飲食店で美味しいビールを提供する極意。『麦酒倶楽部ポパイ』の達人が伝授
『両国麦酒研究所』の「両国エール」を注ぐ城戸氏。ペールエールは泡を立てずに注ぐ
一般の飲食店でより美味しいビールを注ぐには？
一般の飲食店で『麦酒倶楽部ポパイ』と同じようなことを行うのは難しい。それでは、できるだけ美味しいビールを注ぐためには、どのようなことに気をつければいいのだろうか？ 城戸氏は「味わいに大きく影響するのは洗浄なので、一般の飲食店でもサーバーの洗浄はやはりマスト」と話す。
「薬剤による洗浄は必ずしたほうがいいですね。2週間に1回くらいは薬剤洗浄するようにしてください。一般の飲食店ではラインが常温なので、1か月に1回では厳しいかもしれません。特に、瞬冷装置のコイル部分は分解できないので薬剤洗浄が必須です。その際には必ずタップの分解洗浄もしましょう」
さらに「注ぐ際にどのようなことが大切か」という点については「注ぐ人の想像力」と城戸氏は言う。
「注ぐときに重要なのは、注ぐ人がビールの味わいを想像できるかどうかですね。泡を立てるにしても雑な泡だと美味しくない。料理人が料理を作るときは、ちゃんと味わいを想像しながら作っていますよね。それと同じで、このビールをどう味わってもらいたいかを想像することが大切です」
適切にセッティングされたビールはスムーズに飲める
コロナ禍の現在では、家飲み需要が高まっており、飲食店で飲む人が少なくなってきている状況でもある。確かに家飲みは安くすませられ、それはそれで楽しい時間になるが「やはり、美味しいビールを出すお店で飲む楽しさを味わってほしい」と城戸氏は言う。
「きちんとサーバーを洗浄し、セッティングしたお店でしか出せない味があるということを、お客様に知ってもらうことが大切だと思っています。家でも飲める銘柄であっても、しっかりとセッティングして味わいをコントロールしたビールは味わいが全然違う。美味しいビールが提供できれば、家飲みとの差別化になるはずです」
美味しいビールを提供するには、1にも2にも洗浄。そうして万全なセッティングをしてビールを注ぐことができれば、必ずお客に満足してもらえるビールが提供できるようになるはずだ。やはり、美味しいビールを出すには、それなりの努力をする必要があるともいえるだろう。
『麦酒倶楽部ポパイ』
住所／東京都墨田区両国2-18-7
電話番号／03-3633-2120
営業時間／15:00〜23:00
定休日 ／日曜日
席数／80
