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『ラス』兼子大輔さんが考える、飲食店の「利益率」と「労働環境」を改善する最初の一歩

2023年07月17日 更新 （2023年07月17日 公開） 食の仕事人 , インタビュー , 飲食店経営のノウハウ
この記事の概要 2012年のオープン以来、ファンを魅了し続ける東京・南青山のモダンフレンチ『L'AS（ラス）』。一番の魅力は6,600円で味わえる9～10皿のコース料理。店を率いる兼子大輔シェフは、このスタイルをどのように実現し、またどのようにして利益を出しているのだろうか？ 原価率や人件費の考え方について改めて聞いた。 記事を読む

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うずら

ライター：うずら

レストランジャーナリスト。出版社勤務のかたわらアジアやヨーロッパなど海外のレストランを訪問。ブログ「モダスパ+plus」ではそのときの報告や「ミシュラン」「ゴ・エ・ミヨ」などの解説記事を執筆。Instagram（@photo_cuisinier)では、シェフなど飲食に携わる人のポートレートを撮影している。
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