強い飲食店をつくるには、現場以上に現場を知ること

コロナ禍以降の急激に変化する市場において、選ばれる飲食店になるためには高付加価値サービスの提供が一層求められる。従来の考え方にとらわれない柔軟な考え方、これまでとは異なる視点を持つこともとても大切だ。本部、エリアマネージャーは、店長、店舗スタッフが互いに連携し二人三脚で「強い店づくり」を実現していこう。