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飲食店の新しいカタチ!「ゴーストレストラン」とは?しくみやメリット・デメリットを解説

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画像素材:PIXTA

キッチン設備を用意するだけで、初期費用をほとんどかけずに始められる「ゴーストレストラン」。少し前までは、飲食店開業を検討している人が実店舗を構える前段階として開業するケースも多かったが、デリバリーの需要が急増したコロナ禍以降、新たなビジネスモデルとして定着してきた。ここでは、ゴーストレストランのしくみやメリット・デメリットを改めて紹介する。

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ゴーストレストランとは?

実店舗を持たず、デリバリーによる販売が中心のゴーストレストラン。シェアキッチンなどを間借りして調理を行い、デリバリーサービスを行うサイトやアプリを介して注文を受け、配達するシステムだ。実店舗を持たず、見えない存在であることからゴースト(幽霊)と称される。

キッチンは一つでありながら、複数店を展開している訳だ。同じキッチンでカレーとラーメン、牛丼を作っていても、アプリ上では「カレー店」「ラーメン店」「牛丼店」と、それぞれ異なる店として掲載することが可能なのだ。利用者がキッチンを実際に見ることはないため、注文先がゴーストレストランかどうかは判断されづらい。

ゴーストレストランのしくみやメリットとは?

一番のメリットは、初期費用が抑えられること。通常、新規で店を立ち上げる場合、設備投資などを含めて数百万円から一千万円程度の費用がかかってしまう。一方、ゴーストレストランの場合、シェアキッチンなどの利用料や手続きなどを含めて、安ければ数十万円程度で開業することも可能だ。これは、初期費用の投資が回収できず、開業から数年以内に閉店してしまう店舗が多いことを考えると大きなメリットだといえる。また、複数の店舗がシェアキッチンを共同で利用することで、店舗同士の交流や新しいイノベーションを生み出すことも期待できる。一人や二人で運営できるのもメリットの一つで、従業員の確保などに時間や労力を費やすこともない。

デメリットは客の顔が見えにくく、価格設定の難易度も高い点

一方、デメリットとして考えられるのは、デリバリー専用アプリなどのプラットフォームに関する手数料だ。初期費用が抑えられたとしても、営業している限りプラットフォームの活用は必須だ。この手数料は料理の値段に上乗せする必要があるが、適切に価格設定を行わないと利益の創出は困難だ。客の顔が見えないだけに、初心者には容易ではないだろう。

また、デリバリーを中心に店舗運営をした場合、配達員の調達をクリアしなければならない。自社で配達するのであれば構わないが、デリバリープラットフォームを活用した場合、配達員不足で対応できない事態もある。料理を作ることができても配達ができないことで、開店休業状態に陥る可能性も。

ライバルのゴーストレストランとの競争で勝ち残っていく必要もある。そのための差別化をどこに見いだすかも重要だ。

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ゴーストレストランが増えているのはなぜ?

ゴーストレストランの出店が一気に増えている背景には、やはり新型コロナ感染拡大の影響でデリバリーの需要が急増したことがあげられる。他には次のような理由もあるだろう。

■デリバリー代行サービスの普及
2016年に日本でもサービスを開始した「Uber Eats」のほかにも、「出前館」や「menu」といった、デリバリー代行サービスが増えている。かつては、宅配ピザや宅配寿司のように、デリバリーする人員を店舗側が用意しなければならなかった。しかし、デリバリーを代行するサービスが誕生したことで、デリバリーのコストが大幅に下がり、新たなスタイルの普及を牽引している。

■ゴーストレストランやシェアキッチンに関するサービスの充実
デリバリー業態の飲食店が増える中、サポート体制も整っている。ゴーストレストラン専用のFC展開やメニュー提供、コンサルティングなどを取り扱う企業も増えている。またシェアキッチンを各地に展開する企業もあり、ゴーストレストランが増えている要因の一つになっている。

■日本に根付く出前や仕出しの文化
ゴーストレストランと聞くと、新しいスタイルのようにも感じられるが、日本でも出前や仕出しといった飲食業の形態は古くから存在していたことを忘れてはならない。出前や仕出し文化があったからこそ、ゴーストレストランのようなスタイルもすんなりと受け入れられているのではないだろうか。

ゴーストレストランをはじめるには?

では、実際にゴーストレストランをはじめる流れを見ていこう。準備としては、提供する料理のメニュー考案などからスタート。以降の流れは下記の通り。

①キッチンの確保
(自宅で行う場合や、シェアキッチン運営会社、ゴーストレストラン運営会社と契約する方法も)
②人材の確保(必要がない場合も)
③「防火管理者」「食品衛生責任者」「営業許可書」などの許認可の申請
④メニューの撮影
⑤デリバリープラットフォームとの契約
⑥食材やデリバリー容器などの確保
⑦営業開始

開業までは1カ月から2カ月程度の期間が必要となる。食材の確保の手法など経験がない場合は、ゴーストレストランのブランド展開を行う企業とFC契約する方法もある。許認可申請やデリバリープラットフォームとの契約、食材の確保なども代行して行ってくれるケースもある。

自宅でもゴーストレストランは開業できる?

食べ物を扱うのに適切な条件を満たしていれば、自宅でもゴーストレストランは開業できる。賃貸や一般的な住宅では難しいと言えるだろう。条件を満たさなければならないのは「飲食店営業許可の取得」「食品衛生責任者の設置」の2つ。それらを満たす条件は以下の通り。

[建物関連]
清潔な場所・頑丈な建物。適切な広さ。店舗と居住空間を仕切る壁や扉。耐水性のある床。床から1mまでの高さのタイル張りやコンクリート素材。虫の侵入を防ぐ網戸。

[設備関連]
臭いがこもらない換気システム。作業に適した照明。二槽式シンク。給湯設備。住居用とは別の手洗い専用設備。食材管理に適切な冷蔵・冷凍設備。調理器具や食材の保管庫。店舗用のゴミ箱。「食品衛生責任者」は栄養士や調理師など有資格者や、都道府県知事等による講習会などを受講した人が該当し、一人設ける必要がある。

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人気のゴーストレストラン&シェアキッチン

これからゴーストキッチンでの出店を検討している方に向け、数あるゴーストレストランの中でも、特に勢いに乗る4社を紹介する。

■「TGAL(てがる)デリバリー」が手掛けるバーチャルレストラン
「厨房設備をもつサービス業者」を主な対象として、デリバリーのバーチャルレストランを運営。リアル店舗で売上が減少していても、もう一つの売上をつくれるようにサポートしている。多種多様な30ブランド以上を展開していて、リアル店舗の業種との相性を考慮してTGAL側が扱いやすいブランドをパッケージで提案してくれる。
初期費用:3ブランド導入(加盟料30万円、研修費30万円、食材保証金20万円)、全ブランド導入(加盟料50万円、研修費50万円、食材保証金20万円)
TGAL

■シェアするデリバリーキッチン「ゴーストセントラルキッチン」
デリバリーの利用率が高いエリアである東京都港区に拠点を持ち、一つのキッチンで複数の飲食店のメニューを調理、商品を配達するサービスを展開している。店舗のブランドとレシピを提供すれば、調理から配達まで代行してくれる。実店舗がなくても開業できるため、東京進出を検討している飲食店事業者にも支持されている。
初期費用:220万円
プラン:スタンダード(月額固定費22万円、代行手数料7%)、アクティブ5(月額固定費5.5万円、代行手数料22%)、アクティブ0(月額固定費0円、代行手数料33%)
ゴーストセントラルキッチン

■シェア型クラウドキッチン『Kitchen BASE』
国内最大のクラウドキッチン数を誇る『Kitchen BASE』。中目黒からスタートし、現在は高円寺や中野、高田馬場などのほか大阪・なんばにもシェアキッチンを設けている。中でも単身世帯が多い中野では35キッチンを展開。複数の店舗が同時に営業をしていることで、食を通じたコミュニティ育成にも役立っている。キッチンプランは、基本的な機材が揃っている「フルプラン」、カスタマイズが可能な「ハーフプラン」、ゼロから揃えられる「スケルトンプラン」の3つから選ぶことができる。初期費用や月額費用は、キッチンの場所で異なる。
Kitchen BASE

■フードデリバリー専門のレンタルキッチン「GRUB’S UP kitchens」
デリバリーの需要が高い渋谷・恵比寿・中目黒エリアに近い好立地のレンタルキッチン。キッチンブースは2つで、複数ブランドの運営ができるようキッチンスペースを大きくしているのが特徴だ。デリバリー営業のために必要な設備があらかじめ用意されているため、店舗を作る費用と時間をかけることなく営業が開始できる。メニューやレシピの開発支援、ポスティング支援などサポートも充実している。
GRUB’S UP kitchens

デリバリー代行サービスが都市部以外でも使いやすくなりつつある今、ゴーストレストランの需要はさらなる高まりが予想できる。またレンタルキッチン(クラウドキッチン)、ゴーストレストラン用の業態開発など関連するサービスも多様化・細分化が進んでいる。飲食業の新しいスタイルの躍進に今後も注目していきたい。

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熊本憲一

ライター: 熊本憲一

出版社時代に、グルメガイドやレシピ本などの取材・編集を多数経験。フリーランスとして独立後は、撮影も行う取材ライター、編集者・Webディレクターとして活動中。現在は、企業の広報やPR、コンテンツディレクションを行うほか、自身も飲食店での調理・接客経験あり。