コロナ禍で加速する外食の「未来」。竹田クニ氏が語る「これからの飲食店」

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新型コロナウイルス感染症の拡大が続く中、外食産業は未曽有の厳しい状況が続いている。ホットペッパーグルメ外食総研・エヴァンジェリスト（伝道師）の竹田クニ氏に新型コロナウイルスによって市場は今後どのように変わっていくのかを語っていただいた。

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外食に対する期待は普遍的

新型コロナウイルスの感染症拡大により、外食市場は大きく縮小し、飲食店はテイクアウト、デリバリー、通販に活路を求めざるを得ない状況ですが、こうした状況が未来もずっと続くかと言えば、そうではないと考えています。しかしながら、外食産業がコロナ以前のような状態に戻るかと言えば、戻らないと私は思っております。この未曾有の危機を経験することでこれまでとは違った形に再生・進化していくと考えられ、同時にそれは新たな進化発展の契機となるのではないか……、そう考えています。以下、順に述べていきます。

外食市場の規模（首都圏・関西圏・東海圏）は4月、5月と前年比で約4分の1に縮小しています。飲酒主体業態については、4月は前年比16.1％、5月は19.1％、6月は51.5％（外食市場調査2020年4,5,6月度・ホットペッパーグルメ外食総研調べ）と、徐々に数値は上昇しているものの、依然として厳しい状況が続いています。

こうした状況の中では、まずは出血を止める（売上が上がらない中でキャッシュが出ていくのを抑える）、そして輸血（＝資金の導入）が求められます。それによって命＝経営を存続させることがまずは最優先であることは言うまでもありません。

ホットペッパーグルメ外食総研・エヴァンジェリストの竹田クニ氏。取材はオンラインで実施した

一方で、消費者のマインドに関する調査を見てみると、緊急事態宣言解除（5月25日）後の外食の再開意向について聞いた結果、「以前と変わらない頻度で行く」と「頻度を減らして行くつもり」と回答した人を合わせると54.0％と半分以上を占めました。「当分は外食を控える」という外食自粛派は34.1％と約3分の1。「安全が公になるまで控える」「もう外食に行かない」と強い外食否定派は3.8%にすぎません（緊急事態宣言解除後の外食実態調査・ホットペッパーグルメ外食総研調べ）。

また、「外食を当分控える」という自粛派の人々の「控える理由」は、最も多い理由が「感染するか不安」で男女ともに6割超え。次いで多いのが「自粛すべきと思うから」でそれぞれ男性44.9%、女性61.6%。

ここでわかるのは、消費者が外食を控えるのは漠然とした感染への不安や自粛すべきというムード、空気感といったものであることということです。「どんな外食の体験が恋しいと思うか？」の質問には、上位から「自炊では難しい料理を食べること」「食事相手との会話」「食べたいタイミングで注文」「プロが作った料理」と続き、消費者は外食の価値そのものを否定的に考えているわけではないことがわかります。

コロナ禍においても消費者の「外食」への期待が高いことがわかる

一部報道では、外食産業の多くがテイクアウトやデリバリーという手段に取って代わるという論調もありますが、私はそうは思いません。外食に対する期待は普遍的なものだと思っています。

コロナ後の飲食店「価値」とは何か？

消費者の外食に対する期待は普遍的であっても、テレワークが進んだことや、衛生意識の変化など消費者の考え方や行動には変化が生じました。当然、こうした変化に外食産業は影響を受けることになります。

テイクアウト、デリバリーは、自粛期間に飛躍的に利用する機会が急増したわけですが、オンラインを通じて注文されるこうした食事の在り方は、消費者の中で定着したと言っていいでしょう。通販（EC）も同様で、家庭で専門店の料理が味わえるセットや、作る体験を楽しむことができるミールキットなども一気に拡大しました。こうした外食・中食・内食という従来のカテゴリーを超えた競争は、「食のボーダレス化」と呼び、近年加速していた動きと言えますが、コロナ禍を通じてそれがより一層加速すると私は考えています。

飲食店がテイクアウトやデリバリーに本格的に取り組み、またゴーストレストラン（実店舗なしにオンラインデリバリーのみに特化）やシェアリングブランド(ネット上で他店舗ブランドのメニューをデリバリーで販売)、家庭で自ら調理するミールキットなどの新しい形態も登場してきています。これらによって、外食・中食・小売のボーダレスはますます加速、コロナ終息後も様々な取り組みが増え、垣根がなくなっていくと考えられます。

食のボーダレス化は、コロナ終息後も続く

こうしたボーダレス化が進む中、あらためて「外食の価値は何か？」ということが問われます。オンライン(ネットでテイクアウト、デリバリー、通販)でも、オフライン(飲食店)でも、同じメニューが同等のクオリティで提供されるなら、飲食店の優位性はそこにはありません。

「5つの価値」＋「提供態」がこれからの飲食店の価値

これまで飲食店には5つの価値があるとお話ししてきました。

新たに「提供態」という概念が加わった

この従来の5つに加え「提供態」という新しい概念を加えるべきだと考えています。消費者が食べたいスタイルに合わせ、テイクアウト、デリバリー、通販、ミールキット、ゴーストレストランなどの様々な提供の仕方＝「提供態」を変化させて提供できることが、これからの店の価値になるということです。

店の経営観点でみても、その店に合った提供態を持つことによって、来客だけでなく多くのお客様に食べていただけるのであれば、積極的に複数の提供態を持つべき。一方、来店だけで十分稼働できるお店はその必要はないかもしれません。つまり、お客様の食べたい食べ方に合わせて「提供態」を選択し組み合わせることが、これからの飲食店経営には重要になってくると思います。