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飲食店は人件費率を30%に抑えるだけじゃダメ!? 経営者が意識すべき人時売上高・労働分配率とは?

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Photo by iStock.com/Rawpixel Ltd

飲食業では人件費を売上の30%以内に抑えるべきだと一般的にいわれている。もちろん一つの目安であるが、生産性を意識するなら着目すべき数字がほかにもある。今回は人件費の正しい考え方を紹介する。

人件費率の基本的な考え方

同じ売上だとしても、こだわりの食材を使った原価が高い店舗と、比較的安価な食材を使う店舗では、使える人件費も変わってくる。例えば、A店は原価率が40%、B店は原価率が25%、両店ともに人件費以外の販売管理費に30%、営業利益率を10%で設定している場合、A店は人件費率を20%に抑えなければならないのに対して、B店では35%かけても目標利益を確保することができる。

また、スタッフの生産性を考慮することも大切だ。人件費率を30%と設定したとしても、給料や時給が高いスタッフもいれば低いスタッフもいる。全国展開しているチェーンでは、同じくらい仕事ができるアルバイトでも、働く地域によって時給の差が出る場合もある。同じ人件費率でも雇えるスタッフ数は全く違う場合もあるだろう。

例えば、売上が同じ店舗で、C店は時給900円のスタッフが1日に10人、8時間ずつ働く、D店では時給1000円のスタッフが1日に9人、8時間ずつ働くとした場合、人件費(率)は両店共に同じである。ただ、昨今の労働力不足の問題を考えれば、時給が高くても1人1人の生産性が高いD店の状態を目指すべきだろう。このような考え方も必要になってくる。

Photo by iStock.com/littlehenrabi

着目すべき数字

では、どのような数字に着目すべきだろうか?

利益に関しては、まず労働分配率があげられる。これは粗利益(売上から原価を引いたもの)に対して、人件費がいくらかかるかを表したものである(人件費÷粗利益)。粗利益を用いているので、利益を意識した指標と言える。一般的には40%以下が望ましいと言われている。

生産性に関しては、人時売上高という指標がある。これは売上高を労働時間で割ることで、従業員1人あたりの1時間の売上を表すものである(売上÷労働時間)。一般的には5000円以上が基準となっているが、高すぎると顧客の不満につながるため注意する。

ほかにも平均時給(社員を含めた全従業員の平均時給)や人時接客数(従業員1人あたりの1時間の接客数)などもあるが、まずは人件費率・労働分配率・人時売上高をおさえておくとよいだろう。

Photo by iStock.com/DragonImages

数字を改善する方法

では、上記の数字を改善していくにはどうしたらよいのだろうか? 売上や粗利を上げる方法もあるが、ここでは人件費のコントロールと生産性に関する方法を紹介する。

人件費に関しては、まずはシフトが予算通りに組まれているかを確認する。日別の売上予算があれば、売上予算に対する適正な人件費額とそれに基づくシフトが決まってくるはずだ。売上予算と実績の違いを日々確認しながら、実績の変動に応じてシフト(人件費)のコントロールをしていこう。スタッフが数名であればシフト管理はエクセルで十分であるが、最近は様々なWebツールもある。各社様々なツールを提供しているので、活用してみてはいかがだろうか。

また、生産性に関しては、1人あたりの生産性を上げる教育をしていくことが大事だろう。1人で複数ポジションのオペレーションがこなせると、いざという時の配置もラクになるので、日頃からトレーニングをしておこう。評価制度と連動することで、本人のモチベーションアップにもつながるはずだ。

さて今回は、人件費に関わる指標を紹介した。1つの指標だけでなく、複数の指標を活用しながら、店舗経営が健全に行われているかをぜひ確認してみてほしい。

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若林和哉

About 若林和哉

飲食店の勤務経験や中小企業診断士の資格を生かして、事業計画作成や資金調達の支援、フランチャイズ関連のWebページの執筆やセミナー講師などを務める。好きなお店は、ラーメン・カフェ・日本酒のおいしい居酒屋など。