コロナ禍であえて原価率UP、大阪『ニューツルマツ』が快進撃を続ける理由
株式会社NFIの代表取締役・中谷俊文さん
寿司と天ぷらをリーズナブルに楽しめるネオ大衆酒場として、大阪市内に店舗展開する『ニューツルマツ』。2020年3月に日本橋へオープンした『寿司と天ぷら ニューツルマツ』を皮切りに、同年11月に煮込みや鉄板焼きなどを提供する『酒場スタンド ニューツルマツ2 上本町ハイハイタウン店』、2021年3月に天ぷらと巻き寿司がメインの『天ぷらと海鮮 ニューツルマツ 心斎橋パルコ店』と、コロナ禍にもかかわらず攻めの姿勢で出店してきた。さらに2022年3月末には、天王寺へ4号店のオープンも予定している。
飲食業界にとって厳しい状況が続く中で着実に知名度を上げてきた『ニューツルマツ』だが、支持される理由はどこにあるのだろうか？ 同店を運営する株式会社NFIの代表取締役・中谷俊文さんに話を聞いた。
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『寿司と天ぷら ニューツルマツ』の店内
インバウンド頼みから、地元客も取り込もうと業態転換
アニメやゲームの店が多く集まり、サブカルチャーの街として知られる大阪・日本橋。黒門市場や道頓堀など観光スポットへのアクセスもいいことから、コロナ前はインバウンド向けの店が立ち並んでいた。このエリアにもともと牛かつ専門店として出店しながらも、インバウンド頼みの集客に危機感を抱き、国内需要にも着手しようと業態転換して生まれたのが『寿司と天ぷら ニューツルマツ』だ。中谷さんは業態づくりについて次のように話す。
「2019年頃なのですが、国際情勢の影響でインバウンドのお客様が激減した時期がありました。そのときに大衆寿司店と天ぷら酒場が流行りつつあったので、二つのいいところをとってハイブリッドな店にしたら、国内需要も取り込めるのではないかと考えたんです。寿司も天ぷらも“ごちそう”のイメージがありますが、日常食に落とし込んで居酒屋使いができるような店なら地元客も狙えるなと。そのためには、まずは料理にこだわる必要があると感じていました」
その店でしか味わえない魅力ある料理を提供する飲食店は、商品力でお客を呼び、ファンを獲得することができる。だからこそ中谷さんは料理にこだわろうと、“映えてもうまい”をコンセプトに商品開発していったという。
寿司のがりと天ぷらの天かすを合わせた「ポテトサラダ」（330円）と「+とろ玉トッピング」（180円）
しかし、料理にこだわるといっても熟練した職人が寿司を握ったり、天ぷらを揚げたりするわけではない。アルバイトスタッフでもクオリティの高い料理を提供できるようにすることを念頭に置き、オペレーションやメニュー構成に工夫を凝らした。
「寿司に関しては管理しやすい魚に絞って仕入れ、切り出しの技術はスタッフに学んでもらいながらも、そのほかの工程には機械を導入しました。天ぷらは粉のブレンドを研究するとともにドクターフライを導入することで、誰が揚げても外はカリッと、中はジューシーに仕上がるようにしました」
こうして構想を練って作り込んだ『寿司と天ぷら ニューツルマツ』だったが、2020年3月のオープン直後に新型コロナウイルスの感染が急拡大してしまう。
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