ワンオペでも坪月商30万円を売る西荻窪『晴レルヤ』。“肉×蕎麦”で他店との差別化に成功！
『肉と蕎麦の店 晴レルヤ』を運営している株式会社信州ダイニング代表の金巻和人氏
画像を見る
仕入れや仕込み、調理、サービスのすべてを店主ひとりでこなす「ワンオペ営業」。東京・西荻窪の『肉と蕎麦の店 晴レルヤ』は店主の金巻和人氏によるワンオペ営業にもかかわらず、1品1品に手間をかけたハイクオリティな商品を提供している繁盛居酒屋だ。
オペレーション効率化のキーアイテムになるのが分子調理器「Dr.Fry」。ワンオペ営業の狙いと最新厨房機器を活用したメニュー戦略のポイントについて金巻氏にうかがった。
>>飲食店“専門”の求人サイトだから即戦力が見つかる。社員とアルバイトまとめて19,800円で掲載可！
JR西荻窪駅から徒歩2分と最寄り駅からのアクセスはよいが、人通りの少ない路地沿いに店を構える（画像提供：信州ダイニング）
画像を見る
人集めに四苦八苦。「ワンオペ営業」の業態開発に乗り出す
8坪12席の規模で月商280万円、坪月商換算で30万円を弾き出している『晴レルヤ』。オープンは2020年3月、その時点で47歳だった代表の金巻和人氏が独立したのは、さらに20年前まで遡る。27歳の時、長野県白馬に居酒屋を創業し、ワインバルやそば店など5店まで店数を伸ばしたが、創業から17年目に当たる2017年に事業をいったん整理したという。
「事業そのものはうまくいっていましたが、地方都市は人手不足が深刻。店を運営したくても働き手が見つからず、人集めでずっと苦労してきました。外食の現場が好きだっただけに、人材問題に頭を悩まし続けている状況に疑問を覚え、事業売却を決断しました」
店舗デザインは白木を基調とした和の設え。肉と蕎麦を軸とした居酒屋としてのスタンスを採る（画像提供：信州ダイニング）
画像を見る
事業を売却してからおよそ3年間の休養期間を経て、金巻氏は外食事業をリスタートするが、業態開発のメインテーマに掲げたのが｢ワンオペ営業｣だった。「自分の持つ外食ノウハウをフルに活かしながら、人集めで苦労しなくてすむワンオペ居酒屋、それを形にしたのが『晴レルヤ』でした」と金巻氏は説明する。
