飲食店が知っておくべき「加工肉のあれこれ」。保存方法のほか発がん性など健康リスクを解説

2023年07月07日更新（2023年07月07日公開）飲食店経営のノウハウ , 食材・メニュー

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飲食店がよく使用する食材の一つである「加工肉」。加工肉とは、ハム、ソーセージ、ベーコンなどの総称。料理に使いやすく人気の食材だが、健康リスクがあるとも言われている。本記事では、加工肉の種類ごとの製法や原料について紹介したうえで、知っておきたい正しい保存法や、健康リスクの真偽について解説する。

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ハム・ソーセージ・ベーコンなど、代表的な加工肉の種類を解説

加工肉は何を原料として、どのように作られているのだろうか。代表的な加工肉である「ハム」「ソーセージ」「ベーコン」を例に見ていこう。

■ハム

ロースハム。画像素材：PIXTA

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ハムには次のような種類がある。

・骨付きハム：豚のもも肉を骨付きのまま整形・加工したもの。塩せき（原料を食塩、香辛料、発色剤、砂糖などを混ぜたものに一定期間漬け込むこと）した後加熱した製品と、低温で長時間乾燥・熟成させた製品がある。

・ボンレスハム：豚の骨付きのもも肉から骨を抜いて塩せきした後、ケーシング（表皮）に詰め、くん煙し（またはくん煙せず）加熱したもの。

・ロースハム：豚のロース肉を整形し塩せきした後、ケーシングに詰め、くん煙し（またはくん煙せず）加熱したもの。ハム類では最も一般的。

・ショルダーハム：豚の肩肉を整形し塩せきした後、ケーシングに詰め、くん煙し（またはくん煙せず）加熱したもの。赤身が多いのが特徴。

■ソーセージ

ソーセージ。画像素材：PIXTA

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ソーセージには次のような種類がある。

・ウインナーソーセージ：豚などの肉を塩せきした後、ひき肉にし、香辛料や食品添加物を加えて混ぜ合わせ、羊の腸または太さが20mm未満の人工ケーシングに詰め、くん煙し（またはくん煙せず）、加熱したもの。日本で最も多く製造されているのはこのタイプのソーセージである。

・フランクフルトソーセージ：材料や製法はウインナーソーセージと同じだが、豚の腸または太さが20mm以上30mm未満の人工ケーシングに詰めた製品。

■ベーコン

ベーコン。画像素材：PIXTA

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ベーコンには次のような種類がある。

・ベーコン：骨を抜いた豚のわき腹肉を整形し、塩せきした後、くん煙したもの。日本で製造しているベーコンの多くはこのタイプ。

・ロースベーコン：豚のロース肉を整形し、塩せきした後、くん煙したもの。

・ショルダーベーコン：豚の肩肉を整形し、塩せきした後、くん煙したもの。

参考：全国食肉事業協同組合連合会「食肉加工品の知識」

加工肉の保存方法

加工肉はもともと保存食として作られたという背景もあり、生肉よりも長く保存できる。未開封で冷蔵保存した場合、賞味期限は製造日から3週間程度。一般的な加工肉には食品添加物が使用されているため、保存性が高く、品質も安定しやすくなっている。ただし、これらの添加物が使われていないものは、賞味期限が短い可能性があるため注意したい。

冷蔵の場合
加工肉をラップでしっかりと包み、できるだけ空気に触れないように保存する。一度開封すると保存性が著しく低下するので、賞味期限にかかわらずなるべく早めに使いきると良いだろう。

冷凍の場合
加工肉を冷凍保存する際は、生肉と同様、空気に触れないように袋に入れて脱気包装を行う。ラップなどで包装してから冷凍するのも良い。解凍の際は冷蔵庫でゆっくりと解凍すると、美味しさや鮮度を保つことができる。

加工肉のような調理済みの肉製品は、加熱により酵素の働きが失われているほか、味付けにより酵素反応が抑えられている状態。冷凍しても、その後解凍しても品質を損ないにくく、味や品質にあまり影響はない。