渋谷『かっぱ松濤』、月商1,000万円を達成！ タトゥー×創作和食の“ギャップ戦略”が奏功
『恋文酒場 かっぱ松濤』店長の熊野哉那氏（中央）と同店スタッフ。8人いる店員のうち、タトゥーが入っていないのは3人だけだという
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渋谷の街中の喧騒から離れた松濤（しょうとう）エリアに店を構える『恋文酒場 かっぱ松濤』。ガラス張りのファサードからは洗練された雰囲気が漂うが、店内に一歩足を踏み入れると、広がっているのはタトゥーを入れた店員が動き回り、お客が喫煙しつつ料理を楽しむ自由な空間だ。
渋谷を中心に多数な飲食店を輩出する株式会社渋谷の歩き方が運営する同店は、約4年前に創作和食をメニューの中心に据えるなど大胆なリニューアルを実施。その結果、20代客が増加し、月商は300万円アップ。現在は平均月商1,000万円に達しているという。「タトゥー×創作和食」で快進撃を続ける同店店長の熊野哉那氏に話を聞いた。
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“大衆居酒屋料理”から“こだわりの創作和食”へシフトチェンジ
同社では、『恋文酒場 かっぱ』の名を冠する店を渋谷で計3店舗運営しており、松濤店は3店舗目だ。なお店名の『恋文酒場 かっぱ』は、渋谷にかつて存在した、米兵への思いを手紙に綴る“代筆屋”があった通称“恋文横丁（すずらん横丁）”に由来している。そして『かっぱ松濤』では、約4年前に当時の店長の発案でメニューや内装を刷新。それまでの大衆居酒屋風の料理から、料理性にこだわった「創作和食」へ舵を切った。
『かっぱ松濤』で目を引くのは、やはりスタッフのタトゥー率の高さだ。腕や首にびっしりとタトゥーを入れた店員が忙しく動き回り、店内には“和”を意識した調度品が並ぶ。そこで提供される料理は、豊洲直送の魚介類などを用いたこだわりの創作和食。この「タトゥー×こだわりの創作和食」という“ギャップ感”こそが同店の最大の特徴といえる。では、なぜこのコンセプトを貫くのか。熊野氏によると、そこには「見た目は関係ない」というスタッフの “反骨心”があるという。
「こういう見た目でもちゃんとした料理を提供できて真面目に働けるんだぞ、という反骨心があります。僕が店に加わった約4年前から、すでにタトゥーが入っているスタッフは多くいました。そんな中で、当時の店長が『こういう外見でも真面目に働いている姿を見せたら、かっこよくない？』と。それからみんなで『店の雰囲気を一気に変えよう』という意識になったんです。店長は和食系の居酒屋で働いていた経験があり、大衆居酒屋の料理ではなくこだわった料理を出したいと考えていたので、独学で和食を勉強しながら試作を繰り返し、メニュー開発に取り組んでいきました」
店内正面のカウンター席前には、和の調度品に混ざってスタッフの私物のレコードなども飾られている。写真を撮るお客も多い人気のポイントだ
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リニューアル決断後は、盛り付けにもこだわるなど料理のクオリティーを上げるとともに、内装も“和”を意識した。店の至るところに日本画の掛け軸などを飾り、照明器具も和風で統一。あえてそこにスタッフの私物のレコードなども混在させ、自由な雰囲気も作り出した。
「リニューアル後のポイントとして、料理のクオリティーとお店の雰囲気、居心地の良さは特に意識しました。あとは、スタッフの様子のおかしさ（笑）。そこのインパクトは強いんじゃないかなって思います」
