食のプロが惚れ込むスーパー『オオゼキ』。高還元率の飲食店専用キャッシュバックカードは必携！
株式会社ピーエムプラン代表取締役の勝瀬哲史氏
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昨今の物価高騰の影響で、多くの飲食店では原価調整が大きな課題となっている。原価率を下げるために仕入れ先を見直す飲食店も少なくない中、身近な仕入れ先として注目されているのがスーパーマーケット。なかでも、飲食店などプロの愛用者も多いのが、都内近郊に42店舗を展開するスーパーマーケット『オオゼキ』だ。
『オオゼキ池尻店』。オオゼキのなかでは大型店舗で、総アイテム数は約8,666点。なかでも生鮮品の品揃えが充実
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店舗は小型ながら豊富な商品数を誇る。とりわけ豊洲や大田市場から毎日仕入れる高鮮度な生鮮品の品ぞろえは、大きな強みだ。売り場を担当するバイヤーや店舗チーフが自ら市場へ直接買い付けに行き、その日入荷した野菜や魚を各店舗へ直送。無駄のないシンプルな仕入れの仕組みは売り場の価格にも反映され、高いコストパフォーマンスを実現している。
高品質・高鮮度な食材を、店舗の近くでいつでも調達できる
そんなオオゼキを、食材の仕入れ先として2008年の創業以来愛用しているのが、東京・渋谷で『IZAKAYA P/man』と『Hi-P/man』2店舗の店主を務める勝瀬哲史氏だ。同店は、店内の熟成庫で熟成させた宮崎牛や国産豚を看板メニューに、季節の素材を取り入れたジャンルレスな居酒屋メニューが評判の人気店。牛は宮崎の精肉業者から、豚は一頭買いができる業者からそれぞれ仕入れているが、野菜など日々の仕入れは『オオゼキ池尻店』を利用している。
1階『IZAKAYA P/man』は9坪16席、2階『Hi-P/man』（写真）は15坪40席。近隣のワーカーを中心に、連日1.5回転する
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同店では、勝瀬氏や若いスタッフで毎日『オオゼキ池尻店』へ食材を仕入れに行く。市場ではなくオオゼキを利用する理由について、勝瀬氏は以下のように説明する。
「単純に店から近いという利便性に加えて、少量から購入できるという点が個人飲食店にとってはありがたい。品揃えが充実しているから欲しいものを一度に入手できるし、何よりどの商品も本当に品質がいいんですよ」
独立前に魚の捌き方を勉強するため、『オオゼキ下北沢店』で修業したというユニークな経歴をもつ勝瀬氏。「先日は、売場で産地別のパイナップルの食べ比べをしていました。しょっちゅう通っているとそうした新しい発見も少なくありません」
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しかし飲食店では当然、仕入れの時間も労働時間の一部。そのため、オンラインで注文して業者に運んでもらう方が効率的という見方もある。
「実際、そうする店も少なくないと思います。ですが、旬の素材を知り、いま市場で何が売れているかという生きた情報を得て目利き力を養うには、やはり自分の目で物を見て直接買いに行くほうがいい。オオゼキはそれぞれの売り場のバイヤーが熱意をもって仕入れているので品質に安心感がありますし、食材知識のある店員が多いのでいろいろ教えてもらえて勉強にもなります」（勝瀬氏）
例として、店頭で「朝採れ」として販売されている野菜なら、お店で提供するときもその価値をお客へ伝えやすくなる。これは自身の目や耳で売り場を感じた場合ならではのベネフィットだ。
価値ある食材を適正価格で仕入れて売る。食材ロスや原価率の削減にも
勝瀬氏が『オオゼキ池尻店』で購入するのは、名物の自家製ソーセージに添えるピーマンをはじめ、旬のものからトマトやネギなど通年使う野菜、スポットで仕入れるお酒など。価値のあるものを適正価格で仕入れて、無駄なく売ることでロスの削減や原価調整にもつながるという。
「例えば、オオゼキで買う長ネギは新鮮で品質がいいので、根元から先までたっぷり使えて、捨てる部分がほとんどない。安すぎるものより、自分たちにとって本当に“価値あるもの”を仕入れるほうが、結果的に原価率を下げることができるわけです」
宮崎牛熟成肉や国産豚熟成肉などの「熟成肉の盛り合わせ」（2人前 3,327円～）と、「自家製ソーセージ」（935円）の盛合せ ※画像提供／『IZAKAYA P/man』
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また勝瀬氏は、仲間内でも評判だという「オオゼキのワイン」についても語ってくれた。「店の予約状況に応じて、いつもと違うラインナップを用意したいときなどに利用している」という勝瀬氏。スーパーマーケットではオオゼキのみと独占契約を結んでいるインポーターから仕入れた限定ワインのほか、高額ワインの「5大シャトー」や「サッシカイア」、「オーパス・ワン」なども取り扱いがある。年に複数回行われるワインの特売日には、ケース買いする飲食店経営者も少なくないという。
欲しい食材は１個から取り寄せ可能。仕入れ力を向上させるプロ同士の信頼関係
「個店主義」というコンセプトを大切にするオオゼキでは、各店に仕入れの権限があり、それぞれのバイヤーが独自の視点で買い付けを行う。そのため、店舗ごとに個性ある商品構成となっているのが特徴だ。利用者は店頭に欲しい食材がなければ、1個から取り寄せも可能。魚は欲しい部位を指定できるうえ、希望があればトレイにパッケージされた枚数も変更してくれる。こうした個々にとことん寄り添う柔軟さは、一般的なスーパーにはない強みだ。
『オオゼキ池尻店』の売り場。トマトだけで15種類以上が揃い、品種ごとの早見表も。壁には「特注おまかせください」のポスターも掲示されている
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「野菜を仕入れる際も、店頭に並んでいる分とは別に欲しい個数を指定できますし、店員さんの方から『今日はこの野菜のほうが、鮮度がよくておすすめです』といった提案もしてくれます。お互いプロなので、せっかく仕入れに行くならたくさん会話をして、こちらの要望も伝えたほうが信頼関係を築きやすく、よりよいものを仕入れられると思います」
個人店が直接市場で仕入れを行うのはなかなか難しい。だがオオゼキに行けば、市場品質の食材を誰でも手軽に仕入れることができるというわけだ。
加えて勝瀬氏は、オオゼキを利用する飲食店なら必携だという「キャッシュバックカード」についても言及する。
「飲食店専用のキャッシュバックカードは、サービスがスタートしてすぐに作りました。食材の仕入れ先としてオオゼキを利用する飲食店の方なら、持たない手はないと思います」
税抜100円分の購入で5ポイントが貯まる「飲食店様応援キャッシュバックカード」。年会費2,000円をすぐにペイする還元率の高さが魅力。申し込みは各店の店頭にて
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コロナ禍で誕生！高還元率が魅力の「飲食店様応援キャッシュバックカード」
オオゼキでは、コロナ禍に飲食店支援の一環としてスタートしたキャッシュバックカード制度を導入している。一般消費者向けのカードは、会員数110万人以上、8割以上のお客が愛用しているが、「飲食店様応援キャッシュバックカード」の還元率は一般消費者向けカードの5倍（5％）と高く、毎月の換金日には100ポイント=100円単位で現金と交換できる。
勝瀬氏もサービス開始当初から利用しており、「すぐにポイントがたまる」と還元率の高さを実感している。ポイントの使い道を聞いたところ、お店の和やかな雰囲気も垣間見える、ユニークな答えが返ってきた。
「1階と2階それぞれの店舗ごとにカードを作っているのですが、一方のカードにたまったポイントは仕入れに行ってくれたスタッフたちの飲み物代などに使ってもらい、彼らに還元しています。もう一方のほうは12月の現金交換日にすべて現金に交換し、毎年有馬記念へ。オオゼキのレジのスタッフさんもご存じなので、『今年は当ててくださいね』と声をかけてくれます（笑）」
「飲食店様応援キャッシュバックカード」の会員向け特典として、特別セールや展示会への案内もある。今年の5月に参加したという勝瀬氏は、「大型の展示会よりも商品数が絞られているため、理解を深めやすかった」と話す
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オオゼキの調達力と品揃え、仕入れの個別対応やキャッシュバックカードなどのサービスは、食材にこだわる飲食店にとって大きなメリットだ。「いいと思えるものを納得して買う」という原点に改めて立ち返ることで、今選ぶべき仕入れ先が見えてくるだろう。
『オオゼキ池尻店』で購入した野菜など。ピーマンやトマトなど毎回購入する野菜のほか、ソラマメなど季節の食材も
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■「飲食店様応援キャッシュバックカード」の詳しい紹介動画はこちら
■取材・撮影協力：『IZAKAYA P/man』、『Hi-P/man』
住所／東京都渋谷区渋谷3-22-11 1F（IZAKAYA P/man）・2F（Hi-P/man）
電話番号／03-3797-0744
営業時間／17:00～翌0:00（L.O.料理22:30、ドリンク23:30）
定休日／日曜
席数／計56席
[提供] 株式会社オオゼキ
