坪月商45万円の茅場町『串処小林』。コース主体の“串揚げ割烹”で予約客７割を獲得
「衣着揚々コース」の〆で登場するどて煮とミルフィーユカツ。一つはレモンと塩で食べ、残り2つのカツをご飯の上にのせ、どて煮をかけて食べるのがおすすめとのこと（写真提供：フードアーキテクトラボ）
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仕込みの徹底で1～2名のスタッフで営業
ドリンクはビールやサワー、ワインや日本酒、ウイスキー、焼酎などまんべんなくそろえる。一方で、ワインは赤・白・オレンジ・スパークリング各1種類、日本酒7種類にするなど銘柄は絞り、限られたスペースでも管理をしやすくし、ロスが出ないよう工夫をしている。
約10坪の店内はコの字型のカウンター席に加え、4人が着席できるテーブル席を含めた全18席だ。このレイアウトであればカウンター席の客には、厨房からそのまま料理やドリンクをサーブできる。「少ないスタッフでも営業ができるよう、動線を意識して店内をレイアウトしました。オープンキッチンのカウンター席であれば、お客さまも職人の手仕事を目の前で楽しんでもらえます」と荒川氏は話す。
また「仕込みが9割」と荒川氏が語る通り、コース制を取り入れることで料理を営業前に仕込めるようにした。営業中は切るだけ、盛るだけ、衣をつけて揚げるだけの調理で済むようメニュー開発を行ったことで、1～2名のスタッフでまわせるように。その分営業中は、お客とのコミュニケーションをスタッフは大切にしているという。
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