ワインスタンド『vivo daily stand』都内を席巻！ 600店舗を展開するための画期的なFC構造

門前仲町店は完全立ち飲みスタイルだが、椅子を設置している店舗も多い（写真提供：VIVO PRODUCTION TOKYO）

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駅チカ・低賃料・小規模物件・調理不要で、安心して新規参入できるFC構造に

フランチャイズの出店基準は、駅から徒歩3分以内の路面店（一部例外あり）で、家賃15万円以下、店舗面積は10坪以内。小規模なのは、基本的にワンオペで運営することを前提にしているためだ。だが、飲食業界で長年腕を磨いた人に限らず、未経験から飛び込んだオーナーも少なくない。

なぜなら『vivo daily stand』には、セントラルキッチンを通じて料理や食材が各店舗に届けられ、例え調理技術に長けていなくても一定の品質を保てる仕組みがあるからだ。さらに、物件探しや契約交渉、営業許可申請、備品購入まで、開業に必要な手続きや準備も本部が全面的にサポートするため、ゼロからでも安心して開業できるという。

料理は曳舟にあるセントラルキッチンで作り、デリバリースタッフが各店舗へ届ける（写真提供：VIVO PRODUCTION TOKYO）

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「すべての料理はほぼ仕上げた状態で、各店舗に配送されます。店舗ではそれをお皿に移すか、温め直すだけ。未経験でもすぐに始められますし、ガスが要らないので飲食NGの物件でも開業できる場合があります。オーナーの出店目的はさまざまですが、『バルという文化とコミュニティの場を東京に作る』というビジョンに賛同して参入する人が多く、最近は特に、儲けることよりも、社会課題の解決や自分の人生について考えている人が増えている印象がありますね」と、代表取締役の花本氏。

出店エリアは、「この街で店をやりたい」と名乗りを挙げた、各店舗オーナーが自ら選ぶ仕組みだ。そのため、商業地からローカル駅までなどさまざまなエリアに出店している。加盟金は150万円、月額のシステム使用料は3,000～4,000円。売上に応じて支払うロイヤリティは5％で、売上の多寡にかかわらず額は一定。その他、食材の配送費用は月22,000円、水道光熱費や家賃などの固定費はオーナーの負担となる。

開業前には、ワインやデリなどの知識、店舗運営のノウハウに関する研修があり、一定の基準をクリアすることが開業の条件。開業後も本部スタッフが定期的に店舗を訪問し、相談できる体制が整っている点も、経営に不慣れなオーナーにとっては大きな魅力といえるだろう。

メニューの一例。デリは660円～揃う

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飽きさせない工夫、ロスの最小化、手軽な価格を実現する緻密な仕掛けとは

セントラルキッチンでは、フレンチのシェフでもある花本氏を中心に調理経験のあるスタッフが常時40種類のデリを製造しており、そのうち8種類は毎月入れ替わる。デイリーに通っても飽きのこない構成を心がけ、「日常使いのバル」というコンセプトがメニューにも反映されている形だ。

一方で、全店舗がまったく同じラインナップになるわけではない。セントラルキッチンで作られたデリの中から、どれを店に並べるかは各オーナーが決めており、客層や立地に合わせて選定しているという。各店舗からの発注情報はシステムで一元管理され、自社便で配送する体制を整えることで、朝までに発注すれば、当日のオープン前には商品が店舗へ。各店はその日に必要な量だけを確実に仕入れられるため、結果としてフードロスが出にくく、ワンオペ運営でも負担が少ない構造も、実によく考えられている。

マンスリーワインの一例。個性豊かなワインが揃い、入門編としてはもちろん、ワイン好きな人も楽しめるラインナップ

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ドリンクも同様に、基本ラインナップは全店舗で統一。松尾氏が中心となり、通常は味わい、産地、価格帯のバランスを考慮しながら、日常使いに適したワインをセレクトし、毎月リリースする「マンスリーワイン」でバリエーションに富んだ10種類前後を展開する。ここでも飽きさせない仕組みをきっちりと取り入れている格好だ。また、酒販免許を保有しているため、卸業者を介さずに輸入業者やメーカーと直接取引することで、グラスワインが550円〜という手頃な価格を実現させた。

店舗によって差はあるものの、平均客単価は2,000円前後。カクテル類やコーヒー、スイーツも揃え、夜カフェ利用も可能なことから、客層も20代から子ども連れ、シニアまで幅広く、多世代が同じカウンターで自然に交流する光景は珍しくない。まさに、地域の日常に溶け込みながらコミュニケーションが生まれる“街のバル”として機能しているのだ。

「いわゆる“ワイン通”がグラスを回しながら語るような、格式が高いワインバーにはしたくありませんでした。日本では、ワインを頼む時に『詳しくないんですけど……』と遠慮がちに前置きをされる方が少なくありません。しかしワイン文化圏のヨーロッパでは、もっと自由で肩の力が抜けている。そんな風に、気軽に自分のペースで楽しんでもらえたら嬉しいですね」（花本氏）

一人でも利用しやすいよう、料理はすべて小ポーションで提供する（写真提供：VIVO PRODUCTION TOKYO）

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