『渋谷 半地下酒場』、“部活ノリ”を脱却し年商５億円に。急成長を支えた「組織改革」の全貌
『渋谷 半地下酒場』の人気メニュー「半地下煮込み」748円
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料理長によるスタッフの調理スキルの底上げと、次世代リーダーの育成
採用した人材をどう育てるか。同社では、スペシャリストを求めるよりも「素直さ」や「チームへの適応力」を重視。過去に経験豊富なベテランを採用したところカルチャーマッチに苦労した経験から、現在は20～30代を中心とした組織づくりに注力している。
未経験者や若手の育成において核となっているのが、前述の冨田氏による通称「冨田塾」だ。
「冨田が全店舗の料理クオリティを管理し、包丁の持ち方から火入れまで、基礎を徹底的に教えています。彼の下で学べば、どこに行っても通用する料理人になれる。未経験で入っても、しっかりとした技術が身につく環境があるのは強みです」
マネジメント面では、立候補制で店長を選出。数字管理やPL（損益計算書）の読み方を教育し、定例ミーティングも現場主導で運営できるまでになった。かつて全てを自分で仕切っていた今井氏は、今や「会議にいるだけでいい」状態だという。
注文を受けてから蒸し上げる『渋谷 半地下酒場』名物の焼売「プレーン」（2個418円）と「プレミアム海鮮」（2個528円）
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2028年に売上８億円へ。足元を固め、次なるステージへ
2016年の創業から9年。現在の年商は約5億円に達した。今井氏は、2028年までに売上8億円を目指すという目標を掲げている。しかし、その眼差しは単なる規模拡大だけに向いているわけではない。
「一時期はイケイケドンドンで出店してきましたが、今は一度立ち止まり、既存スタッフの底上げと組織の安定化に注力するフェーズだと考えています。2025年11月に渋谷にオープンさせた『Park in Park』のような大型店や、ネパール人スタッフの採用など新しい挑戦もしつつ、まずは今いる約50名のスタッフが幸せに働ける環境を守り抜くこと。それが次の成長に繋がると信じています」
飲み仲間との“部活”的なつながりから始まったチームは、痛みを伴う改革を経て、強固な企業へと進化した。遊び心を忘れず、しかし締めるところは締める。今添笑店のバランス感覚と柔軟な組織づくりは、急成長を目指す多くの飲食店にとって、一つの道標となるだろう。
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『渋谷 半地下酒場』
住所／東京都渋谷区道玄坂2-13-5 ハーベストビル1F
電話番号／03-6416-4631
営業時間／16:00～24:00（金～29:00）、土15:00～翌5:00、日15:00～24:00
定休日／毎月第2火曜
坪・席数／24坪・70席
https://www.instagram.com/hanchika_shibuya/
