居酒屋のランチ営業に「本格コーヒー」が効く理由。客単価と顧客満足度を同時アップ

『ねぎま屋 武蔵』を運営する株式会社B・H・Cダイニング 代表取締役 千葉啓介さん（右）と、フードサービス事業部 店長の石川隆史さん（左）

下町情緒にあふれる浅草橋。地元民からビジネスマンまで、多くの人で賑わうこの街に、気軽に立ち寄れる居酒屋として店を構えるのが『ねぎま屋 武蔵 浅草橋店』だ。90席ある店内には、毎日多くの客が訪れ、鮮度抜群の串焼きを楽しむ。

こちらの名物は、店名にも冠されている「ねぎま串」。手間を惜しまず、店で一本一本仕込んだ串を丁寧に焼き上げた逸品は、無限に手が伸びる美味しさだ。使用している鶏は、ふんわり柔らかな肉質が自慢の岩手県産「あべどり」。ジューシーな素材の旨みを引き出すために、塩には熊本産海塩を使用。毎日継ぎ足すことで旨みを凝縮させたこだわりのタレも、あっさりながら深みのある味わいで、ビールがとめどなく進む。これが一本99円（税抜）というから驚きだ。

こだわりの居酒屋がランチ時に提供するコーヒーとは、どうあるべきか

そんな『ねぎま屋 武蔵 浅草橋店』は、約一年ほど前からランチ営業をスタートさせた。提供するのは、名物のねぎまをたっぷり敷き詰めた「武蔵名物 ねぎま重」や、ボリューム満点の「武蔵自家製唐揚げ定食（3種）」「ローストビーフ丼」など、ランチタイム限定のメニュー。こだわりの居酒屋ならではの美味しさがいずれも600～900円台で気軽に味わえるとあって、客からの評判は上々。無料の大盛りサービスなども空腹を抱えたビジネスマンたちの心を掴み、連日満席の状態だという。そうした中で、同店が一か月ほど前から新たに取り入れた品が、コーヒーだ。

「武蔵名物 ねぎま重」に添えられた、深いコクとキレのある味わいの「ネスカフェ ドルチェ グスト」のリッチブレンド

「提供を決めた最初のきっかけは、ランチを食べに来られる常連のお客様たちからのリクエストでした。『食後の一服として、コーヒーを愉しみたい』という声がとても多かったんです」

そう話すのは『ねぎま屋 武蔵』の運営元、株式会社B・H・Cダイニングの代表取締役を務める千葉啓介さんと、店長の石川隆史さん。それまで同店では、ランチ時にコーヒーを提供することはなかったのだそう。千葉さんは続ける。

「だから、当初はどのようなソリューションで提供するべきか悩みました。今はコンビニでも美味しいコーヒーが飲める時代ですから、飲食店として期待されるラインのものを出せなければ、お客様をがっかりさせてしまうだろうと。なので、始めるならやはり『豆から一杯ずつドリップして出さなければ』という思いはありました」

しかし、その方法ではどうしても一定の技術が要されるうえ、ランチタイムに提供するものとしてはあまりに時間がかかり過ぎる。かといって業務用の紙パック入りコーヒーでは、味の面で不安が拭えない。現実的な提供方法を模索しつつ、同店のクオリティを損ないたくないという思いに苛まれる葛藤の日々が続いた。

コーヒー粉から抽出する大型の業務用マシンも検討したが、味や香りの品質に納得できず、導入には至らなかったという

品質の高いコーヒーを気軽に楽しんでもらいたい

そんな中で千葉さんがたまたま出合ったのが、カプセル式コーヒーマシン「ネスカフェ ドルチェ グスト マジェスト」だった。

「試飲してみてまず驚いたのは、その美味しさ。私自身もよく好んでコーヒーを飲むのですが、個人的に大満足の味と香りでした。カフェオレや宇治抹茶ラテなどのメニューも、女性従業員を中心に大人気でしたね」

直感的な操作が可能なタッチパネル式だから、アルバイトスタッフにも簡単にレクチャーできる

「ネスカフェ ドルチェ グスト マジェスト」で使用するカプセルは、産地を厳選し、挽き方にもこだわったコーヒー豆やミルクを脱酸素状態で密封したもので、実に20種類以上ある。豆が酸化しにくいだけでなく、一杯ずつマシンにセットしてその都度使い切る形式だから、飲むたびに淹れたての美味しさを味わえるのが特徴だ。店長の石川さんは言う。

「うちは、肩肘張らず気軽に食べに来られる雰囲気の中で、本当に美味しい高品質のものを提供するのがコンセプトの店。改めてそのことを思い返したとき、誰でも簡単かつスピーディーに操作できて、常に一定以上のクオリティで淹れられる『ネスカフェ ドルチェ グスト マジェスト』こそ、まさにぴったりのツールだと確信したんです」

ランチの後ふとよぎる「あ、コーヒー飲みたい」の気持ちが冷めぬうちに、サッと上質な一杯を提供する。求めていたのはこの的確なスピード感と、本格的な味わいの両方を叶えるソリューションだった。

「カジュアルに利用する中で、コーヒーも含め、品質の良いものを召し上がっていただきたい」と話す、石川さん

小回りのきくデザインで、ランチ営業と居酒屋の舞台転換もスムーズ

1.8Lの大容量でありながら、一見するとコーヒーマシンとは思えないコンパクトかつスタイリッシュなデザインには、置き場所を選ばないという利点もある。『ねぎま屋 武蔵 浅草橋店』では、ホールスタッフが料理を運ぶ動線上のカウンター横に設置。店内の雰囲気にも自然と馴染んでいる。

さらに、「ネスカフェ ドルチェ グスト マジェスト」はタンク式なので、水道と繋げる必要がない。そのためランチ営業後は手早くマシンを片付け、居酒屋営業に向けて気軽に提供を終了することができる。この点は、昼と夜で別の営業形態をとる店にとってかなり大きなメリットと言えそうだ。

ランチ営業終了と同時に、コーヒースペースは撤去。コンセントを抜くだけなので、マシンの移動も簡単だ

ランチ時はコンビニが競合に。腹ごしらえだけではない、飲食店ならではの魅力とは？

石川さん曰く、「じつは飲食店がランチ営業を行う中で競合となるのは、コンビニ業態」とのこと。確かに、コンビニエンスストアでお弁当やドリンクなどを手早く購入し、会社内でサクッとランチを済ませるケースは増税後の今、さらに増えていくことが予想される。それなら今後、飲食店はどのような存在になり得るのだろうか。

「これまでもこれからも、飲食店は食事を“楽しむ”ための場所であり、スタッフとの触れ合いや居心地のいい空間を提供することこそが、最大の魅力だと思っています。それにはもちろん、品質の優れた本当に『美味しいもの』をお出しすることが大前提。コーヒーひとつにしても、それは同じなんです」

美味しい一杯のある空間には、自然と笑顔や楽しい会話が生まれるもの。「ネスカフェ ドルチェ グスト マジェスト」は、居酒屋ランチならではの憩いのひとときにも、大きく貢献しているようだ。

『ねぎま屋 武蔵 浅草橋店』
住所／東京都台東区柳橋1-13-4 浅草橋丹羽ビルB1
電話番号／03-5829-6948
営業時間／11:30～L.O.13:30（月～金）、17:00～L.O.23:30（月～日）
定休日／無休
席数／90

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[提供]ネスレ日本株式会社