『銀座レカン』創業50年目の大改革。料理とデセールを独立させたコースで業界初の挑戦！
厨房もリニューアルされ、自分独自のカラーを出したフランス料理を模索する杉田シェフ
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料理とデセール２部構成での新体制
新生『銀座レカン』のコースは、業界で初めてのスタイル。料理とデセール、二人の才能による2部構成で展開する。料理とデセールがそれぞれ独立した完成度を持ちながらも両者が呼応し合うことで、クラシックフレンチと独創的なデセールを融合させた。まるで二軒の名店を同時に訪れているかのような贅沢を味わうことができる。
これまでは、昼夜それぞれ2種の価格帯のメニューを用意していたが、ランチ1コース（16,000円）とディナー1コース（28,000円）に集約。コースのデザートは料理の添え物ではなく、独立した3皿となった。
テーブルにつくと、料理のメニューが上下編の「上」として置かれており、料理が終わると、デザートのメニュー「下」が改めて渡される。コースは数種のカナッペに始まり、前菜、魚料理、肉料理、アヴァンデセール、グランデセールと、料理人とパティシエ互いの世界観が響き合うような多彩な構成となっている。
若い才能にスポットを当てる店づくり
近藤氏が絶大な信頼を寄せる杉田周人シェフは、『タテルヨシノ銀座』（閉店）やフォーシーズンズホテル丸の内 東京『SÉZANNE』で腕を磨いた実力者。近藤氏がSNSで連絡をとり、声をかけたしたというプロセスも今風だ。
杉田シェフは、『タテルヨシノ』でソースを駆使した古典のフランス料理、『SÉZANNE』ではシンプルながら華やかで、素材の良さを引き出す技術を学んだ。
「『SÉZANNE』に移ったのは、まったく異なる料理を学んで引き出しを増やしたい、と思ったからです。『SÉZANNE』で仕事をしながら、個人的なポップアップレストランを始めたことで、近藤さんの目に留まったようです。メールをいただいたのは4月後半ぐらいで、7月に『SÉZANNE』を退社、8月に『銀座レカン』に入社。10月に料理長就任と、目まぐるしい展開でした」
和の食材をメインにしたデセールが多い。作っているのは、"抹茶"という名のテリーヌ
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当初、料理とデザートを2本柱にしたコースのコンセプトはまだ決まってなかったという。新しい試みの一案として話が出ていた段階で、近藤氏が竹内氏をスカウト。料理とデセール、二人の才能による二部構成で展開するコースが実現した。「若い才能にスポットを当てられるようなレストランしたい」と近藤氏が発案したのがこのスタイルだ。
東京のパティスリー『アテスウェイ』で修業をスタート、『アサヒナガストロノーム』でシェフパティシエを務めた竹内氏は、予防医学や中医学、東洋医学を学び、白砂糖やグルテンを使用しない「素材」を活かしたスイーツブランド『Realiser』を立ち上げ、アシェットデセールの店をオープンしようとしていたところ、オファーを受けて『レカン』へ。
「通常、パティシエは料理に合わせてデザートを考案していかなければならないので、このスタイルはパティシエにとって、やりがいがありますね」と竹内氏。メニューに関して2人で相談することはなく、材料が被らないようにする程度。自分のつくりたい料理やデセールを自由に考えることができる理想的な環境だ。
