渋谷『かっぱ松濤』、月商1,000万円を達成！ タトゥー×創作和食の“ギャップ戦略”が奏功
豊洲直送の魚介類を用いたメニューがずらりと並ぶ
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リニューアルで月商300万円アップ！ インスタ経由で遠方からのお客も増加
そのように着々とリニューアルを推進した結果、客層に変化が訪れる。それまでは30～40代が中心だったが、リニューアル後は20代後半のお客が増えた。
「提供するのは和食ですけど『カジュアルに楽しんでもらいたい』という思いが念頭にあるので、あまりがっちりした敷居の高い感じにはしておらず、入りにくさは感じないと思います」と熊野氏。さらに仕込みや賄いなどスタッフの日常を紹介しているInstagramを見て、全国各地や海外からのお客も来るようになったという。
「インスタなどSNSでちょっと注目されるようになって、全国各地や海外からのお客さまが来てくださるようになりました。ホールのスタッフが『写真、撮らせてもらっていいですか』と頼まれたり、料理を運んだときに『インスタ見てます』『応援してます』と言われることもあります（笑）」
渋谷の歩き方系列店は全店紙タバコの喫煙OK。『かっぱ松濤』も同様で、お客の7割を占めるという喫煙者のニーズにも対応している
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客層の変化だけではなく、料理のクオリティーを上げたことで客単価や来客数にも変化が現れた。客単価はリニューアル前より1,000円程度アップし、現在は5,000～6,000円に。来客数は、平日は1日あたり約30人増加し、メインタイムは常に満席になった。当然、それに伴い売上も向上。月商はリニューアル前より約300万円増加し、現在は平均月商1,000万円に達しているという。
『かっぱ松濤』の2階席。1階が見えるカウンター席も設置する
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豊洲直送の魚介メニューが大人気！ メニューは月に１度の頻度でマイナーチェンジ
『かっぱ松濤』のフードメニューは創作和食料理がメイン。特に人気を博しているのが、「胡麻カンパチ」（1,500円）や「マグロとアボカドのユッケ」（950円）、「マグロトロタク巻き」（1,600円）など、毎日豊洲市場の業者から直送される新鮮な魚介類を用いたメニューだ。また、「だしまき玉子」（900円）、「チキン南蛮」（1,200円）なども注文率が高い人気メニューだという。
刺身に醤油ベースの味付けを施した「胡麻カンパチ」（1,500円）。注文率の高い人気メニュー
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メニュー開発は他のキッチンスタッフと相談しつつ熊野氏が担当する。開発の際に重視するのは「味と見た目とオペレーション」。初めは賄いとしてスタッフに出し、常連客などの反応も見つつ、手応えが得られればレギュラーメニューに昇格する仕組みだ。
人気メニューの「チキン南蛮」（1,200円）。タルタルソースには3種類の漬物を入れ、ボリュームがありながらもしつこくなく、さっぱりした後味
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「メニューは、今はだいたい1か月に1回の頻度で変更を加えています。お客さまの反応を見ながら、消したり増やしたりする形ですね。今は約50品目を揃えています。キッチンのキャパが狭く、どうしても調理に時間がかかってしまうため、早く提供できるメニューも入れつつ、こだわれるところはこだわるように意識しています。開発にあたっては、高級な和食店などに食べに行っておいしかった料理をアレンジして作ってみることもあります。基本的には自分たちが作りたいものを作るようにしています」
人気メニューのひとつの「だしまき玉子」。出汁の風味とふわふわの食感を意識している
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ドリンクは和食中心のため日本酒が人気だといい、料理に合う辛口の日本酒を3種類ラインアップする。加えてフルーティーな味のものなどもバランスよくそろえることを意識。3か月に一度はラインアップを変更しているという。
