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「ミシュランガイド東京2022」が発表! 三つ星は12軒、『かんだ』店主に個人賞も

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「今年も素晴らしいセレクションとなった」と須藤氏

三つ星は昨年と同じ12軒。3軒が15年連続掲載に

三つ星は「そのために旅行する価値のある卓越した料理」を提供する飲食店に与えられる。それでは、三つ星として掲載された全店を紹介しよう。

■三つ星評価を受けた12軒
『カンテサンス』(フランス料理)
『まき村』(日本料理)
『神楽坂 石かわ』(日本料理)
『虎白』(日本料理)
『鮨 よしたけ』(寿司)
『ロオジエ』(フランス料理)
『龍吟』(日本料理)
『麻布 かどわき』(日本料理)
『かんだ』(日本料理)
『茶禅華』(中国料理)
『レフェルヴェソンス』(フランス料理)
『ジョエル・ロブション』(フランス料理)

三つ星12軒は、すべて昨年から引き続きの掲載。その中で『かんだ』『カンテサンス』『ジョエル・ロブション』の3軒は、2008年版以来15年連続で三つ星掲載となった。この結果について記者からコメントを求められた須藤氏は、「どんなときに行っても料理の一貫性が保たれ、15年間三つ星の評価を維持されているのは、レストラン全体のチーム力なくしては達成できないことだと感じております。チームの皆様には敬意を表したいと思います」と語った。

また、「遠回りしてでも訪れる価値のある素晴らしい料理」を評価する二つ星は、41軒のうち、フランス料理の『アサヒナ ガストロノーム』と『クローニー』、寿司『日本橋蛎殻町 すぎた』の3軒が一つ星から評価を上げて掲載となった。『クローニー』はリニューアルオープン後、よりサステナビリティを加味したコンセプトに変更しており、ミシュラングリーンスターにも選出されている。

「近くに訪れたら行く価値のある優れた料理」を評価する一つ星は、150軒のうち20軒が新規掲載。日本料理『空花』やフランス料理『ヌー. トウキョウ』をはじめ、コロナ禍に開業しながらもその魅力が評価された飲食店が多数見られた。そのほか、「価格以上の満足感が得られる料理」が評価されるビブグルマンは229軒、うち新規掲載店は35軒だった。

掲載店舗について解説する本城征二氏

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ミシュラングリーンスターは14軒。昨年から8軒増加

昨年から導入されたミシュラングリーンスターは、サステナブルガストロノミーに取り組む飲食店を評価するもので、読者にレストラン選びの新たな視点を提案している。昨年の6軒が引き続き掲載されるとともに、今年は新たに8軒が加わり、下記の14軒となった。

■ミシュラングリーンスターの評価を受けた14軒
『カンテサンス』(フランス料理/三つ星)
『シンシア』(フランス料理/一つ星)
『傳』(日本料理/二つ星)
『フロリレージュ』(フランス料理/二つ星)
『ラチュレ』(フランス料理/一つ星)
『ファロ』(イタリア料理/一つ星)
『ラ ペ』(フランス料理/一つ星)
『ロオジエ』(フランス料理/三つ星)
『ヌー.トウキョウ』(フランス料理/一つ星)
『クローニー』(フランス料理/二つ星)
『茶禅華』(中国料理/三つ星)
『NARISAWA』(イノベーティブ/二つ星)
『マ・キュイジーヌ』(フランス料理/ビブグルマン)
『レフェルヴェソンス』(フランス料理/三つ星)

持続可能な取り組みは、飲食店によって様々だ。自然循環に配慮して栽培された野菜をはじめ、フェアトレードのコーヒーを仕入れたり、サイズが不揃いであるなどの理由から非食用に回されるような未利用魚や規格外の野菜など、市場では評価されづらい食材を活用している飲食店もある。食材選び以外にも、店舗で出た生ごみをコンポストで土に還したり、日本の伝統文化を内装に取り入れたりといった取り組みも。さらに、小学校でエシカル消費について指導を行っている飲食店もあった。

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松尾友喜

ライター: 松尾友喜

和歌山の地元情報誌の編集部でパンの特集や連載、商品開発を手掛けるなど、“パン好き編集者”として活動。2018年に独立し、フリーランスのライター・編集者として、パンをはじめ食関連、旅と街歩き、インタビューなど幅広い分野で取材・執筆している。