サローネグループが挑むパスタ通販。高級レストランが見出した新たな勝機に迫る

2020年08月27日更新（2020年08月27日公開）食の仕事人 , インタビュー , 飲食ニュース・トレンド , 新型コロナ対策支援

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『サローネ2007』の弓削啓太シェフが開発した「パスタ世界一のシェフがつくる究極のアンチョビソースパスタセット」2,160円（税込）

横浜本店『サローネ2007』のほか、都内に4店舗（『サローネトウキョウ』、『イルテアトリーノダサローネ』、『ビオディナミコ』、『ロットチェント』）、大阪に1店舗（『クイントカント』）を展開するサローネグループ。それぞれ個性溢れる料理を提供し、予約が取れないイタリアンレストランとして人気を博している。

そんなサローネグループにも新型コロナウイルスによる影響が直撃。この厳しい状況の中で取り組んだのが通販によるパスタの販売だった。サローネグループの総料理長・樋口敬洋氏に『サローネトウキョウ』で話を聞いた。

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サローネグループの総料理長・樋口敬洋氏

総料理長自らパスタを手売りも…

『サローネトウキョウ』は、2018年3月に、サローネグループの東京旗艦店として『東京ミッドタウン日比谷』にオープン。ところが、コロナ禍で『東京ミッドタウン日比谷』が4月8日から5月末まで休館。満足に厨房にも入れず、テイクアウトの販売もできなかった。

「何かしなければという危機感がつのり、営業自粛になる前日から『ロットチェント』（日本橋）の店頭を間借りして、トマトソースとパスタのセットを僕が手売りしました。とにかく動こう、その一念でした」

樋口総料理長自らが販売したパスタソースは、サローネグループが創業当初から作り続けてきたトマトソースだ。香味野菜を8時間炒め、真っ黒になったものをトマトの水煮と合わせ、さらに煮詰める。そのため、「これがトマトソースか」と驚くほどコクがある。パスタは低加水パスタフレスカ。数年前、サローネグループと老舗製麺所「浅草開化楼」が共同開発したものだ。

コロナ禍で手打ちの生パスタを販売したイタリアレストランも多い。ところが、生パスタは水分を多く含むため、麺がくっつき、団子状になったものもあった。方や、低加水パスタフレスカは加水率が30％。水分が少ないため、くっつきにくく、モチモチとした歯ごたえと歯切れの良さに特徴がある。

とはいえ、『サローネトウキョウ』の顧客が、わざわざ『ロットチェント』まで買いに来てくれるはずもなかった。樋口総料理長が出張っても、1日に10個程度しか売れなかった。テイクアウトや通販に適した低加水パスタフレスカと特製パスタのソースをどう売るか。それが樋口総料理長の課題だった。