月商800万円を売る田町『魚義』。“繁盛法則”を仕組み化し、姉妹店も大ヒット【連載：居酒屋の輪】
釜飯に使用するのは山形県産「はえぬき」。食味、食感のバランスが良いと評価を集める
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おいしいお米が客を呼ぶ法則
アルコールメニューに制限があったコロナ禍。ご飯ものの需要が高まると予測し、遠藤さんが看板メニューに掲げたのが釜飯だ。狙い通り周辺の会社員やファミリー層を惹きつけ、開業から現在まで不動の人気No1。おいしさの決め手となっているのが、遠藤さんの実家で育てられたお米である。
「東京の場合、特に居酒屋ではお米の味が今ひとつだと感じることが多くて。コロナ禍で新しい業態をはじめる時に、実家のお米を看板メニューに繋げられないかと考えました」
もっちりとした食感で粒立ちが良い「はえぬき」。旨みが濃厚な具材と相性抜群だ
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日本穀物検定協会が認定する食味ランキングにおいて、最高位の特Aを20年以上も連続で獲得したのは、新潟魚沼産「コシヒカリ」と山形県産「はえぬき」だけ。県内でのシェアは約60％と、名実ともに山形を代表するブランド米なのだが、県外での認知度は今ひとつ。港区有数のビジネス街で浸透させることで「地元への恩返しになっていたら嬉しい」と遠藤さんは控えめに微笑む。
「蟹といくらの釜飯」（小1〜2人前1,749円／大3〜4人前3,289円）
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FL比率を固定して付加価値で補う法則
釜飯と並び立つ名物は豊洲市場直送の新鮮魚介。「生本鮪食べ比べ二種」（1,890円）を筆頭に、その日ごとの仕入れ次第で新鮮な刺身を揃えるほか、「ホタルイカの沖漬け」（539円）、「マグロ酒盗のクリームチーズ」（649円）、「ほぐし身の蟹味噌和え」（913円）など、前菜メニューも値頃感のある魚介系の逸品が並ぶ。
揚げもの、煮付け、焼きものといった定番に加え「海鮮といくらのサラダ 〜玉葱ドレッシング〜」（869円）や「サーモンといくらのポテトサラダ」（1,089円）など、サラダメニューにも魚介を多用。〆には釜飯だけでなく「海鮮こぼれ寿司」（小1〜2人前1,639円／大3,069円）も用意する。
「白ハマグリの酒蒸し」（1,089円）。貝出汁が凝縮されたスープまで酒のつまみに
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原材料が高騰するなか、オープンから現在までFL比率は目標値を45％で固定。人手不足を解消するために人件費の割合を上げながら、メニューの見直しなどを行うことで価格転嫁は「客単価5,000円弱から5,500円にアップさせました」と客単価あたり500円ほどに抑え込む。現在は21〜22％が人件費、15〜16％がフード、8〜9％がドリンクという内訳だ。
「ズワイガニのクリームコロッケ 雲丹ソース」（759円）。既存メニューにアイデア（ソース）を加えて価格を上げた一例
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「元々、僕は料理人としてサブ（調理補助）ぐらいの能力しかありませんでしたが、原価高騰を乗り切るために一から勉強をし直したんです。厨房で料理人とコミュニケーションを取りながら素材やオペレーションを見直し、ホールに出てお客様の反応を確認し、少しずつメニュー内容を整えました。正解は無数にありますから、バランスを取りながら柔軟に対応していった結果、今ちょうど落ち着いてきた感じです」
