“火鍋”を主役に人手不足に強い業態へ。多店舗化を狙う『TOKYO TANG TANG』驚くべき戦略
『TOKYO TANG TANG』の店内。（画像提供：『TOKYO TANG TANG』）
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中目黒『初場所』、学芸大学『鳩乃湯』など次々と繁盛店を生み出している近藤商会の吉利雄太氏が、新たに手がける火鍋専門店『TOKYO TANG TANG（トーキョータンタン）』。同業態での複数出店やEC等の事業展開を視野に入れ、2024年には株式会社TOKYO TANG TANGを設立。オープンは2024年10月、冬を迎える時期だったことも功を奏し、順調に売上を伸ばしているという。将来を見据え、事業拡大に適した業態を模索していたという吉利氏に、開業の経緯について話を聞いた。
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少ない人材で回せ、オペレーションが作りやすい「火鍋」に注目
「空前絶後の人手不足」と言われて久しい昨今、人材確保の難しさを理由に、事業拡大に二の足を踏む飲食店経営者も少なくない。
「これまでに手がけてきた居酒屋やイタリアンは、どうしてもある程度の人手と技術が必要でした。現状は問題なく回せているものの、将来的に同じような業態を新しく始めるのはどんどん難しくなるでしょう。まだ世の中に根付いていないもので、こうした課題をクリアできる業態はないか、ずっと考えていました」（吉利氏。以下、同）
神宮外苑いちょう並木からもほど近い南青山の一角に構える店舗。集客を考え、感度が高い人が多いエリアを狙って物件探しをしたという（画像提供：『TOKYO TANG TANG』）
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ここ数年、季節を問わず定期的に火鍋専門店へ足を運ぶ機会があり、その人気ぶりやオペレーションを分析した結果、「鍋料理なら仕込みの手間も少なく、いけるかもしれない」と思ったのだとか。
「それで興味を持って調べてみたところ、火鍋にはそもそも“火にかけた鍋で煮込んだ料理”全般を指すという意味があることや、重慶や四川が発祥という説やモンゴルのラム肉料理が発展したなど、諸説あることがわかりました。
日本では仕切りの付いた専用鍋で赤と白、2種のスープで肉や野菜を煮て食べるスタイルが一般的ですが、現地では1種類のスープのみで食べるケースが多く、重慶は肉がメインだったり、四川は麻辣味が主流だったりと、地域によって使用する具材もスープのベースも全く違う。つまり、火鍋とはこうでなければいけない、という定義づけがされていないんです」
それこそが自分が求めていたものだったと語る吉利氏。自由度が高く、自身が手がける火鍋が“東京式火鍋”として認識される可能性もあると期待を見せる。
「もう一点、火鍋を食べ歩く中で、具材にあまりこだわりがないのでは、と感じたことも決め手となりました。長年飲食店を経営していますから、冷凍の業務用食材や簡易的に作られたスープなど、ひと口食べれば食材の違いはわかります。従来の火鍋のスタイルに、これまで自社で培った料理の技術や、丁寧に仕事をしたスープのテイストを合わせるだけでも、既存の火鍋専門店とは大きく差別化を図れるのではと考えました」
