リピート率は驚異の95％！ 清澄白河に誕生したスペイン料理の新星『eman』
オーナーシェフの小林悟氏が2名のスタッフとともに調理を行う
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感度の高い店が集まる街、清澄白河に2021年オープンした『eman（エマン）』。オーナーシェフの小林悟氏は、銀座のスペイン料理店『アロセリア ラ パンサ』を人気店へと押し上げた実力派だ。自身の店も多くの食通が通い、予約困難店となっている。
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カウンター9席のほか、テーブル席もある（写真提供：eman）
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コンセプトにはまった、清澄白河の古い民家
「前店で立ち上げから携わっていた経験から、ブランディングの重要性を実感していました。そんな中でこの物件に出合い、自分がやりたいことのすべてがこの場所にはまったように感じたんです」
スパニッシュレストラン『eman』のオーナーシェフ・小林氏は、築60年以上の民家をリノベーションした同店についてそう語る。小林氏が『eman』の店づくりにおいて意識したのは、「伝統を尊重しつつ新しい価値を加えること」だ。内装は元々あった金庫や梁、柱を活かし、床はコンクリート、壁は黒一色にして、調度品や装飾は極力排除。日本家屋のレトロなテイストも残しつつ、モダンでミニマムな空間にした。客席はL字のカウンター席が主体で、調理のライブ感が楽しめるようになっている。他にも、器やカトラリー、グラスなど、お客の目に映るもの、手に触れるものすべてにこだわったという。
「スペイン料理のレストランというと、家庭的でカジュアルな雰囲気の店が多い。当店はあくまで高級店なので、今の時代のガストロノミックレストランらしい空間を意識しました」
清澄白河駅から徒歩1分。自宅が近く、空間や料理、人が気に入って自身も通っている店が多いことから、このエリアでの開業を決めた
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ミシュランの星を狙って、高級店を立ち上げる
スペイン料理の料理人はフレンチやイタリアンから転向する人が多い中、小林氏は学生時代に食べたパエリアに感動して料理人を志して以来、スペイン料理一筋で働いてきた。当時、モダンスパニッシュに象徴されるスペインのガストロノミーが全盛だったことから、本場の高級レストランの現場を知りたいと渡西。バスクの三つ星『アスルメンディ』、ラマンチャの一つ星『エルボイオ』で修業し、帰国後は奈良の二つ星『アコルドゥ』でも働いた。その後、銀座『アロセリア ラ パンサ』の立ち上げとともにシェフに就任。同店は、開業2年目で『ミシュランガイド東京』にてビブグルマンを獲得している。
「『アロセリア ラ パンサ』はカジュアルな業態でしたが、それまではガストロノミックなレストランで修業してきたので、自分もそういった店のシェフになって星を獲りたいと思っていました。ビブグルマンの評価はうれしかったものの、ちょうどコロナ禍に入り今後のことを考える時間が増え、自分で店を立ち上げようと決意しました」
