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飲食店のコロナ対策、ガイドラインが一部再改正。3密を避け、感染を予防するには?

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画像素材:PIXTA

2021年11月8日、「外食業の事業継続のためのガイドライン」が約1年ぶりに改正された。デルタ株等変異株の拡大を受けての再改正だ。

これまでと同様、ガイドラインでは飲食店がコロナ禍において営業を継続するにあたり、現場の実情に配慮しながら3密(密閉、密集、密接)を避け、手洗いなどの衛生管理の実施、人と人との間隔の確保などを通じて、客と従業員の安全を確保するための参考となる対策が示された。以下ではその内容をご紹介するとともに、今回の変更点を取り上げる。

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事業継続にあたって

※2021年11月8日に変更・追加された点
〇店舗・施設等の清掃と消毒

感染防止のポイントは、従来の食品衛生法の一般衛生管理の遵守に加え、社会的距離確保への留意、および物理的接触削減のための創意工夫だが、具体的な方法は店舗の実情によってそれぞれ異なる。また、国および地方自治体の最新情報を得るよう十分留意する必要がある。

・店舗では食品衛生法を遵守して食品の安全で衛生的な取り扱いを徹底する
・創意工夫として、例えば、営業時間や提供メニューの工夫、予約・空席状況等について、お客様へ店内外の掲示やITテクノロジー等を積極的に活用して情報発信し、店舗が社会的距離や安全性を考慮して感染防止に努めながら営業していることをお客様に理解してもらう
・国や地元自治体から適宜発表される最新情報(方針や助言)の確保に留意し、新型コロナウイルス感染症防止対策として次の基本事項を確実に実施しながら、事業を継続する

(1)食品の安全と衛生管理
(2)店舗・施設等の清掃と消毒
換気の徹底(適切な空調設備を活用した常時換気又はこまめな換気(1時間に2回以上、かつ、1回に5分間以上が望ましい))
※必要に応じ、CO2 測定装置を設置する等により、換気状況を常時モニターし、「1,000ppm 以下」を維持することも望ましい
(3)従業員の健康チェックと個人の健康・衛生管理の徹底
(4)社会的距離の設定と確保への工夫

お客様の安全について

■入店時
※2021年11月8日に変更・追加された点
〇食事中以外の適切なマスクの着用と咳エチケット徹底の掲示

・店舗入口には、発熱や咳など異常が認められる場合は店内飲食をお断りさせていただく旨を掲示する。また、店舗入口や手洗い場所には、手指消毒用に消毒液(消毒用アルコール等)を用意する
・店舗入口および店内に、食事中以外は適切なマスクの着用(着用方法については厚生労働省HP「国民の皆さまへ」等を参照)及び咳エチケットの徹底をお願いする旨を、掲示する
・飛沫感染・接触感染を防止するために十分な間隔をとることが重要であることをお客様に理解していただき、店内が混み合う場合は入店を制限する
・店内飲食やテイクアウトで順番待ちをする場合は、各人ができるだけ1m以上の間隔を空けるように誘導する(床に間隔を示すテープを貼るなど)
• 順番待ちが店外に及ぶ場合は、従業員が間隔を保つように誘導するか、または整理券の発行等により行列を作らない方法を工夫する

■客席へのご案内
※2021年11月8日に変更・追加された点
〇各種通知サービスへの協力の周知

・テーブルの間は、飛沫感染予防のためにパーティションで区切るか、できるだけ1m以上の間隔を空けて座れるように配置を工夫する。カウンター席は密着しないように適度なスペースを空けるか、カウンターテーブルに隣席とのパーティション(アクリル板等)を設置するなどし、横並びで座る人に飛沫が飛ばないよう配慮する
・テーブル席は、真正面の配置を避けるか、または区切りのパーティション(アクリル板等)を設けるなど工夫する
・少人数の家族、介助者が同行する高齢者・乳幼児・障がい者等が同席する場合で、上記の対応を行わない場合にあっても、他グループとの相席は避ける
・グループ間の安全を確保するために、他のグループとはできるだけ1m以上の間隔を空け、店舗内のスペースや構造上、物理的に間隔を空けた席の配置が難しい場合は、パーティションの設置や、スペースに余裕がある場合は斜めでの着席などを工夫する。
• また、接触アプリ(COCOA)など、国や自治体の各種通知サービスへの協力を可能な範囲で周知する

画像素材:PIXTA

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■テーブルサービスとカウンターサービス
※変更された点
〇消毒に使用する薬品などの指定

・テーブルサービスで注文を受けるときは、お客様の側面に立ち、可能な範囲で間隔を保つ
・お客様が入れ替わるタイミングや繁忙時間帯前後に、アルコール消毒薬、次亜塩素酸ナトリウム、台所用洗剤(界面活性剤)でテーブル・カウンターを消毒する
・カウンターサービスは、可能な範囲で従業員とカウンター席との間隔を保つ
・カウンターで注文を受けるときはお客様の正面に立たないように注意する
・カウンターでは、お客様と従業員の会話を想定し、従業員のマスク着用のほか、仕切りの設置などを工夫する
・料理は大皿を避けて、個々に提供する。鍋料理や盛り合わせ料理などを提供する場合は、従業員等が取り分けるなど工夫する
・スプーン、箸などの食器の共有、使い回しは避けるよう、掲示などにより注意喚起する
・お客様同士のお酌、グラスやお猪口の回し飲みは避けるよう、業態に応じ、掲示等により注意喚起する
・個室を使用する場合は、十分な換気を行う

■会計処理
・食券を販売している店舗は、券売機を定期的に消毒する
・会計処理に当たる場合は、可能であれば、電子マネー等の非接触型決済を導入する。現金、クレジットカード等の受け渡しが発生する場合には、手渡しで受け取らず、コイントレイ(キャッシュトレイ)などを使用する。また、コイントレイは定期的に消毒する、会計の都度手指を消毒するなど工夫する
・飛沫を防止するために、レジとお客様の間にアクリル板等の仕切りを設置するなど工夫する

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上條真由美

About 上條真由美

長野県安曇野市出身。ファッション誌・テレビ情報誌の編集者、求人ライターを経て独立。インタビューしたり執筆したり、平日の昼間にゴロゴロしたりしている。肉食・ビール党・猫背。カフェと落語が好き。