『裏の山の木の子』のオーナーは空想上の人物！？ 独自の戦略で月商1,300万円超え！
定番の人気コース、喜乃胡（4,500円・税込）。春巻などの前菜と火鍋が楽しめる ※写真は店舗提供
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火鍋とキノコをかけあわせた理由
『裏の山の木の子』のメインメニューである火鍋はどのような経緯で始めたのか。
「六本木で運営していた『新天地（現在は閉店）』で培った火鍋のスープやタレのノウハウを何かに活かせないかというところから企画は始まりました」
キノコをメインの食材にしたきっかけは？
「美味しいキノコ料理を広めたいというのが大前提です。あとは裏テーマのようなもので、キノコ農家さんが抱える課題を解決する手助けになればという気持ちもあります」
キノコ農家が抱える課題とはどのようなものなのか。
「キノコが売れるのは秋からなんですが、逆に夏場は売上が40％も落ちてしまう。収入が安定しないため、ほとんどの個人のキノコ農家さんは副業でやっているんですね。そこを我々がキノコを扱うことで、契約しているキノコ農家さんに通年で安定的な需要を生み出せればいいなという思いもあります」
恵比寿店の内装。落ち着いた雰囲気で用途を選ばず利用できそうだ
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会社のミッションは守りつつ、自由に考えた
株式会社AP B.CUEの親会社であるAPホールディングスの他業態に影響を受けた点はあるのだろうか。
「まったくないんですよ（笑）。多くの飲食店を手掛けたノウハウは活かしつつ、どうすれば新しい取り組みができるか、という点だけを考えて立ち上げました。社風的にも『どんどんチャレンジしよう』という空気ですから、『塚田農場』や他店のことは何も気にせず進めました」
アイデアは自由に出しつつ、生産者から直接食材を仕入れる『生販直結モデル』はこれからも大切にしたいという。
「『生販直結モデル』を取り入れることで生産者さんは利益が増えるし、我々販売側は新鮮で美味しい食材を安く仕入れられる。これは創業者である会長が『塚田農場』を立ち上げる前から掲げたミッションでもありますし、弊社の特徴でもありますからそこは忘れないようにしたいですね」
生販直結モデルはキノコ農家の課題解決にも一役買えるはず、と田中氏。
「先程の話の続きじゃないですが、キノコの需要を増やすことでキノコ農家さんが稼げるようになり専業の方が増えればいいなと。農家さんもさまざまなキノコを生産するメリットがありますし、利用できるキノコの選択肢が増えれば販売する我々にとってもありがたいですから」
