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飲食店のランチ営業で利益を出すための工夫。成功の鍵は「省力化」「回転率」「強いメニュー」

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Photo by iStock.com/winhorse

利益アップのためにランチ営業をする店舗がいる一方で、「利益率が悪い」「夜の集客のための布石として割り切っている」など直接利益に結びつかないという声も聞かれる。実際のところ、どうなのだろうか?

そこで、今回の飲食店リサーチでは「ランチ営業」をテーマに、ランチ営業の様子や利益を出すための工夫についてアンケートを実施した。飲食店経営者・運営者のリアルな回答から、ランチ営業の実情を紐解いていこう。

■調査概要
調査対象:飲食店.COM会員(飲食店経営者・運営者)
回答数:188名
調査期間:2017年9月15日~2017年9月21日
調査方法:インターネット調査
アンケート結果はこちら

ランチ営業中の約6割の店舗が、夜とは異なるメニューを提供している

まず、ランチ営業の状況について尋ねた。すると「ランチ営業をしている」と回答した人が最も多く67.0%という結果に。一方「ランチ営業をしていない」という回答は21.8%で、「ランチ営業をしていたがやめた」という回答も11.2%みられた。

7割近くの店舗が「ランチ営業をしている」と回答

次に、ランチ営業中の人にランチメニューについて昼と夜で同じメニューを出しているかについて聞いたところ、結果は「昼と夜で同じメニューを出している」が36.9%、「昼と夜で違うメニューを出している」が63.1%。異なるメニューを提供している飲食店が多く、各々工夫を凝らしている様子がうかがえる。

昼と夜でメニューを分けている店舗が多いようだ

「利益を上げるため」「ディナー営業の集客のため」 などその目的は様々

続いて尋ねたのは、ランチ営業の目的。様々な意見が聞かれたが、詳しくその内訳を見ていこう。

最も多かったのは「利益を上げるため(72.7%)」で、収益を少しでも増やしたいと考える店舗が多いようだ。次いで、「ディナー営業の集客のため」が50.0%、「食材を有効活用するため」が42.2%と続く。「その他(10.9%)」の意見として、「夜の仕込みのついでに」「店の活気づくりのために」「認知度向上のため」といった意見もあった。

ランチ営業の目的としては「利益を上げるため」という意見が最も多い

ランチ営業が月商の3割以下という店舗が半数を占める

では、実際のところランチ営業の売上はどれぐらいあるのだろうか? 各店舗にランチ営業が月商に占める割合について尋ねた。すると、「11~20%」「21~30%」という回答が21.1%と最も多く、月商の30%以下という店舗が半数を占める結果に。

一方で、ランチ営業の利益が月商の5割を超える店舗は21.9%にとどまった。ランチ営業はディナータイムに比べると客単価が上がりにくいため、大きな売上を確保するのは難しいようだ。

ランチ営業の売上は半数の店舗が「月商の30%以下」という結果に

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サトウカオル

About サトウカオル

グルメ、ライフスタイル、ITとさまざまなジャンルの執筆を経験。現在は、ポップカルチャー系のウェブサイトでグルメ関連の記事を執筆中。趣味は、料理とネットサーフィン。ネットで気になった料理を自分流にアレンジして食べるのが最近のマイブーム。