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イタリア料理界の重鎮『アクアパッツァ』日髙良実シェフが語る「コロナとの闘い」

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5月15日に営業再開した『アクアパッツァ』のスタッフたち。写真後列中央が日髙良実シェフ

4月1日から自粛休業していた『リストランテ アクアパッツァ』(港区)が、5月15日に営業を再開した。同店は、イタリア料理界のレジェンド、日髙良実シェフが経営するイタリアレストラン。通常営業をテイクアウト専門に切り替えた飲食店が多い中、日髙シェフはすべての営業をストップしていた。自粛休業するに至った理由や、営業再開するまでの苦悩と葛藤を日髙シェフに語ってもらった。

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5月14日午後2時、青山の店へ行ってみると日髙シェフはコックコートではなく、Tシャツ姿で登場した。これまで何度もお目にかかってきたが、普段着のシェフに会うのは初めてだった。開口一番、自粛休業した理由を尋ねた。

「3月に入ってから連日キャンセルが続きました。ランチもディナーも含め、トータルで400名以上がキャンセル。このまま営業を続けても意味がないという思いもありましたが、それ以上に、スタッフや自分が新型コロナウイルスに感染するのではないかという恐怖心と危機感が常に頭にありました」

営業を続けることと感染リスクを両天秤にかけ、4月1日のディナーから自粛休業することにしたというのだ。自粛休業に至った理由を説明するメールを、複数回社員へ送った。「店を閉めるということはどんなことなのか?」と題するメールがある。自粛休業初日の4月2日午前中に送ったメールだ。その一部を掲載する。

「(中略)昨日、苦渋の決断で青山店を『営業自粛』と言う形にしました。一番に、当社から感染者を出したくない。そしてその家族からも同様である。(中略)皆さんにお給料を払う為には、“収入”が無いと払えません。(中略)苦渋の決断とは、その両方を両立させる為には、1日に最低限の売上が確保出来ないと思ったからです。(中略)そこで青山店はとても辛い決断で『営業自粛』ということにしました。これは、お店を維持していく上では、最悪のシナリオです(以下略)」

自粛休業していてもテイクアウトで日銭を稼ぐことができたはずだ。実際多くの飲食店が慣れないテイクアウトを始めた。けれど、日髙シェフの脳裏にはテイクアウトの選択はなかった。

「(以前、店を構えていた)広尾の路面店だったらテイクアウトをやったかもしれません。でも、今の青山店は商業施設の2階にあり、車を店の目の前に停めることができません。やったとしても一人分の給料もでないはずです。妙に動くよりも雇用調整助成金を貰った方がいいと考え、その申請に力を注ぐことにしました」

自粛休業中、何を考え、何をしていたのか。手帳とiPadを見ながら語ってくれた

運転資金の融資を申請

自粛休業中、日髙シェフはほぼ毎日SNSを更新している。フェイスブックで料理リレーなどのバトンを繋いでいた。コロナ禍でもイタリア料理界のレジェンドは、左団扇で暮らしているかに思えた。

「とんでもない(苦笑)。いつも以上に動き回っていました。自粛休業することにしたのは、雇用調整助成金が出ると聞いていたから。補償してもらえるなら安心だと安易に考えていました」

顧問税理士に雇用調整助成金の申請手続きを依頼したら、複数の書類が必要なことが判明。しかも助成金を受けるのはかなりハードルが高いこともわかった。

「雇用調整助成金は問い合わせが多いものの、申請する会社はごく一部で、実際認可されるのはもっと少ないという話も聞きました。東京都の休業要請協力金も申請しましたが、書類に不備があり、再申請しなければなりませんでした」

自粛休業初日の4月2日の朝、経営者としてすぐに動いた。日本政策金融公庫に借入の要請をしたのだ。金額は3000万円。その後、「大田区中小企業融資あっせん制度」を利用し、3000万円の無利子無担保の融資あっせんを申請。

「うちの月々の必要経費は1200万円。店を維持するには借入するしかありません。雇用調整補償金を受けられたとしても満額は出ないでしょう。また借金からのスタートです」

これまで給料は毎月15日〆で同月25日に支払ってきた。

「4月分も4月25日に満額払いました。でも、5月は満額を払えないと社員には伝えてあります」

3月と4月は、支店『横須賀アクアマーレ』も含めると2000万円以上の減収。“家賃だけでも減らせることができれば”と考えていたが、契約書には家賃減額に関する規約がないという。

経営者として奔走しつつ、社員には自宅で勉強してほしい旨のメールを送った。

「兎に角、勉強しましょう! ソムリエ試験、イタリア語、英語、料理、サービスなど、これからの自分にとって必要であろうことは何かをよく考えて、これを機会に時間を有効に使ってください」(社員へ送ったメールより)

店の将来のために、スタッフへ自宅学習を促しながら給料を払うことにしたのだ。

ミーティングの様子

5夜連続でコーチングしたYouTubeのレシピ動画が大ヒット

自粛休業した2日後の4月3日午後10時、日髙シェフがYouTubeデビューを果たした。YouTuberであり、『リストランテ フローリア』(長野市)の小林諭史シェフの提案もあり、YouTubeに5夜連続で出演したのだ。

撮影は、「キャンセルが続き、暇だった」という3月30日に、『アクアパッツァ』で行われた。日髙シェフが、YouTube出演の旨をフェイスブックで告知すると大勢の人がコメントを寄せた。

シェフのレシピでアクアパッツァやボンゴレビアンコを作ったという報告も相次いだ。5月19日の時点で、第1話のアクアパッツァは約67万回視聴があり、691件のコメントがあった。第2話のボンゴレビアンコは約85万回視聴があり、694件のコメントが寄せられた。

日髙シェフのYouTubeが、なぜこれほどたくさんの人に注目されたのか。この番組を企画した小林シェフはこう語る。

「自粛要請で“家ご飯”が定着したこともあり、料理人も含め大勢の人が日髙シェフのレシピに注目したのではないでしょうか。まさかあれほど反響があると思っていなかったし、撮影後自粛休業することになると思っていなかったので残念です(苦笑)」

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中島茂信

About 中島茂信

CM制作会社を経てライターに。主な著書に『平翠軒のうまいもの帳』『101本の万年筆』『瞳さんと』『一流シェフの味を10分で作る!男の料理』『自家菜園のあるレストラン』。『笠原将弘のおやつまみ』の企画編集を担当。「dancyu web」や「ヒトサラ」、「macaroni」などで執筆中。