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天才パン職人『365日』杉窪章匡さんに聞く「モテる店」の作り方。お客も従業員も虜に!

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『365日』のオーナーシェフ・杉窪章匡さん

2013年に代々木公園の近くにオープンした『365日』は、パンを中心とした食のセレクトショップだ。この店名には、「365日の食の積み重ねが人の心と体をつくる。日々の食事が大切なんだということを感じながら、心と体にいいものを食べていって欲しい」という思いが込められているのだとか。そのため、添加物を含む食材は徹底して使用せず、安心して食べられる無農薬・減農薬の国産食材を使用。またベーコンなどの加工品もすべて手作りだ。

オーナーシェフの杉窪章匡さんは『365日』をはじめ、自身がプロデュースする店を次々と繁盛店に導いてきたヒットメーカーとして知られている。そんな彼に、「ヒット商品を作るコツ」や、「客と従業員双方から愛される店の作り方」について話を聞いた。

食べ歩きで味覚を磨く

雑誌のパン特集では必ずと言っていいほど掲載される『365日』のパン。数々の人気商品を生み出してきた杉窪さんだが、じつはパンに関する修行期間は1年程度である。その代わり、様々な店で働きながら、お菓子やパン、フレンチ、イタリアン、スペイン料理、和食という順に食べ歩き、味覚を磨いたそうだ。

「違うものだと思われがちですが、お菓子も料理もパンもコーヒーも、基本的には全部同じなんですよ。素材がそれぞれどういう性質を持っていて、それらを合わせたときにどういう化学変化が起きるのか。根拠のある理論を持ち、自分で食べて磨いた感性でジャッジすればいいんです。料理には詳しいけど、美味しくないものを作っている人って結構います。その人たちに共通するのは、食べ歩きをしていないことです。『忙しくて食べに行く暇がない』という人もよくいます。でも、恋人と付き合い始めのころは、無理してでも会いにいきますよね? 『今日は忙しくて会えない』と言い訳するのって、大体、気持ちが冷めているときじゃないですか。料理も同じです」

国内外のあらゆる料理を食べ歩いた杉窪さんは、「客の視点で食べるプロ」でもある。商品を開発する際には、自分が作りたいものを作るのではなく、買う人の気持ちになって作る。例えば、「あんパンを買う人はあんこが食べたい。だから1回目の咀嚼であんこが舌に当たるようにしよう」と計算して仕込む。パン一つひとつに狙いや意図があり、その結果どのジャンルのパンにもヒット商品が生まれた。

「僕はヒット商品を狙って作れるんです。ポイントの一つは、できるだけたくさんの人に『美味しい』と感じてもらうこと。素材のこだわりや味って、作り手が狙った通りに食べ手に理解してもらうのは難しいんです。唯一、誰が食べても作り手が狙った通りに受け取ってもらえるのが食感です。モチモチ、フワフワ、トロトロ、サクサクしているという食感は子どもからお年寄りまで共感が得られます。例えば、うちの人気商品のクロッカンショコラは、パールクラッカンをびっしり乗せています。粒状のチョコレートがサクサクとした食感のアクセントになるし、見た目の楽しさにも一役買っているんです。これはオープン当日に試作せずにいきなり出したのですが、頭の中に計算つくした完成形があったので、それが可能でした」

ほかにも、パサつきがちな日本の製パン法を見直し、しっとりとした口溶けに仕上げたブリオッシュや、ヤドカリのようなシェイプでサクサク感を強調したクロワッサンなど、食感に特徴のあるパンが、食べ手に「美味しい!」という感動をもたらしている。

柔らかなブリオッシュ生地にガナッシュを絞り、パールクラッカンを乗せたクロッカンショコラ

経営者に必要な資質は「モテること」

杉窪さんのパン作りにおける基本的な考えは「リノベーション」である。日本のパン作りは、しっかりこねて、発酵をとってグルテンを強くし、大きく膨らませるのが一般的だ。失敗せずにボリュームのあるパンを作れるメリットがある一方、発酵中に小麦の糖が消費され、甘みが減るというデメリットもある。杉窪さんは極力「発酵しない」「パンチはしない」作り方を選択し、素材の風味がダイレクトに伝わるパンを作った。これまで当たり前とされてきたことに疑問を持つ性格は、子どもの頃から変わらないという。

「僕は小さい頃から学校教育を放棄してきました。先生に『あいさつ運動をしましょう』と言われたら、『あいさつは強要されてするものじゃないと思います』と反論するような小学4年生だったんです。『あいさつ運動は小学校1年生の頃からやっているけど、あいさつは出来るようになっていません。ということは、あいさつ運動ではない別の方法を考えたほうがいいんじゃないでしょうか?』って言ったら先生は怒ってしまいましたが(笑)。その頃から、何か鵜呑みにしたり、屈したりしないというスタンスで生きてきたんです。パン作りも、誰かの言ったことをそのままやるなら、僕じゃなくていいと思うんですよ。文化や歴史を守っていく人も大切です。けれどもイノベーションを起こす人も必要です。僕は後者だと思うので、求められている役割を果たしたいと思っています」

本に書いてあること、目上の人が言った言葉も鵜呑みにせず、一つひとつ自分で確認し、実験と検証を繰り返しながら新しいものを生み出していった杉窪さん。彼は、経営者として必要な資質は「モテること」と話す。

「僕がスタッフや後輩によく言うのは、『モテない人はお店やらないほうがいい』ということです。付き合う相手って、誰でもいいわけじゃないですよね。その人を選ぶ理由があるわけです。『こんな言葉を言ってくれた』とか、『いつも優しくて、私の感情の変化に気づいてくれる』とか。同性にモテる人でもいいんですよ。男心のわかる人は男性向けの店をやるほうがいい。僕の場合は、意識して狙っているわけではなく、自分の得意なことをやると自然と女性が喜んでくれるんです。スタッフも9割が女性です」

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三原明日香

About 三原明日香

これまでに、百貨店の会報誌や、フリーペーパー、グルメ冊子、地域の経済新聞などで取材記事を執筆。社会保険労務士や年金アドバイザーの資格を持ち、人事労務の分野にも詳しい。趣味は都内のカフェめぐりで、とくにチョコレートには目がない。