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食料廃棄を減らすために飲食店ができるコト。最新サービスの紹介から有名店の取り組みまで

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家庭をはじめ飲食店でも、いわゆる“食品ロス”が問題視されている。食品ロスとは、本来食べられるはずの食料が賞味期限切れや食べ残しなどを理由に廃棄されること。農林水産省の調査によると、日本では年間約1700万トンの食料が廃棄されており、そのうち約500~800万トンが食品ロスに該当するという。これは米国、フランスに次いで3番目に多い数字だ。また、飢餓で苦しむ人々に向けた食糧援助量が、全世界あわせて年間約390万トンであることからも、いかに食料が無駄になっていることがわかる。

さらに食品ロスは食料資源の効率性に影響を与えているだけではなく、様々な問題も引き起こしている。食料生産時に利用するエネルギーや水を無駄にしているほか、農業起源の温室効果ガス排出による環境問題も懸念されているのだ。こうした影響を受け、現在、各国で食品ロス削減の取り組みが行われている。たとえば、日本では「食品ロス削減国民運動」という取り組みを農林水産省主導のもと展開。生活者一人ひとりが食品ロスを意識し、生活を改善していくことを目的に、様々な活動を行っている。もちろん生活者だけでなく、飲食店も食品ロス削減に取り組む必要がある。そこでここでは、食品ロス削減として利用できそうな飲食店向けサービス、そして食品ロスを防ぐために飲食店が行っている取り組みについてご紹介していきたい。

規格外野菜、冷凍野菜を用いて食品ロスを減らす

まずは、食品ロス削減が期待できる飲食店向けサービスからご紹介しよう。

■規格外の有機野菜を積極的に取り入れて食材廃棄を減らす
アジアインタートレード株式会社が運営するサービスでは、形が悪いなどの理由で廃棄されてしまう規格外野菜を買い付け、消費者へ3割程度安く販売している。この規格外野菜の廃棄は、食品ロス問題の大きな原因にもなっているのだが、こうした課題の解決をしつつ、生産者と消費者を上手に繋げてWin-Winの関係に導いているサービスだと言える。現在は、生産者からある程度の量をまとめて調達しているため、5品目5kg程度の販売からのみ受け付けている。今後は小ロットでの流通も予定しているそうだ。また、最近は「SEND」というWEBツールを利用したサービスも話題だ。これも規格外の食材を仕入れられるサービスなのだが、WEBを利用している分、気軽に取り入れられるのが魅力だ。
アジアインタートレード株式会社
SEND

■冷凍野菜、冷凍果物の販売サービスを利用して、効率的に在庫を管理する
野菜や果物は、輸送・保管中の品質悪化を見越して多めに仕入れることもあるだろう。しかし、オーダーが入らなければ廃棄するといったように、仕入れ管理が非常に難しい食材でもある。この課題解決には、冷凍野菜・冷凍果物販売サービスを取り入れるといいだろう。冷凍食材は、使用したい分だけを取り出し、残りは保管できる利点がある。最近は冷凍技術も進化しており、食材の細胞を傷つけることなく冷凍・解凍ができるようになった。WEBを通じて試し買いができる卸業者もあるので、冷凍食材を検討している方はこうしたサービスから試してみると良いだろう。

■モニタリングツール「MintScraps」を利用して、食料廃棄量を数値的に把握
「MintScraps」は食料廃棄量をモニタリングできるオンラインソリューションとして、飲食店向けに開発されたツールだ。食糧廃棄物の量を数値的に確認でき、表やグラフを使って食品廃棄の傾向を把握することも可能。また、食料廃棄にまつわる課題の発見や廃棄量削減のために実行した施策の効果検証にも活用できるようだ。ただし、日本語に対応しておらず、日本の飲食店での導入は進んでいない。英語に強い方は利用してみるのもよさそうだ。
MintScraps 

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