朝から行列の渋谷『ビストロ ロジウラ』。人気ビストロが仕掛けるモーニング営業の裏側
朝は2人、夜は3人体制で営業。アイドルタイムには双方のスタッフが仕込みを行う
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欧米の豊かな朝食文化を日本に
『Bistro Rojiura』は2011年にオープン。過去には4年にわたって『ミシュランガイド東京』のビブグルマンに選出されてきた実力店だ。オーナーシェフの原太一さんは、かつて新宿にあった二つ星のフレンチレストラン『キュイジーヌ[s] ミッシェル・トロワグロ』の出身。2015年に代々木八幡で『PATH』を、2019年には白金台で『LIKE』も開業し、いずれも感度の高い層から支持を集めている。
同店でモーニング営業を始めたのは、原さんと諸藤さんが視察で訪れたアメリカで、その豊かな朝食文化に触れたことがきっかけだ。まずは系列店の『PATH』で開始。その後、2017年から『Bistro Rojiura』でも導入するようになった。
モーニングは8時から14時まで、アイドルタイムを挟んでディナーは18時からスタート。営業時間が長いので、スタッフは朝と夜の交代制をとっている。
「ディナーとは違い、モーニングは短時間で食事が終わるので回転が早く、混み合っている時にお客さまに声をかけて退店を促す、といったことはありませんね。一つひとつのメニューに手がかかっているので、営業中はバタバタすることもありますが、それを乗り越えることで技術や経験が磨かれ、スタッフのスキルも自然と向上しています」
集客、売上、人材育成。モーニングという一つの営業スタイルが、多くの好循環を生み出した『Bistro Rojiura』。路地裏の小さな人気店が見出した朝という時間の可能性に、これからの飲食店経営のヒントが隠されていそうだ。
にぎやかなセンター街やオルガン坂を抜けた、静かな路地裏に佇む
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『Bistro Rojiura』
住所／東京都渋谷区宇田川町11-2 1F
電話番号／03-6416-3083
営業時間／8:00〜14:00、18:00〜23:00
定休日／日曜、月曜
席数／テーブル11席、カウンター7席
https://www.instagram.com/rojiura_restaurant
