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10年続く飲食店が大切にしてきたこと。ラーメン居酒屋『フカミ』が貫く「お客さま目線」

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『NOODLE AND BAR SANCHA FUKAMI』店主の深見正人氏

10年生き残れる店は1割だと言われる外食業界。駅前や街のメインストリートに店が面していたとしても油断はできない。ましてや、路地裏にある隠れ家的な店なら尚更である。

今回は決して恵まれた場所とはいえない立地で、10年間、高い人気を維持し続ける三軒茶屋のラーメン居酒屋『NOODLE AND BAR SANCHA FUKAMI』を取材。店主の深見正人氏に、店を長く続けるための秘訣を聞いた。

住宅街に佇む隠れ家的なラーメン居酒屋

茶沢通りから一本入った、住宅街の一角に店を構える『フカミ』。決して恵まれているとはいえないこの立地に店を開こうとした理由とは?

「三軒茶屋にこだわっていたわけではないのですが、渋谷や恵比寿など、色々とまわった結果、この場所がベストだと思いまして。当時は共同経営者がいて、一緒に話し合っていたのが、『宣伝を一切しない、隠れ家的な店にしよう』ということ。そのコンセプトをもとに、この場所に決めました」

カウンター席中心に、奥には個室テーブル席も

なぜ、そのようなコンセプトにしたかは、“直感”だったという。もともと、細かい戦略や計算は苦手だという深見氏。では、なぜ「ラーメン居酒屋」という形態にしたのだろうか?

「料理人としてはイタリアンからキャリアをスタートしたのですが、この店を開く前は、西新宿のラーメン居酒屋で1年ほど修行していました。そこでの経験が、『フカミ』のコンセプトにつながっています。基本、居酒屋なのですが、ラーメンもこだわりの逸品が出てくる店という形態がしっくりきて。僕は徳島県出身なので、関東ではまだあまり馴染みのない徳島ラーメンを広めたかったのも大きな理由です」

そんな自慢の「徳島ラーメン」は、豚骨、鶏ガラ、豚足、豚頭などを、それぞれ煮込む時間を調整しつつ3日間かけてブレンドする。具材は甘辛く煮た豚バラスライスや、メンマなど。そして、中央に乗せられた生卵を溶くことでまろやかながらもコクのある味わいへと変化し、完成形となる。10年通っている常連客もいるのも頷ける、病み付きになる味わいだ。

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山崎光尚

About 山崎光尚

小学館の雑誌を中心に活動するフリーライター。食以外の得意分野は、音楽・漫画・お笑い・映画など。ヴィレッジヴァンガード公式フリーペーパー『VV magazine』では、毎月、様々な分野で活躍する有名人を直撃取材中。