『銀座レカン』創業50年目の大改革。料理とデセールを独立させたコースで業界初の挑戦！
前菜の「タスマニア産サーモン ヴィシソワーズ 大葉」。吉野建シェフのシグネチャー料理を思い起こさせるサーモンを使った一皿
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料理とデセール、それぞれ自由なコンセプトで
もともと『銀座レカン』は、代々のレシピを受け継ぐのではなく、就任するシェフごとのカラーを出しながら伝統を繋いできた。杉田シェフは、自分の料理のコンセプトについて、「生産者の声に耳を傾け、クラシックなソースをベースにしながらモダンなひと皿を作りたい」と説明する。
「味はしっかりつくり込みますが、デザートのことも考慮し、料理だけで重くならないように心がけています。特に気を使っているのは酸味の使い方。たとえば、タスマニア産サーモンとヴィシソワーズの皿では、サーモンの下のショウガとエシャロットのレディクションに煮詰めたビネガーをアクセントとして添えることで、きれいな酸味が生まれます」
一方、竹内氏は、食べ手の負担にならない、栄養面を考えたデセールを考案する。
「デセールは香りをメインに考えます。香りが合えば、味が合わない食材はないんです。あまり要素を入れすぎてしまうと、“おいしかったけど、何を食べたんだっけ？”というお皿になってしまうので、2種類ぐらいで収めるようにしています。また、旬の食材はエネルギーを蓄えているので体にも優しい。季節を第一に考えます。野菜を使うことも多いですね。たとえば、カリフラワーのアイスクリームに紅ほっぺを組み合わせ、デセールには登場しないような野菜とフルーツの組み合わせが斬新だと好評です」
カリフラワーといちごの組み合わせが新鮮。体に優しいデセールをつくることを意識している
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料理人もレストランのパティシエも志望者が減ってきている昨今、自分たちがこのスタイルを広めていける存在になりたい、と意欲をみせる。次の時代に向けた新しい一歩を象徴するものとしてロゴも刷新された。「100年続くレストランにしてほしい」という社長からの命題を胸に、飲食業界を盛り上げていく先駆者として挑戦を続ける。
『銀座レカン』
住所／東京都中央区銀座4-5-5 ミキモトビルB1F
電話番号／03-3561-9706
営業時間／11:30～15:00（L.O.13:00）、17:00～22:00（L.O.20:00)
定休日／水曜
席数／48
https://lecringinza.co.jp/lecrin/
料理長・杉田 周人（すぎた・しゅうと）
1995年3月7日生まれ（30歳）、神奈川県出身。2015年、調理師専門学校卒業後、『イグレック丸の内』にてキャリアをスタート。2017年、『タテルヨシノ銀座』入社。2020年、『メゾン タテルヨシノ 大阪』副料理長に就任。2022年、フォーシーズンホテル丸の内 東京『SEZANNE』に入社、各セクションを経験。2025年8月、『銀座レカン』9代目料理長に就任。第7回広島シェフコンクール優勝、紅茶コーディネーター取得。
パティシエ部門エグゼクティブアドバイザー・竹内理恵 (たけうち・りえ)
2013年、名古屋製菓専門学校卒業業（製菓衛生師取得）。2013年、『パティスリー アテスウェイ』入社。2016年、第19回内海杯ジュニア技術コンクール銀賞。2018年、第4回内海会味覚コンクール金賞。2022年、『アサヒナガストロノーム』入社、翌年シェフパティシエ就任。2023年、『ギャラリーアサヒナ六本木』開業に携わり、デザートメニュー開発・指導を担当。2025年9月、自身のスイーツブランド「Realiser（レアリゼ）」を本格的に始動。2025年10月、『銀座レカン』パティシエ部門エグゼクティブアドバイザーに就任。
