坪月商100万円の立ち飲み店、学芸大学『サンヤ』。感性とロジックが融合した新世代の店づくり
株式会社souzou代表の曽我翔太郎氏（中央手前）とスタッフのみなさん
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7.7坪で月商700万円・坪月商90万円を誇る学芸大学『目黒 三谷』を運営する株式会社souzouが、立て続けに2軒をオープン。2025年6月15日に1号店から5軒先という至近距離に立ち飲み業態の『サンヤ』、9月5日にビストロ業態の三軒茶屋『Bistro Sanya』を開店した。
3軒に共通するのは「古民家物件をDIYで再生させる」という独自色の強いアナログな手法である。そこで同社代表の曽我翔太郎氏（32歳）にその魅力と、わずか3坪の立ち飲み店で「客単価4,000円・2時間滞在」を目指す『サンヤ』の経営について聞いた。
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地域に根差した繁盛店に欲しかった「カウンターの続き」
取材で訪れた『サンヤ』は学芸大学西口商店街に立地し、同じ並びに立つ『目黒 三谷』までは徒歩10秒程度。この超ドミナント出店における店舗の位置付けは「カウンターの続き」だという。『目黒 三谷』は老舗靴店をリノベーションした2階建て7.7坪・14席（カウンター6席）の狭小店。新規の予約客で連日混雑し、常連客が入りきれない状態が続いた。その解決策として、既存店の“続き”が欲しかったのだ。
「ファン（地域の常連客）の方々が予約なしで気軽に来られる場所をつくりたかったのが出店理由でした。ですから、特に外に向けて集客のプロモーションをかけているわけではないですし、売上は安定していればいいかなという感覚でやっています」
これまでタピオカなどのテイクアウト専門店しか入らなかった狭小古民家を改装した『サンヤ』。既存店と同じく看板は掲げない
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現在、『サンヤ』は近隣の常連客が約7割を占め、状況は曽我氏の思惑どおりに。運営面では『目黒 三谷』と連携し満席時の送客や従業員、食材の共有といった超ドミナント展開の利点をフル活用する。
「安定していればいい」と謙虚に言う売上は、3坪の立ち飲み業態であれば破格の月商300万円・坪月商100万円を計上。その収益構造の肝となるのが、「客単価4,000円・2時間滞在」を、お客の潜在意識に訴求する店づくりである。一般的な立ち飲み店なら客単価2,000円前後で、高回転率を求めるだろう。ところが『サンヤ』は、真逆の道を歩む。コンセプトは「椅子のない居酒屋」だ。
