渋谷『テンキ』が姉妹店『ONDO』を商業施設に出店。炭火×立ち飲みで繋ぐカルチャーの交差点
中央は囲炉裏が鎮座する調理場エリアでテーブル席も数席設置
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囲炉裏を使った「アンテナショップのような居酒屋」
メニュー開発は既存店と同じく、good-eyeオーナーシェフの亀谷剛氏が担当。亀谷氏は『ミシュランガイド東京2018』でビブグルマンに選出された経歴を持ち、フレンチをベースに中東やアジア料理にも精通する気鋭の料理人だ。
『ONDO』の料理コンセプトについて、亀谷シェフは「囲炉裏料理と言っていますが、砕けて言うとニューヨークのシェフが勘違いした居酒屋ですかね」と笑う。メインとなるのは、日本の伝統的な調理法「原始焼き」だ。
店の左側にはカウンター席を用意。冬場は店内側から暖房をかけ、ビニールシートを張るなど、寒さ対策を試行錯誤中
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「炭火でじっくり火を入れる原始焼きをベースにしながら、僕のルーツである洋食やフレンチの技術を掛け合わせています。目指しているのは、その地域だけで消費されて終わってしまうような素晴らしい食材を東京で紹介する『アンテナショップのような居酒屋』です」
その象徴的なメニューが「鴨もも肉 自家製ハム」だ。
「僕と福島の酒蔵『仁井田本家』の女将さんが仲良しで、その縁でいただいた塩麹を使って鴨肉を1日マリネしています。低温でじっくり火入れし、自家製のポン酢には鰹節や昆布でとった出汁と柚子を利かせました」
視認性の高い通りに面した囲炉裏で、食材を焼き上げるライブ感も『ONDO』の宣伝材料の一つ
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また、人気メニューの「ポルケッタ」にもストーリーがある。
「本来は豚バラ肉にハーブを巻き込むイタリア料理ですが、自家製のジンジャーソースに1日漬け込むアレンジに変えています。豚肉は島根県の『石見ポーク』。低温で調理し、ハムのようなしっとりとした食感に仕上げました。添えているコールスローも、マヨネーズから自家製。すりおろし玉ねぎを加えて旨みをアップさせています」
既存店では醤油や和風出汁、精製糖といった居酒屋で一般的な調味料を使ってこなかったが、今回これらを解禁。とはいえ木桶仕込みの醤油を使用するなど調味料を厳選し、決して古臭くならない新しい居酒屋料理へと昇華している。
右から時計回りで「ポルケッタジンジャーソース」（1,540円）、「鴨もも肉 自家製ハム」(770円)、焼酎グラス770円～
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焼酎・日本酒、日本ワインやクラフトビールなど「和」の食材を引き立てる銘酒
ドリンクのラインアップも豊富だ。焼酎は30種類、日本酒は20種類を常備。仁井田本家の「田村」などのクラシックな銘柄から、新しい提案まで幅広くそろえる。
「料理と同様、お酒も自由な発想で楽しんでほしいですね。例えば、『仁井田本家』のひやおろしのようなスッキリした日本酒を合わせるのも良いですし、変わり種では『マンゴーサワー』ににごり酒を混ぜたものも人気です。ヨーグルトのラッシーのような味わいになり、スパイスの効いた料理と非常によく合います」
そのほか、ビールは「アサヒスーパードライ」（770円）に加え、静岡の「ウエストコーストブルーイング」（1,485円）などのクラフトビールも用意。ワインはナチュールを中心に、宮城の「カズワイン」や岡山の「コルトラーダ」など、日本のワイナリーの銘柄をグラス（990円〜）で提供する。ジャンルに縛られず、純粋に「おいしい」と思える日本のお酒が集結している。
