リピート率は驚異の95％！ 清澄白河に誕生したスペイン料理の新星『eman』
「生ハム」「イカ墨のブニュエロ」「ウニとピキージョ、ピーマンのムースを詰めたパイ」のタパス3種（写真提供：eman）
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伝統料理に新たなエッセンスを加え、オリジナリティを表現
料理においてもハード面と同様にテーマとしているのが、伝統料理や郷土料理をベースにして新しさやオリジナリティを表現することだ。例えば、コースの冒頭にはスペインのバルでおなじみのタパス（小皿料理）を提供しており、ウニなどの高級食材を使い洗練させた盛りつけにすることでレストランらしい一皿に仕立てている。
「スペイン特有のスパイスや調味料は使いますが、その他は基本的に私たちにとって身近な日本の旬の食材を使い、組み合わせによってオリジナリティを表現しています」
現地では主にカジュアルな店で提供されるパエリアも、思い入れが強い料理なのであえてコースの定番に。仕上げに生のボタン海老や低温調理で火を入れた鴨肉をのせるなど、日本の旬の食材や手間をかけた具材を組み合わせることで、オリジナリティがあってガストロノミックなパエリアを創り出している。
「飲食店にとって、第一に重要なのが“料理がおいしい”ということ。当たり前のようですが、特にレストランにおいては美しさが優先されてしまうケースもある。そうなると、“またこの店の料理を食べたい”とは思っていただけなくなります。当店では2か月ごとのメニュー替えの時期に定休日以外の日を1日休みにし、完成度を上げるための試作日に当てています」
ディナーは二部制。ベストな状態で料理を提供するため、18時と19時45分の一斉スタートにしている
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