飲食店店長の負担はなぜ多い？ 店舗運営マネジメントのコツ

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飲食店の店舗責任者である店長は、やりがいのある仕事である反面、責任を伴う業務が多く、仕事量が多い、労働時間が長いといった苦労を感じる人も少なくない。本記事では、店長のタスクが多くなってしまう背景や要因、その改善策を考えてみたい。

なぜ負担が大きい？ 飲食店の店長の主な仕事内容

飲食店の店長の主な業務は、大別して店舗運営（オペレーション管理）、人材育成、経営管理（売上・在庫管理など）に集約される。店長の負担が大きいと言われるのは、このすべてに店長が深くコミットせざるを得ず、また店長にしか出来ない属人化したタスクが多いことも原因として挙げられる。

・店舗のオペレーション把握と管理
店舗責任者としてホールと厨房、両方の業務を監督する。店舗のオペレーションを把握し、日々の営業がスムーズに回るようにスタッフを適切に配置。QSCの観点から接客や調理のクオリティーを管理する。

・スタッフ教育
店長は店舗で働く正社員、アルバイトの教育も担う。業務マニュアルを整備し、実際の営業を通して指導するとともに、場合によっては研修も行う。スタッフ一人ひとりを管理しながら成長をサポートし、働く環境の整備も行う。

・売上管理・在庫管理
売上目標を元に日々の売上を管理し、またFLコストを把握しながら利益向上に努める。キャンペーンの実施やSNS運用など販促活動の指揮を執ることも。さらに、食材やドリンク、備品の在庫を管理し、無駄のないように発注業務を行う。
　
■店舗によっては店長自らがプレイヤーとならざるを得ない状況も
本来、店長はオペレーター（指示役）として、現場を監督するのが主な業務だが、人手が足りない店舗では店長自らがキッチンに立ったりホール業務を対応したりすることも少なくない。アルバイトを含むスタッフが自立してオペレーションを回し、店長は本来やるべき業務に注力できれば理想的だが、日々の業務をこなすので精いっぱいではそれらに手が回らない状況に陥ってしまう。

■人材育成には時間も労力もかかる
また、人材育成においては、料理長やホール責任者と協力しながらスタッフ一人ひとりの教育を担うとともに、働きやすい環境も整備していく必要がある。入れ替わりの多い職場では教育の頻度も多い。人材育成は、時間も労力も要する、負荷の大きい業務のひとつだといえるだろう。

■経営管理では店長にしかできない、「属人化」したタスクが
さらに、店長の手腕が試されるのが経営管理。売上計画に沿って人員を配置し、食材費や人件費、光熱費などのコストを管理、経費を削減しながら利益向上に努める。それぞれの業務を遂行するための指示出しや完了報告も店長の仕事だ。金銭を扱う業務や、本部との連携など、アルバイトには任せられない業務も多く、店長に属人化したタスクが多いことも、負担を重くしている。　　

このように、店長の仕事は多岐に渡る。まずは店長が「何にどれだけ時間とコストを割いているか」、店舗運営状況を正確に把握することが重要だ。

店舗の円滑な運営・管理ポイント

では具体的に、店長が店舗状況を正確に把握し、円滑な運営を行うにはどのようにしたらよいか。たとえばITツールを用いて毎日のタスクを“見える化”するのも効果的だ。

ポイント１：店舗業務の脱属人化・見える化
店長の業務負担を減らすためにまず行いたいのが、店舗運営業務の効率化だ。業務が属人化すると非効率になるため、ナレッジの共有やマニュアル化をして平準化すると良い。アルバイトや新人スタッフもマニュアルがあれば一人で実施できるように、内容によっては写真付きの説明にするのもおすすめだ。

ポイント２：本社と店舗が正確に・ラクに情報を共有できる仕組み作り
実施内容をまとめ業務報告書の作成をするのは意外と負荷のかかる業務だ。本社と店舗が一箇所で、リアルタイムに情報を共有できる仕組みを作ることで、レポートラインが整備される。

近年は、タスクをシステム上で一元管理でき、通話やチャット機能も備わった、様々なITツールが開発されている。蓄積されたデータから、そのシステム上でレポートやダッシュボードを作ることができるものも増えてきている。

ポイント３：どこにいても確認・指示出しができる体制づくり
たとえばフェアやキャンペーンなど、特定の期間行われるイベント等で、ある店舗でミスや実施漏れがあり、SVやエリアマネージャーが大急ぎで現場に向かいトラブル対応に追われたり、あるいは本部が後日知り、至急措置を取ったりした経験はないだろうか。

本部と店舗が他県にある場合はタイムロスが生じる。また、本部からの指示出しが、時に電話、時にメールなど手段がばらばらで煩雑だと、共有漏れ、作業の抜けも起きやすくなる。どこにいても確認・指示出しができる環境づくりはとても重要だ。　
　
アナログな作業や細かい作業は時間も人件費もかかっている。今まで当たり前のように行っていた管理業務を見直し、ITツールを用いながら改善を図っていくことが店長の業務負担を減らすことにつながっていく。では、具体的にどのようなツールを用いればいいのか？　ここでは店舗オペレーションの改善や本部と店舗の連携などの課題解決をするための一手段として、店舗オペレーション管理ツール「V-Manage」を紹介する。　　

日々の店舗オペレーションを“見える化”すれば、
店長とエリアマネージャー・SVの連携がスムーズに

店舗オペレーション管理ツールV-Manage

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「V-Manage」は、飲食店をはじめとした、本部と店舗をつなぐ店舗オペレーション管理ツールだ。

「本日のタスク」機能では、タブレット上にその日のタスクが時系列で表示され、「いつ」「何を」「どうやって」が誰でもすぐわかるようになっている。それぞれのタスクにマニュアルや画像も紐づけられるため、新人スタッフの教育の手間を軽減でき、かつ業務レベルの安定化も図ることができる。　

店舗の本日のタスク一覧。マニュアルや画像も添付できるため、「いつ」「何を」「どうやって」が新人スタッフでも把握できる

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各店舗では、担当したスタッフがタスクの実施後、完了ボタンを押すだけ。店長が報告用にレポート作成をしたりメールや電話で連絡したりしなくても、リアルタイムで状況を共有できる。また本部やSVは、各店舗の実施状況を一画面で確認することができる。たとえば仕込みがオープン前に完了しているかなどの時間内実施率のデータから、オペレーションをうまくコントロールできているかが見える化される。

本部が確認できるタスクレポート。管理店舗の実施状況が一画面で確認できる

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店長の働き方改革が、飲食業界の成長を促す

お客様対応、バックヤード業務、売上管理、従業員教育など、店長業務は確かに多い。店長の負荷を考えると「店舗業務で手いっぱい。日々の報告業務まで完璧に手が回らないのだ」という考えもうなずける。
　
しかし、店舗の課題がどこにあるのかを見つけ、店長に集中している業務負荷を減らすためにも、本部やSVへの店舗運営状況の共有や業務の平準化が重要だ。ITツールの導入を働き方改革の有効な手段として検討してみてはいかがだろうか。

[提供] 株式会社インフォマート