渋谷『テンキ』が姉妹店『ONDO』を商業施設に出店。炭火×立ち飲みで繋ぐカルチャーの交差点
ワイン酵母仕込みの芋焼酎「yaezakura」や若潮酒造の「GLOW EP05」（各770円）、福岡の麦焼酎「クラフトマン多田 スパニッシュオレンジ」（935円）などモダンな焼酎も多い
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モバイルオーダー×立ち飲みが生む高回転オペレーション
運営面について、目良氏は「効率化」と「回転率」を重視する。細長い店内ではスタッフの移動ロスが大きいため、モバイルオーダーシステムを導入し、少人数でのオペレーションを可能にした。
「スタッフがお客さまと会話して提案するスタイルも大切ですが、物理的な距離があるこの店舗では、デジタルツールを活用して効率を上げることが不可欠でした。その分、月例イベント『ONDO PARADE』の開催を行うなど、場づくりに力を入れています」
11月にはその第1回目として、宮崎焼酎の伝道師として知られるBAR『國酒 松』の小松山龍辰氏と、レモンサワー専門店『OPEN BOOK』店主の田中開氏をゲストに招いてイベントを開催。「Ready to drinkで焼酎を」をコンセプトに、カシスや台湾烏龍茶、珈琲、地元の名水などとブレンドして、九州焼酎の魅力を提案した。
店先に掲示されたメニュー表（右）とモバイルオーダーの画面（右）
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また、立ち飲みスタイルを採用した理由は、回転率だけでなく「昼飲み」需要の開拓にもあると目良氏は話す。
「先日行った福岡視察で、昼から立ち飲みで小皿料理をつまむ文化に触れ、渋谷でもこれを定着させたいと考えました。フラッと来て、サクッと飲んで帰る。日常使いできる価格帯と気軽さが、この立地にはまっています」
さらに、今回特殊な店舗レイアウト、立地というハンディキャップから、家賃は渋谷の相場に比べリーズナブルだったという。
「家賃は優遇していただいており、月額40万円程度。しかも、店外のテラス席部分は家賃に含まれないフリースペースのような扱いです。天候が良い日はここが満席になれば、坪効率が跳ね上がると期待しています」
『ONDO』は渋谷川沿いにもカウンターテーブルがあり、こちらの立ち飲み席も含めるとかなりの収容人数になる
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「飲食店をメディアに」。カルチャーの交差点＆発信地を目指して
今後は、毎月開催のイベント「ONDO PARADE」を軸に、店舗の認知度を高めていく計画だ。目良氏は最後にこう語った。
「ただの飲食店ではなく、メディアのような場所でありたい。ここに来れば何か面白いモノや人に出会える。そう思ってもらえるよう、店舗の入口や業態をより分かりやすく伝えながら、渋谷の新しい『温度（ONDO）』を作っていきたいですね」
制約を逆手に取り、経営的な緻密さと料理人の遊び心を掛け合わせた『ONDO』。商業施設における飲食店の在り方に、新たな一石を投じる存在となりそうだ。
『ONDO（オンド）』
住所／東京都渋谷区渋谷3-21-3 渋谷ストリーム1F
電話番号／03-6450-6033
営業時間／15:00～23:00
定休日／なし
坪・席数／14坪・約25席（ほかスタンディング席あり）
https://www.instagram.com/ondo_shibuya/
