坪月商40万円超えを連発する『炭火焼きリリー』。ジャブ100連発で新宿店も絶好調！

2024年12月02日更新（2024年12月02日公開）食の仕事人 , インタビュー , 飲食店経営のノウハウ

Pocket

独自インタビューお店紹介居酒屋メニュー

「バズり」「映え」「旨い」「簡単」「誰でもつくれる」を重視

『炭火焼きリリー』は業態の骨格を代表取締役CEOの中田匠氏が組み立て、商品開発などの細部を取締役・総料理長の榎本薫氏が詰めている。

新宿店のフードメニューは「原始焼き」「手巻き」「鮨」「逸品」など8カテゴリー65品をラインナップ。手巻き鮨の商品数をやや拡充している他は渋谷店のメニューを踏襲している。それだけメニューの精度が高いといえるが、その商品開発において榎本氏は「『バズり』『映え』『旨い』『簡単』『誰でもつくれる』の5点を常に意識しています」と説明する。

渋谷店では2024年4月にモバイルオーダーを導入しており、新宿店でも採用。フードは430～970円を中心価格帯として「原始焼き」「逸品」「温菜」「冷菜」など8カテゴリー計65品を揃える

画像を見る

「映えるだけで品質がともなわない商品はもちろん駄目ですが、その2点を兼ね備えた商品をつくるのはさほど難しくない。難易度が高いのは『簡単』、『誰でもつくれる』という条件を兼ね備えていることです。渋谷店の1日平均客数は85人。フードの柱である原始焼きと握り鮨の調理は社員スタッフが担当していますが、その他はアルバイトスタッフがピーク時にも品質にブレが出ない商品をつくらなくてはいけませんからね」

この5つの条件が揃った大ヒットメニューが「果実の生ハムチーズ」（870円）だ。フルーツをクリームチーズと生ハムで包んだ商品だが、ポイントはカットして提供すること。「いわゆる『断面見せ』のテクを活かしているわけです。カットすることによってフルーツ、チーズ、生ハムの色が映えます。生ハムで包むところまで仕込んでおけるため、注文後の調理はカットするだけ。シンプルな料理ですが、これに匹敵する商品はなかなかつくれません」と榎本氏は苦笑いする。

「果実の生ハムチーズ」（870円）。写真右のようにカットし、フルーツの断面を見せるだけで商品の見映えが大きく変わる

画像を見る

専用ホルダーの活用で手巻き鮨を「簡単に」「見映えする」商品に

『炭火焼きリリー』の名物メニューである手巻き鮨も「簡単」、「誰にでもつくれる」という条件を崩さずに「映える」商品に仕上げる工夫が凝らされている。木製の専用ホルダーの活用がそれだ。その効果は下の写真を見れば一目瞭然。皿の上に直接盛り付けるのと、専用ホルダーの上に盛り付けるのでは手巻き鮨の見映えががらりと変化する。

「魚卵宝石巻き」（870円）。木製の専用ホルダーに盛り付けることで商品の見映えがぐんと良くなる

画像を見る

「鯖の棒鮨」（一貫430円）は炭火で鯖の表面を炙って付加価値を創出。「肉厚焼き椎茸」（320円）や「燻製牡蠣オイル漬け」（870円）など盛り付けが地味になりがちな料理は彩りが鮮やかな九谷焼の小皿を用いるなど器にもひと工夫している。

注文後に炭火で鯖の表面を炙って提供する「鯖の棒鮨」（一貫430円）。炙っている様子を見て、他のお客が注文するケースも多い

画像を見る

また、「和牛ユッケ」（1,530円）、「白レバ刺し焦葱胡麻油」（870円）、「築地松露の卵焼き明太子添え」（1,090円）に共通するのが赤、黄色を意識して開発された商品だということ。これは「お客さまの目を惹くのが赤、黄色の料理」（榎本氏）という考えに基づくなど、実にさまざまな角度から1品1品の商品価値を上げるための仕掛けが施されているのだ。