五感がくつろぐ「スマートなBGM」。蕎麦割烹『こうもと』の常連客を生む空間づくり

2021年06月18日更新（2021年06月18日公開）飲食店経営のノウハウ , 内装・店づくり

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手持ちのタブレットで「Smart BGM」を操作する『こうもと』のオーナー兼総支配人・杉浦康祐氏

心地良い空間でおもてなしを受け、スペシャリストから食やお酒の話を聞いたり、常連同士やたまたま隣り合った人同士で会話を弾ませたりする。そんな外食でしかできない体験を提供することは、飲食店の存在意義を示すためにも今後より重要になっていくだろう。今回は、上質な世界観で洗練されたひとときを提供する蕎麦割烹『こうもと』を取材。「また行こう」と思ってもらえる空間の作り方や、おもてなしの姿勢について聞いた。

縦に広がる空間を有効活用して、フロアごとに異なる演出を実現

西麻布の路地裏、外苑西通りを一本入った場所に隠れ家のように佇む一軒家の蕎麦割烹『こうもと』。中庭を抜け建物の中に入ると、料理人の小気味良い仕事ぶりを間近で見られるカウンター席と、洗練された和の趣で統一されたテーブル席が広がる。

大人の雰囲気が漂う3階のソファラウンジ。腰を据えてくつろげる

2階はプライベート感満載な、大小2つの個室を完備。仕切りを外せば最大12名まで対応でき、接待や会食利用に重宝されている。さらに3階には、会員制の高級ワインバーだった場所を生かし、重厚感のあるオリジナルの調度品がラグジュアリーな雰囲気を醸す。

このようにリラックスした雰囲気で親しい人との食事を楽しめる1階、接待や会食などプライベート利用にぴったりな2階、アペリティフや食後の余韻を楽しむのに最適な3階というように、シーンに合わせて各階を利用できるようになっているのが『こうもと』の大きな特徴。お忍びで利用するお客様が多いというのも納得だ。

3階のバーカウンター。向かいには窓があり、落ち着いたムードと解放感が同居する

空間づくりの要はハード面だけにあらず。画一的ではないサービスが居心地の良さに

そんな『こうもと』は客単価15,000円と高価格帯の店舗であるにもかかわらず、常連客が非常に多く、リピート率も高い。この理由についてオーナー兼総支配人の杉浦康祐氏に尋ねると「料理はもちろんのこと、質の高いサービスをどれだけ提供できるか、来店されたお客様の満足度をどれだけ高めることができるかを追求し続けています」と話す。

例えばサーヴィススタッフは、予約されたお客のニーズにできる限り応えられるよう、来店当日の朝礼で前回の食事内容を復習。同伴者や来店シーンなどを事前に把握し、適切なメニュー提案やおもてなしができるよう徹底している。さらに、ソムリエの資格を持つ杉浦氏が従業員に対して、適宜ワインの勉強会も実施。その結果、サーヴィススタッフのほとんどがソムリエの資格を保持することとなり、食の造詣が深い常連客のニーズにも応えられるようになったと言う。

フロアごとの需要に沿った雰囲気づくり、またそれぞれのシーンに合わせた多角的なおもてなしを行うことは決して簡単ではない。だからこそ、顧客一人一人に真摯に寄り添う、こうした努力が欠かせないのだろう。非日常的な空間との相乗効果により、思わず長居してしまう。

メニューは全フロア共通。店自慢の手打ち蕎麦をはじめ、飛騨牛や全国各地の生産者から取り寄せた旬食材のアラカルト、コース料理（写真は11,000円コース※税込）などを楽しめる

くつろぎの空間を作るために重要な"音楽"。選んだのは「Smart BGM」

「居心地が良いからと言って、フロアを移動しながら6時間ほど滞在されるお客様もいますね」と杉浦氏が言う通り、『こうもと』は上質かつ居心地の良い空間づくりを徹底している。「落ち着いた空間でしっとりと、ムーディーな雰囲気の中で食事を楽しんでほしい」という思いから、ディナータイムは照明を暗めに設定。さらに、重要な空間演出のひとつである店舗BGMには、世界最大の音楽会社ユニバーサルミュージックが手がける定額制音楽配信サービス「Smart BGM」を利用している。

「BGMって、目に見える空間の影響と同じぐらい、店の雰囲気を演出するものだと思います。心地良い環境の一部として、自然に音楽が流れている状態がベストですよね」

店の雰囲気や会話を邪魔することなく、でもふとした時に「あの曲だ」とわかるような耳なじみの良いナンバーや、いわゆる名盤と言われるアルバムの楽曲もある。そんな絶妙なプレイリストが揃うサービスこそ、「Smart BGM」だと杉浦氏は言う。

「以前使っていたBGMサービスは、プレイリストがたくさんあるように見えたのですが、実際にお店のイメージに合うプレイリストはあまりなく、『またこの曲か』ということが頻繁にありました。かつてはBGMサービスの選択肢が今ほどなく、曲のレパートリーやサービスのクオリティについても、あまり考えたことはなかった。だからこそ『Smart BGM』を初めて導入した時は、お店に合うプレイリストの多さ、選曲のクオリティの高さに感動したんです」

「Smart BGM」は『こうもと』の心地良い環境づくりに欠かせないと語る杉浦氏

杉浦氏曰く、音質のなめらかさや厚みなども感じられるとのこと。さらに「Smart BGM」には、操作する手間なく自動でプレイリストを切り替えてくれる「タイマー機能」があるため、ランチ、アイドルタイム、ディナー、ミッドナイトなど時間帯ごとにプレイリストを変えることができる。

また、空間づくりに特に貢献している点として、曲間が途切れないよう、前の曲の終わりと次の曲の始まりを重ねるようにして切り替える「クロスフェード機能」を挙げてくれた。

「以前使用していたBGMサービスは、曲と曲の合間に無音が生じることによって一瞬静まり返ってしまうことがありました。Smart BGMではクロスフェード機能があるので、お客様同士の会話に水を差すことなく、場の空気を自然とつなげられているような気がします。こうしたポイントも、お客様が無意識のうちに感じてくださる居心地の良さに関係しているかもしれません」

コスト面に関しても、以前使っていたサービスと比べ月額を安く抑えられるようになったうえ、フォローも手厚いと評価する杉浦氏。その使い勝手の良さから、この春、恵比寿にオープンさせたジャパニーズイタリアン『ai’s』でも「Smart BGM」を採用したそうだ。