阿佐ヶ谷の自然派ワインバー『スーパーサブ』。料理全品500円均一でも利益を出す超ワンオペ術
「らっきょうチーズ白和えと生ハム」（500円）は開業当初からの定番メニュー
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「食材の共通化」と「ネーミング」の妙。500円均一でも利益を出す工夫
500円均一を実現する最大のポイントは、徹底した「食材の共通化」だ。一つの食材をマリネ、煮込み、炒め物と姿を変えて複数のメニューに展開することで、仕入れの無駄を省き原価率をコントロールしている。一方で、メニューが単調にならないよう、一品一品に趣向を凝らすことも忘れない。例えば「らっきょうチーズ白和えと生ハム」は、刻んだらっきょうとクリームチーズ、豆腐を合わせた一品。塩気のある生ハムとの相乗効果で酒が進む。また、タルタルソースに加える生七味や、「茹でたタン」に添える紅生姜味噌など、自家製の調味料を駆使して付加価値を高め、魅力的なメニューに仕上げている。
「いろいろな調味料を自家製にすることで付加価値が生まれますし、スピード勝負のワンオペ調理でも、一手間かけた一品を提供しやすい。また、ワインとのより良いマリアージュも生み出してくれるんです」
料理のネーミングも、売上を最大化するための重要な仕掛けだ。「えっぐいアヒージョ（卵のアヒージョ）」や、豚バラ軟骨とマッシュポテトを合わせた「ある意味肉じゃが」など、メニュー表を見たお客が「これ何？」と会話を弾ませ、思わず追加注文したくなる名を冠している。単価が安い分、一品でも多く注文してもらうための工夫だ。また、提供までに時間を要するだし巻き卵はあえて「時間のかかるだし巻き卵」と名付け、オーダー時の説明の手間が省けるようにしている。
営業中は基本的に「温め直す」「盛りつける」といった作業だけで済むものに絞り、ワンオペでも素早く提供できるオペレーションを構築。「食材の共通化」に加え、原価率は30％以下を基本に料理によって高低差をつけ、トータルで利益を確保する。
「タンの茹で汁をカレーに活用したり、自家製のレモンサワー用に漬け込んだ後のレモンをクリームチーズに混ぜてお通しにしたりして、食材を使い切ることでロスはほぼゼロにしています。料理の単価が安い分、ロスは極力減らしたいですから」
「ある意味肉じゃが」（500円）も、1人前ずつ冷凍保存したものをオーダー後に温め直すだけで提供できる
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自然派ワインをはじめ、アルコールメニューも充実
料理とともに店の看板となっている自然派ワインは、15〜20種類と豊富なラインナップをグラス1杯800〜1,500円で提供する。昨今はワインの仕入れ値も上がり続けているが、「大衆的なワインスタンドとして、この価格帯はキープしておきたい」と安藤氏。銘柄を厳選し、1杯分をきちんと計量するなどして価格を維持している。
「気分のサングリア」（800円）は漬け込むフルーツはもちろん、ベースになるワインも文字通り安藤氏の気分次第で変化する。作ったその日から飲めるよう、フルーツはミキサーにかけてスムージーのように仕立てるのが安藤流。その他のアルコールも自家製のサワー、ビール、焼酎、ジン、ウイスキーなどが一通りそろう。
左はレモンサワー用、右はジンジャーサワー用の自家製リキュール。中央は「気分のサングリア」
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