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飲食店が夏に気を付けるべき「食中毒予防」3原則。全国各地で食中毒警報が発令

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現在、北海道、静岡県、愛知県、岐阜県、三重県など各地で食中毒警報が発令されている。食中毒警報は「気温30℃以上が10時間以上継続することが予想される」「24時間以内に急激に気温が上昇して気温差が10℃以上になることが予想される」など、各自治体が定めた条件によって発令されるものだ。

気温と湿度が高まる梅雨から夏にかけては、食中毒の発生件数が増加する傾向にある。そこで今回は、飲食店が食中毒を発生させないために行うべき対策を紹介する。

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夏の食中毒は「細菌」に注意

食中毒の主な原因は「細菌」と「ウイルス」。冬はウイルス性の食中毒が主な原因である一方、夏は細菌が原因となる食中毒が多く発生する。気温や湿度が上昇すると食べ物の中で細菌が増殖。その食べ物を食べることによって食中毒が起こる。

細菌性食中毒予防は「つけない」「増やさない」「やっつける」の3原則

細菌性食中毒を予防するためには、細菌を「つけない」「増やさない」「やっつける」の3つの原則を守ることが大切。それぞれ詳しくみていこう。

1、細菌を食べ物に「つけない」=洗う、分ける
手にはさまざまな雑菌が付着している。それをほかの食べ物に付けないよう、調理を始める前や生の肉や魚、卵などを取り扱う前後には必ず手洗いを行うようにしたい。また生の肉をつかむ箸と焼けた肉をつかむ箸は分け、食品保管の際は他の食品に付いた細菌が付着しないよう、密封容器に入れるかラップをかけるよう心掛けてほしい。

2、食べ物に付着した細菌を「増やさない」=低温で保存する
細菌は高温多湿な環境を好み、10度以下で増殖がゆるやかになって、マイナス15℃以下になると増殖が停止する。肉や魚、野菜などの生鮮食品は新鮮なものを購入し、持ち帰ったらすぐ冷蔵庫に保管。早めに使用するよう注意したい。

3、食べ物や調理器具に付着した細菌を「やっつける」=加熱処理
ほとんどの細菌やウイルスは加熱によって死滅する。特に肉料理は中心までよく加熱する必要があり、中心部を75度で1分以上加熱することが目安となっている。また生の肉や魚を切った包丁やまな板は使用の都度、洗剤でよく洗い、熱湯殺菌を行うことが大切だ。

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テイクアウト・デリバリーは食中毒のリスクが高まる

これからのレジャーシーズンに向け、テイクアウト・デリバリーサービスの導入を考えている飲食店も多いかもしれない。テイクアウトやデリバリーは調理してから食べるまでの時間が長くなるため、イートインよりも食中毒のリスクが高まる。食中毒を予防するために、3原則に加え、以下のポイントをクリアできているかチェックしてほしい。

・テイクアウトやデリバリーに適したメニュー、容器である
・店の規模や調理能力に見合った提供数になっている
・加熱が必要な食品は中心部まで十分に加熱している
・保冷剤、クーラーボックス、冷蔵庫、温蔵庫などを活用している
・速やかに食べるよう客にお知らせしている

飲食店が食中毒を発生させた場合、営業停止命令を受けることになる。売上はゼロになり、客からの信頼も失ってしまうだろう。食中毒を起こさないために、スタッフ全員が衛生管理意識を持ち、食中毒予防の対策を徹底したい。

■食中毒予防の原則と6つのポイント(政府広報オンライン)
■テイクアウト・デリバリーにおける食中毒予防(厚生労働省)

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上條真由美

ライター: 上條真由美

長野県安曇野市出身。ファッション誌・テレビ情報誌の編集者、求人ライターを経て独立。インタビューしたり執筆したり、平日の昼間にゴロゴロしたりしている。肉食・ビール党・猫背。カフェと落語が好き。